Риба; Морски дарове в Португалия - ястия; Рецепти

Морски деликатеси в Португалия

Рано сутрин е и отливът на плажа Алгарве. В камуфлажен неопренов костюм от колата излиза мъж с плавници, оранжев шамандура, мрежа и харпун. По-късно край брега преминава риболовна лодка. Зад кърмата му се вижда дълъг дере. Той е избегнал малката лека цев. На всеки десет секунди до една минута част от водолаза излиза от водата.

Бихме искали да ви поканим да се потопите в португалската култура, свързана с океана. Любопитни ли сте да видите какво има на масата в средиземноморската рибна кухня?

Португалците не могат без морето

Регионите в Атлантическия океан и Алгарве са много привлекателни за хората в Португалия. Само столичният район в Лисабон има 2,8 милиона жители, включително полуостров Сетубал. Останалите от десетте най-населени градове са изцяло на или близо до морето: Амадора, Брага, Коимбра, Фуншал (на Мадейра), Порто и Вила Нова де Гая.

„Дайте на човек риба и ще го храните за един ден.
Научи човек да лови и го храниш за живота му. "(Конфуций)

Португалците много обичат рибата и много повече от месото. Приготвянето на риба, например на скара със семейството и приятелите, е от голямо социално значение в Португалия. Повечето хора могат да си позволят евтините сардини, скумрия и треска - предвид тяхната покупателна способност, която е средно около половината от тази на Германия.

Търсенето на риба в Португалия е по-голямо от това, което местните рибари изнасят на брега. В страната се внася много риба по морето. Треската, рибата за португалското национално ястие Bacalhau, идва от чужбина: от Норвегия и Нюфаундленд. Атлантическата сьомга също идва от Скандинавия.

В риболовното пристанище на Сагреш ще намерите най-богатия рибен пазар в Португалия. До Португалия могат да бъдат открити до 200 различни видове риби. Много от тях също са на масата тук, в Германия. Португалците пекат, пекат на скара, пържат, варят или мариноват риба.

Най-популярната морска риба в Португалия

Асортиментът на морските риби варира от паламуд, по-малка, свързана форма на риба тон, до двулентова платика (сафия) до козя платика (сарго). Богатата селекция продължава с морска платика (дурада), треска (бакалхау) и скумрия (карапау). Рибарите лесно хващат последните от осветената лодка през топлите вечери.

Сардината (сардиня) играе основна роля сред рибните ястия. Не трябва да се забравят и хамсията (анчова), подметката (лингадо), принадлежаща на плоската риба и калкана (прегадо) и лаврак (робало).

Ореловата риба, която може да тежи до 75 килограма в дивата природа, често се среща в рибните зали като „Corvina a posta“, нарязана на филийки. Той е с ниско съдържание на мазнини. Ето защо »Corvina« е вкусна, когато е на скара или на пара със сочни зеленчуци.

Природата на морската платика е да бъде мъж на първо място в живота си, до височина 30 сантиметра и двегодишна възраст. След това тя се превръща в женска. При двулентовата платика е обратното: всички те растат като жени и от една до две годишна възраст мъжки риби. Черната ножна риба (еспада) също е специалност: уловена с километър и половина линии от Мадейра и португалския континент, тя е научно определена до 1839 г.

Синият марлин за подводен риболов (marlin azul) е рибата, увековечена от Хемингуей в „Старецът и морето“. Писателят често ходел на голям дивеч. Това е името, дадено на лов за големите хищни риби, които обитават открито море. Риба тон (риба тон) и риба меч (еспадарте) също са част от него. През 2008 г. риболовецът Уго Силва хвана син марлин с тегло 418 килограма от Сесимбра, южно от Лисабон, след шест часа и половина битка. Горещите точки на големия дивеч са в Мадейра и Азорските острови.

Рибни ястия на португалски

В менюто на „Marisqueira“, рибен ресторант, следните ястия събуждат апетита:

Верният приятел на португалеца: Stockfish - Bacalhau

Това име за националното ястие на Португалия е пословично. Името първоначално е запас от риба: риба, окачена на пръчки или стълбове, за да изсъхне. Включени са треска или млада треска (треска), средиземноморски линг (марука), пикша (аринка) или сайда (ескамудо). Clipfish (bacalhau seco) е силно осолена риба.

Още преди готвене, рибките и клифите се накисват във вода до три дни и се сменят няколко пъти. По-късно, при готвене, острата миризма на риба изчезва. Bacalhau е мек и сочен в чинията. Културата на съхранение произхожда от 8 век Норвегия.

Португалците отлично подготвят риба. Въпреки че някои го ядат суров: средното потребление в Португалия е седем килограма на човек годишно за сушен бакалхау и 15 килограма в ястия с риба.

Уловът на риба тон в Португалия

Местните рибари в Алгарве ловят тон от 2000 години: червен тон. Наречена заради червеното си месо, годната за консумация риба е известна още като червен тон. Движи се до 80 километра в час. Въпреки че е риба, червеният тон е топлокръвно животно: с телесна температура почти 27 ° C.

