Риба и рибни продукти

риба те принадлежат към класа на по-ниските гръбначни животни, изключително водни. Тялото на рибата може да има различни форми, като например:

• вретеновидна: рибата е като удебелено вретено отпред и леко сплескано отстрани, с леко насочена към върха глава: пъстърва, скумрия и др.
• стрелка: тялото е удължено, със същата височина по цялата дължина, с остра и сплескана глава отгоре (напр. щука);
• червеиста, змиевидна форма (напр. змиорка);
• сплескано, асиметрично тяло (напр. пета).

Тялото на рибата се състои от: глава, багажник, опашка и перки (фиг. 1).

Главата на рибата може да бъде конична, остра (напр. Скумрия), заоблена (напр. Сом), меч (напр. Пъстърва).

Положението на устата може да бъде по-ниско, когато е поставено под муцуната (например: кефал, мряна и др.); горен, поставен над крайника на муцуната; терминал, когато е поставен на върха на муцуната (напр. костур, шаран и др.).

Фиг. 1 Анатомична структура на рибите

1. главата; 2. очи; 3. устата; 4. оперкулии; 5. гръдна перка; 6. странична линия; 7. Гръбната перка; 8. вентрална (коремна) перка; 9. анален отвор; 10. анална перка; 11. Опашната перка.

Тялото на рибата е покрито с кожа, изградена от дерма и епидермис. Кожата също така образува кожния скелет: плаки, люспи и др.

Вътрешният скелет на рибата може да бъде костен или хрущялен, покрит от маса плът, направена от мускулна тъкан, по-развита в областта на гърба и опашката.

Вътрешните органи на рибите се състоят от: хрилете, храносмилателната система с прикрепени жлези (черен дроб, въздушен мехур и др.), Кръвоносната система, гениталната система и бъбреците; от тях черният дроб и млякото са важни за храненето на човека.

Класификация на рибите

Класификацията на рибите може да се извърши според няколко критерия.

От гледна точка биологични, съответно според средата, в която живеят:

• сладководни риби (сьомга, шаран, костур, пъстърва и др.).
• солена или морска риба (скумрия, скумрия и др.);
• мигриращи морски риби, които живеят както в сладководни, така и в солени води (морски кефал, есетра, кефал и др.).

След вида на скелета:

• скелетна риба (шаран, щука, щука, пъстърва и др.);
• риби с хрущялни скелетни акули, есетри и др.).

След вид диета:

• растителни или фитофагови риби (например китайски шаран);
• смесена диета шаран, карась и др.)
• месоядни риби или хищници (напр. щука).
• Според зоологичните особености рибите се класифицират по видове и семейства:

Семейство Acipenseridae (есетра) включва: есетра, кефал, пъстърва, слепец. Месото и (черните) яйца на тези риби имат висока хранителна стойност. Месото е бяло, вкусно и се доставя в търговски обекти в пресни, пушени (горещо пушени батог) или стерилизирани кутии. Мазнините на тези риби са фини и много вкусни.

Семейство Clupeidae тя е представена от дунавската скумрия, морската скумрия, ориза, джинджифила. Рибите от това семейство имат удължено тяло, синьо-зелено, с лесно отделящи се люспи. Месото е вкусно, фино и обикновено съдържа голямо количество мазнини (до 28%). Преработва се чрез осоляване, пушене и полуконсервиране.

Семейство Salmonidae включва планинска пъстърва, дъгова пъстърва (отглеждана в стопанства), сьомга. Рибите от това семейство имат удължено, леко заоблено тяло с две гръбни перки, едната от които е мастна. Месото на тези риби е фино, много вкусно, без мускулни кости и обикновено розово.

Семейство Ciprinidae включва по-голямата част от рибата в нашата сладка вода: шаран, платика, лен, морски костур, бабуска, треска, мряна и др. Тялото на рибата е покрито с люспи (понякога само частично). Месото е бяло, вкусно, но много богато на мускулни кости, поради което се обработва най-вече под формата на полуконсервирани.

Семейство Percidae той е представен главно от костур и щука. Тези риби имат фино, бяло месо с диетична стойност (ниско съдържание на мазнини, 0,6-2,6% и лесно смилаемо). Консумира се особено прясно, за да се получат високо ценени кулинарни специалитети.

Семейство Bothidae е представен от петата. Това е хищна морска риба. Има ромбично тяло, силно сплескано странично, с двете очи разположени от лявата страна. Тялото е покрито с рудиментарни люспи и кръгли костеливи копчета с бодли. Цветът се различава в зависимост от средата, в която се намира. Месото е бяло, вкусно, подобно на пилешко; консумира се прясно.

