Рибено масло в готвенето - особености на приложение, полезни свойства и сортове
История на продукта и география
Ползите от рибеното масло през 19 век са доказани от норвежкия фармацевт Мелер. Години на наблюдение позволиха на ентусиаста да установи връзката между консумацията на богати на мазнини рибни ястия и здравето на клиентите, които се обърнаха към него. Оказа се, че жителите на крайбрежните райони, където ежедневната диета е била херинга, треска и други видове морски риби, страдат по-малко от нощна слепота и анемия. При децата рахитът се развива по-рядко, а при възрастните костите зарастват по-бързо с фрактури. Ползите от продукта са потвърдени от лабораторни тестове. И предприемчив фармацевт стартира продажбата на рибено масло, което преди е било използвано за кожени превръзки, за медицински цели.
Но много преди откриването на норвежеца стойността на мазнините, получени от морски риби, е осъзната от представители на много северни народи. Индианците, живеещи на суровия североизточен бряг на Тихия океан, от векове консумират рибено масло и добивът на този ценен продукт не е съвсем често срещан. Сьомгата първо се изсушава, след това се вари в големи съдове, на дъното на които се потапят горещи камъни. Когато повърхността на водата се покрие с маслени петна, мазнината се отстранява, но процесът не свършва дотук. Жените, изсушени на сито, ги притискат към собствените си тела, изстисквайки мазнината върху гърдите си.
Евените, якутите и ескимосите все още имат традиция да смилат рибеното масло и да го ядат. Полезността на продукта и неговата хранителна стойност на север надвишава наличието на остра, изключително неприятна миризма и вкус на мазнини, което се помни добре от представителите на по-старите поколения.
До началото на този век рибеното масло е включено в списъка на превантивните лекарства, предписвани за малки деца в много страни по света. Основната суровина за получаване на рибено масло е черният дроб на треска, акули, лъчи, както и морски бозайници. Освен това технологията за производство на мазнини е коренно различна от тази, която вярно обслужва северноамериканските индианци.
Пресните, почистени от примеси и натрошени суровини се нагряват, разтопената мазнина се измива със силен физиологичен разтвор и вода и след това се изпраща в центрофуга с филтърна система. По време на такова почистване се отстраняват не само най-малките тъканни остатъци и чужди суспензии, но и твърди фракции с ниска стойност.
Норвегия е най-големият производител на рибено масло в света повече от век. Малко по-малко мазнини произвеждат Русия, САЩ и страните от южноамериканския континент. Вярно е, че американските производители, които получават мазнини от херинга, имат за цел да направят технически, а не хранителен продукт.
Видове и сортове
Рибеното масло, в зависимост от използваните суровини, може да има различен състав и предназначение.
1) Рибено масло от черния дроб или чернодробното масло съдържа доста много мастноразтворими витамини А и D, но има много малко друг полезен компонент - омега-3 мастни киселини. Такава мазнина може да се използва като профилактично средство срещу рахит. Но поради особеността на рибения черен дроб да натрупва тежки метали, при закупуването е важно да се обърне внимание на степента на пречистване.