Рибна промишленост
Рибата е изключително ценна храна поради съдържанието си във висококачествени протеини, мазнини, богати на полиненаситени мастни киселини с висока ефективност в човешкото тяло, витамини (главно А и D) и минерали (желязо, фосфор, калий, магнезий и др.). .).
Нивата на натрий са ниски, което прави рибите и особено слабите риби да се използват в диетата на сърдечно болни или бъбречни заболявания, диабетици (не съдържа въглехидрати), в диетата на деца, хора в възраст, но също така и на здрави възрастни и деца.
По отношение на химичния състав на рибата трябва да се направят някои уточнения (таблица 5.1).
Рибните протеини превъзхождат по качество говеждо, свинско, овче, със стабилен състав на незаменими аминокиселини и намален дефицит на метионин и треонин, но с излишък от лизин; съдържанието на протеин зависи от: пол, възраст, полова зрялост, хранителни условия, вариациите в съдържанието на протеин могат да бъдат ритмични, периодични или непериодични .
веществата, които съставят непротеинов азот, са важни за вкуса на рибата; непротеинов азот се състои главно от свободни аминокиселини, пептиди, пуринови основи, урея, триметиламинов оксид.
Рибните мазнини имат в структурата си главно ненаситени мастни киселини с важна роля в контрола на нивата на холестерола в кръвта и в превенцията на сърдечно-съдови заболявания от атеросклеротичен произход (таблици 5.3 и 5.4). Съдържанието на мазнини варира в зависимост от сезона, във връзка с трофични и генетични периоди и миграции.
Таблица 5.3 Мастни киселини в месото и рибеното масло
Таблица 5.4 Съдържание на мастни киселини в морските риби (g/100 g)
| Видът риба | холестерол | 16: 0 | 18: 0 | 18: 1 | 20: 1 | 20: 5 | 22: 6 |
| отслабнете | 52 | 0,16 | 0,04 | 0,15 | 0,03 | 0,09 | 0,20 |
| наполовина пълен | 54 | 0,62 | 0,16 | 1.07 | 0,19 | 0,26 | 0,52 |
| мазни | 69 | 1.71 | 0,38 | 2.41 | 1.33 | 0,55 | 0,66 |
Холестеролът се изразява в mg/100 g.
Витамини А и D се намират главно в полумазни и тлъсти риби. В постните риби витамините А и D се съдържат в чернодробното масло (масло от треска). Витамини В1, В2, В6 и никотинамид се откриват в по-големи количества в половите жлези (Таблица 5.5).
Таблица 5.5 Съдържание на витамини в морските риби (/ 100g)
| Витамин | Видът риба | ||
| слаб | наполовина пълен | Дебел | |
| Аскорбинова киселина, мг | - | 1.1 | 1.7 |
| Тиамин, mg | 0,08 | 0,13 | 0,13 |
| Рибофлавин, mg | 0,07 | 0,19 | 0,17 |
| Никотинова киселина, mg | 2.63 | 7.32 | 5.88 |
| Пантотенова киселина, mg | 0,34 | 1.05 | 0,59 |
| Витамин В6, mg | 0,40 | 0,39 | 0,24 |
| Фолиева киселина, mg | 13.0 | 7.0 | - |
| Витамин В, мг | 2.18 | 3.90 | 6.41 |
| Витамин А, мг (еквивалент на ретинол) | 21,0 | 112,0 | 294,0 |
минералните вещества в мускулите са представени от Na, K, Ca, Fe, CI, фосфати, сулфати, йод (таблица 5.6).
Таблица 5.6 Минерални вещества в морските риби (mg/100 g)
| минерално вещество | Видът риба . | ||
| слаб | семиари | Дебел | |
| Калций | 31, 0 | 42 | 27 |
| Желязо | 0,65 | 10.91 | |
| Калий | 350 | 342 | 342 |
| натрий | 64 | 63 | 62 |
| Цинк | _ 0,63 | 0,77 | 0,77 |
| Мед | 0,05 | 0,09 | 0,09 |
| Манган | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
Рибното месо е лесно смилаемо поради структурата на мускулите, организирани в къси мускулни сегменти (миотоми), разделени от съединителни листове (миозоми). Миосептиците лесно се трансформират в желатин, което причинява дезорганизация на мускулната структура и следователно достъпът на храносмилателните ензими до мускулните влакна, които са много кратки. Мазните риби са по-малко смилаеми от постните.