Семейство Siluridae. В това семейство най-важната риба е сомът. Сомът е хищна риба, като е най-големият в нашата сладка вода (обикновено достига 0,5-1,0 м, с тегло 10-20 кг). Има голяма глава, сплескана отгоре надолу, с голяма уста, здрави челюсти и остри зъби; на муцуната си има шест мустака. Тялото е дебело, изтъняващо към опашката. маслиненосив отзад, по-светъл отстрани и белезникаво-мръсен по корема. Месото на тази риба е много вкусно, мазно, без кости; тютюнопушенето води до "лишаване от сън".

Химичен състав и хранителна стойност на рибата

Поради хранителното си съдържание и специалните вкусови качества, рибата се счита за една от най-ценните храни. Коефициентът на смилаемост на рибното месо е около 97%.

Месото на рибата има бял или бледорозов цвят и се състои от много фини мускулни влакна, лишени от междуфибриларна съединителна тъкан. Мазнините са в различни пропорции в зависимост от вида и състоянието на угояване. Рибното месо има характерна миризма поради предимно ненаситена мастна киселина, клапанодонова киселина; намира се в свободно състояние заедно с олеинова, палмитинова, стеаринова киселина и др., намалявайки стабилността на мазнината при съхранение и благоприятстваща промяната.

Химичният състав на рибите варира в зависимост от вида, сезона, размножителния цикъл и т.н. Таблица 1 представя някои елементи по отношение на хранителната стойност и химичния състав на месото от няколко вида риби.

Таблица 1 Химичен състав и хранителна стойност на рибното месо

видове	Ядлива част (%)	Химичен състав на ядливата част, (%)				Енергийна стойност kcal/100 g
		Водата	протеин	липиди	Минерални вещества
Пъстърва	50	77.6	19.1	2.1	1.21	104
Калкан	45	81.4	16.5	0.7	1.30	79.3
Шаран	55	72.4	18,0	7.1	1.30	151
зандър	50	78.4	19.2	0,73	1.22	94
знам това	55	79.6	18.4	0,85	1.05	89
Херинга	63	62.8	17.3	18.8	1.26	255

Хранителната стойност на рибното месо се определя от богатството на протеинови вещества с високо съдържание на незаменими аминокиселини. Протеините са лесно смилаеми поради структурата на месото, както и наличието на вода в съотношение 68-81%.

Минералните вещества, присъстващи в съотношение 0,8-1,5%, са представени главно от Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (особено при рибите, които се хранят с водорасли, богати на това елементи). Рибата също е важен източник на мастноразтворими витамини (витамин А, D) и витамини от B-комплекс (Bi, B2).

Качество и съхранение на прясна риба

Прясна риба, предназначена за консумация от човека, обикновено означава охладена и непреработена риба. Рибите също могат да бъдат консервирани живи на принципа на евбиоза. За да се предлага на пазара в това състояние, рибата трябва да е напълно здрава. Водата, използвана за транспортиране на рибата, трябва да бъде чиста, без киселинни реакции и без чужди миризми. Оптималната температура на водата трябва да бъде 4-6 o C, за да се намали нуждата от храна и кислород на рибите по време на транспортиране. По местоназначение живите риби се съхраняват в аквариуми, където се държат за кратък период (1-3 дни); по време на съхранението, водата в аквариумите трябва да бъде кислородна чрез издухване на въздух.

Рибата е лесно променлив хранителен продукт, поради високото си съдържание на мазнини, протеини, вода.

Запазване на прясна риба най-често се извършва чрез охлаждане и замразяване.

Охлаждане на риба той се прави веднага след улавянето, като се използва лед в равни количества (50% риба, 50% лед), натрошава се и се поставя на редуващи се слоеве. Охладената риба ще има дълбока температура между -1 и 50C.

Друг метод за охлаждане на рибата е потапяне в саламура при концентрация 2%, охладена до - 1 0 C.

Замразяването на рибата може да стане чрез смесване на лед със сол, на студен въздух или чрез потапяне в охладен саламура. Замразяването на дребните риби се извършва в неконцентрирано състояние, а на големите риби след изкормване и нарязване. Остъкляването се прилага за защита на замразената риба от окисляване и дехидратация на мазнини. Остъкляването е процес на покриване на замразен продукт, разопакован с леден филм и се състои в потапяне на продукта 2-3 пъти във вода с температура 1-2 0 C.

Консервирането чрез замразяване гарантира, че рибата се съхранява около 6 месеца (в случай на мазна риба) или повече (в случай на слаба риба).

Продукти, получени чрез преработка на риба

Осолена риба

Осоляването е един от най-старите и прости методи за консервиране на риба и позволява получаването на продукти с химичен състав и вкусови качества, които се различават съществено от тези на суровината. Осоляването намалява жизнеността на микроорганизмите, тъй като водата, съдържаща се в микробната клетка, се дифузира навън, за да изравни концентрацията на солевия разтвор.