До 1972 г. в района на днешния природен парк Риа Формоза са живели до 150 риболовни семейства: винаги по време на сезона на рибата тон. Това продължи от март до септември. След това рибата тон мигрира, за да се размножи от Атлантическия океан, покрай Гибралтарския проток, в западното Средиземноморие.

Запасът от риба тон в Атлантическия океан опасно намалява и затова ЕС наложи забрана за риболов в 200-километрова зона в Атлантическия океан. През 1972 г. последните рибари в устието на река Gilão демонтират своите мрежи. Бяха дълги мили и бяха прикрепени към морското дъно.

Японците ядат 80 процента от улова на червен тон днес, например като сашими или суши. С 2.7 милиона евро от рекламния си бюджет, верига ресторанти в Токио закупи 278 килограма червен тон от региона през януари 2019 г.

На Азорските острови рибарите традиционно ловят риба тон с въдици от лодки. Другата страна на монетата беше, че този нежен начин на риболов не може да се справи с промишления риболов на риба тон в световния океан от 70-те години на миналия век. На азорските острови Сао Хорхе собствениците на фабриката за риба тон в Санта Катарина сега разчитат на занаятчийски и продуктови иновации с билки и сладки картофи. С помощта на субсидии от ЕС те могат да намерят ниша на местния португалски пазар.

Сладководната риба в рибната кухня на Португалия

Със своите езера, резервоари и реки, иберийската страна разполага с богат избор от вкусни сладководни риби: змиорка (enguia), колючка (barbo), костур (perca), иберийски нос (boga) и голям бас (achigâ). В менюто, както и при нас, ще намерите щука (lucio), шаран (carpa), сьомга (salmâo) и дъгова пъстърва (truta arco iris). Сомът (peixe gato) и щука (lucioperca) също са местни в средиземноморската страна.

Как да разпознаем прясна риба

Ако рибата и морските дарове миришат много малко на риба и малко на море, тогава те са пресни. Само запасите могат да миришат по-силно. Прясната риба има лъскави люспи. Очите ви са ясни и леко изпъкнали. Хрилете светят в червено. Филето трябва да е еластично и стегнато, блестящо и да мирише неутрално.

Очите и тялото на пресен октопод са блестящи. Ако го купувате замразен, той трябва да има характеристиките на незамръзнал пулпо след размразяване. Мидите се купуват със затворени черупки.

Как португалците се снабдяват с морски дарове?

Събирачите на черупки залагат терена си в лагуни и в устията на реките с парчета дърво. Можете да разпознаете миди (amêijoas) - индивидуалистите сред мидите - по големите три милиметра въздушни дупки в дъното: два два сантиметра един от друг. Те прибират морските животни с кофи и колчани, мотики и ножове. Работното време на "Марискадорес" се променя с час от ден на ден, поради приливите и отливите.

Когато уловът приключи, те носят плячката си на едро. С бележка за доставка с името на колектора на миди, сорта и произхода, пресните деликатеси пътуват до пречиствателна станция. В един от тях, в Olhão, служителите ги почистват с ултравиолетова светлина или озон и ги раздават на търговски обекти в торбички от един килограм, например на рибния пазар в Quarteira.

Прясно уловени морски дарове на масата

Португалските марискейри ви канят на вкусното „frutos do mar“:

Açorda de camarão се нарича земна супа за хляб със скампион за излитане.
Amêijoas à Bulhão Pato са миди, поднесени като лека закуска, приготвени в запас от бяло вино, зехтин, кориандър и чесън.

Основните курсове включват:

Arroz de tamboril, това е тенджера с ориз със скампи и морски риби.
Отзад Batata-doce com възприема скрийте сладките картофи с жици. Откъснати от стърчащи камъни, тези изящни морски дарове, въпреки името си, принадлежат на ракообразните.
Ostras grelhadas представени като стриди на скара.
Polvo em azeite е октопод, който можете да опитате като студено предястие, със зехтин и оцет, лук и магданоз или пържени като Polvo à Lagareiro с печени картофи.
Сантола речеада идва като пълнен морски паяк, който подчертава произхода си от морето с краставица, яйце, галета и силни сосове.

„Не всичко, което влиза в мрежата, е риба.“
(„Nem tudo que vem àrede é peixe“, португалска поговорка)

На плажа Алгарве, риболовна въдица с куки лежи до гребена, сякаш се е загубила. Водолазът с харпуна излезе от водата с пълна мрежа. Риболовните му уреди показват лова му на октоподи и дребни риби.

През 2017 г. запасите от червен тон се възстановиха. Квотите за улов могат да бъдат увеличени умерено. Теоретично рибарите-катери имат време от 26 май до 24 юни. На практика той приключва около началото на юни - в полза на депозитите от риба тон.