Класификация на рибите
Класификацията на рибите може да се извърши според следните критерии:
Таблица 5.7 показва най-важните видове риби. Основните видове риби, продавани в Румъния
| Поръчката | Семейството | Никога важни представители | Икономическо значение |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Acipenseriformes | Acipenseridae (есетри) | Huso Huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) | Месото е вкусно, с фина консистенция. От филетата на треска и есетра се приготвя батогулът. Яйцата от есетра (черни яйца) са ценни. Плувният мехур е подходящ за получаване на лепилото. много свежо |
| Clupeiformes | клапеиден | Alosa pontica (дунавска скумрия) | Удълженото тяло, гърбът и главата стават зелени, а страните и коремът са сребърни, люспите са големи и лесно падат. Риба с |
и минерални. Тялото е веретеновидно, покрито с циклоидни люспи. Цветът на тялото е сребристо-син отзад и сребърен отстрани и корема. Крилата са черни с ръбове. Херингата е подходяща за различни ястия (пържени и печени, в салата и аспик), за производство на полуконсервирани (студени маринати, в масло, с различни сосове, със зеленчуци, под формата на паста) и за консерви (в масло, в доматен сос) или топло и студено пушене. консумира се и като прясна риба. Яйцата и млякото се използват за приготвяне на салати
кайма. Сиво-зелено на гърба и сребро на корема. Риба с
i, 13,9% капачка. Месото от царевица съдържа 71-75% вода, 16-17% протеини, 6-10% мазнини, 1-1,2% минерали.
p веретенообразен, с торпеден вид, дебел отпред и в средата и остър в краищата. Рибата се състои от 13,1-28 9% глава, 6 1-16 5% вътрешни органи, 0,9-1,2 % черен дроб, 1.7
,6% кожа, 0,6-11,5% люспи, 3,5-5,4% кости, 63, G
Таблица 5.8 Гравиметричен състав на някои видове риби
| Името на вида | % от общото тегло | ||||||
| Глава | Месо | Кожа | Кости, хрущяли | перки | везни | вътрешностите | |
| Есетра | 18. | 49 | 5.5 | 7.5 | 2.5 | 2.0 | 15 |
| скумрия | 16. | 50 | 6.5 | 11.5 | 1.5 | 2.0 | 13.5 |
| Скапани (ciortan) | 18. | 47 | 4.0 | 8.5 | 3.0 | 5.0 | 13 |
| платика | 14. | 49 | 3.5 | 11.5 | 3.5 | 4.5 | 13 |
| костур | 15 | 53 | 3.5 | 7.5 | 3.0 | 2.5 | 9.5 |
| знам това | 20. | 50 | 3.5 | 7.5 | 2.5 | 3.0 | 12 |
| сън | 22. | 52 | 5 | 8.0 | 2.5 | - | 9.5 |
| Атлантическа херинга | 12.3 | 62 | - | 6.5 | 1.5 | 1.5 | 15 |
| хамсия | 20.5 | 54 | 3 | 4.0 | 2.0 | 1.0 | 14. |
| Код | 20,0 | 49 | 3.5 | 8 | 2.0 | - | 16. |
| хек | 16.5 | 54 | 2 | 6 | 2.5 | 1.5 | 16.5 |
| червеноперка | 28.5 | 45 | 4.5 | 9 | 2.5 | - | 9 |
| сафрид (океански) | 25,0 | 48 | 3 | 9.5 | 1 | - | 10.5 |
| Скумрия | 22.5 | 50 | 2 | 8 | 2.5 | - | 14.5 |
Рибата е още по-ценна, тъй като гравиметричният състав (съотношението между различните компоненти и общото тегло на рибата x100) е в полза на годни за консумация части (месо и полови жлези, т.е. яйца или мляко), а не негодни за консумация (глава, кости, крила, вътрешности, люспи и понякога кожа).
По принцип ядливата част (филе с кожа и полови жлези) варира между 45 и 80% главата между 10 и 12% (херинга, писия) и 20-22% (есетра, треска, щука сън), достигайки до 25-28% (себаста, ставризи и др.). Висцерите представляват 3-6%, костите 5-12%, крилата 1,5-4,5%, кожата 2-8% и везните 1-5% (таблица 5.8).