Рибата трябва да е на масата
Сладководната риба от местните региони се радва на нарастваща популярност. Затова по-специално коледният шаран отново е все по-често на празничната чиния.
Като страстен рибар, шаранът винаги е бил една от предпочитаните ми целеви риби. Той не само е умен и силен, но и има страхотен вкус. Шаранът е донесен в Европа отдавна от римляните като годна за консумация и отглеждана риба. Китай обаче е първоначалната му родина, където рибите са играли важна роля в продължение на много хиляди години и са почитани като символ на богатство, сила и плодородие.
В Австрия, Германия и съседните източни провинции обаче пълнотелите риби вече се считат за местни и са една от най-търсените риболовни и хранителни риби там. От Средновековието шаранът често се сервира по празнични поводи, за предпочитане на Коледа, Нова година или Великден. Семейните рецепти като варено синьо, пържено и панирано паниране са по-известни в „светата“ традиция.
Днес обаче много креативни ястия с модерни, необичайни интерпретации също създават ентусиазъм. Често можете да го намерите цял пържен в изискан сос от червено вино или сервиран като филе, задушено в лимонов и каперсов сос. Много смелите обичат да го покриват с кора от маково семе или според произхода му дават азиатска нотка със соев сос, оризово вино, джинджифил и лимонена трева. Месото на шарана също има много добър вкус, когато е мариновано или пушено. „Рибата трябва да плува“ е стара поговорка и гастрономите се съгласяват, че когато се консумира, е много по-вероятно да плувате в добро вино, отколкото в минерална вода!
Неоправдано лош имидж
Най-големият враг на шарана отдавна е лошата му репутация. Когато говорим за шаран в кухнята, често се чува, че рибата има меко, накуцнало, тлъсто месо с плесен. Последното неприятно "небрежно" увреждане на вкуса е популярно известно като етикет или мъх определен. Това се случва, когато рибите поглъщат някои синьо-зелени водорасли, които се образуват, когато езерата са пренаселени с фосфат и които растат на дъното, където шараните обикновено търсят храна.
Във фермите, които сега се управляват предимно като органично управление на езера, рибите плуват в незамърсени води и обикновено се накисват в сладка вода две седмици преди да бъдат продадени. Шаранът всъщност има малко вкус на риба, но е доста безвкусен. Гурметата дори говорят за леко орехова нотка. Диетолозите хвалят хранителната му стойност, защото месото не е мазно. Той е много богат на протеини, има 70 до 125 калории на 100 g и благодарение на ниското си съдържание на холестерол и ценните омега 3 мастни киселини може да бъде класифициран като изключително здравословен.
Качеството се отплаща
Монасите и монахините някога са се специализирали в развъждането на шарани, тъй като не им е било позволено да ядат месо до 150 дни пост. Днес много рибовъдни стопанства поемат тази задача. С годишно производство до 500 тона, т.е. Валдвиертел Най-големият регион за отглеждане на шаран в Австрия. Благодарение главно на ARGE Biofisch днес има високи насоки за управление на биологичните езера. Органичният шаран Waldviertel се храни предимно с малки организми, зърнени култури и пресовани маслодайни семена. Допълнителни крайъгълни камъни за добро качество са кристално чистата вода и много свобода на движение поради ниската плътност на населението. Подходящото отглеждане на риба изисква рибите да растат по-бавно и следователно са разбираемо по-скъпи за продажба от тези от фермите за угояване. След хвърлянето на хайвера в края на май са необходими четири години, докато шаранът прерасне в хранителна риба с тегло три килограма.
Има и светски причини, поради които рибата е най-добрият коледен празник. Езерата се ловят през есента. Шаранът е най-силен по това време на годината и затова има най-добър вкус. Няколко форми са се развили от първоначалната форма на дивия шаран, който сега е застрашен. Най-известни са широко разпространеният огледален шаран и обикновеният шаран. Всички видове са сходни на вкус. В допълнение към храната и качеството на водата, размерът на рибата е определящ за консистенцията и аромата на месото. За оптимален вкус трябва да се купуват млади животни с тегло около 1,5 до 3 килограма.
Съвети и трикове от топ готвача Хелмут Шауфлингер
Според Хелмут Шауфлингер, когато купувате прясна риба, трябва да обърнете внимание на няколко характеристики. Първо, доверете се на носа си. В никакъв случай не трябва да се допуска рибата да лови. „За да разберете дали рибното месо е наистина еластично и твърдо, направете тест за натиск с пръсти. Ако има видима вдлъбнатина в рибата след натискането й, не забравяйте да държите ръцете си далеч от нея! Хрилете трябва да са яркочервени, а кожата трябва да има влажен блясък и естествен цвят с копринен блясък.
Ако риболовът съхранява стоките в витрина с много лед, това е добър знак. »Професионалните филета и люспи на вашата риба на място и вие си спестявате мръсната работа. Не забравяйте да вземете вътрешностите и труповете със себе си, защото супата от рибена буца и печеното шараново мляко са редки деликатеси. »Ако е възможно, пригответе рибата, която купувате в същия ден. Ако това не е възможно, съхранявайте го покрито с фолио върху кубчета лед в стъклена или порцеланова чиния в хладилника.