Интензивността на процесите на зреене на рибите зависи от редица фактори, сред които най-важни са: температура, концентрация на NaCl в саламура и риба, продължителност на осоляването.

Като цяло се практикуват 3 метода на осоляване: сух, мокър и смесен.

В случай на сухо осоляване, рибата се осолява със суха сол, като саламурата се образува само с водата, извлечена от продукта. Рибата се прекарва през цяла или нацепена сол, поставя се на слоеве в купата за осоляване и се поръсва с допълнителна сол между слоевете. Естественият саламура, който се образува, се нарича тузлук. Сухото осоляване обикновено се практикува при постни риби.

При мокро осоляване рибата се поставя в саламура с определена концентрация и се държи, докато месото достигне желаното съдържание на сол; често се използва при приготвянето на слабо осолени риби и такива, предназначени за сушене и пушене.

Смесеното осоляване комбинира двата представени метода.

Асортимент от осолена риба включва сладководни видове (шаран, платика, дунавска скумрия), морски видове (сафрид, хамсия, джинджифил) и океански видове (херинга, сафрид, скумрия и др.).

Опаковане на рибата прави се в дървени бъчви, метални контейнери, стъклени контейнери, пластмасови кутии. Съхранението трябва да бъде в хладилни помещения или в проветриви помещения, без чужда миризма, при температура 2,15 0 C и влажност 75-90%.

Маринована риба

Мариноване на рибата прави се в солени разтвори с добавяне на оцет, захар и подправки. За получаване на вкусни продукти се добавят винен сос, горчичен сос и други. Маринованата риба има кисел вкус, фина консистенция, светъл цвят, аромат на оцет и подправки. Маринатата в пикантен сос също може да има добавени зеленчуци (моркови, лук и др.). Делът на рибата в нетно тегло е 65-75%.

Скумрия, сафрид, хамсия и др. Са подходящи за мариноване. Маринованите продукти обикновено се опаковат в стъклени буркани.

Пушена риба

Пушена риба той се получава от прясна, замразена или осолена риба чрез топло или студено пушене. Димът, получен от задушеното изгаряне на дървени стърготини, предотвратява влошаването на рибата и причинява желани промени във външния вид, вкуса и миризмата.

Прясната риба е предварително осолена до съдържание на сол около 5-8%. Солената риба обезсолява до тези концентрации, тъй като по-високият процент сол неблагоприятно променя вкуса и външния вид на рибата; В допълнение към консервиращия ефект, солта също причинява денатурация на протеини в повърхностния слой на рибата. При съдържание на сол под 5%, съществува риск от разграждане по време на преработката.

В зависимост от температурата на дима се практикуват: пушене със студен дим (20-40 0 C), пушене с горещ дим (60-70 0 C) и пушене с горещ дим (76-170 0 C).

Преди пушене рибата трябва да се нагрее до температура не повече от 30 С. Целта на тази операция е да се отстрани излишната вода от рибите и да се подготви повърхността на рибата за действието на дим.

Опаковане на пушена риба прави се в дървени щайги, облицовани с пергаментова хартия. Съхранението е в сухи, проветриви помещения при температури от 0 8 0 C за риба с горещ пушен мек и максимум 15 0 C за риба със студен пуш. Срокът на годност е 1-2 дни за горещо пушена риба и 25-60 дни за студено пушена риба.

Консервирани и полуконсервирани риби.

Асортиментът от рибни консерви включва: рибни консерви в собствен сок, в доматен и друг зеленчуков сос, в масло (пикантно), консервирани субпродукти (есетрови хрущяли, мляко); прясна или замразена риба се използва като суровина.

сърна

Яйцата са неоплодените яйца на рибите, събрани на добре определени етапи. Те имат сферична или елипсоидална форма и имат хранително значение поради високото си съдържание на лецитин, лесно усвоими протеинови вещества, йод, лецитин и значително количество витамини А, D, Е. След екстракция яйцата се измиват със студена вода, почистват се от мембраните, сол със суха сол или саламура, накиснете във вода и опаковайте. За по-дълго съхранение яйцата се пастьоризират.

От хранителна гледна точка хайверът се класифицира на черен хайвер, червен хайвер и хайвер от тарама (осолен, без да се отделя от яйчника - шаран, карась, щука, херинга, скумрия, треска и др.).

Черни яйца те идват от есетри (треска, есетра, пъстърва и слепи) и имат диаметър на зърното 2-6 мм. Яйцата на Morun превъзхождат другите по вкус и външен вид.

Черният хайвер се приготвя като мек черен хайвер (хайвер) с 4% сол и пресован хайвер (пресован) с 5-7% сол.

Червени яйца наричани още манджурски хайвер, те произхождат от риби от семейство сьомга, които мигрират към сибирските реки, където снасят яйцата си. Този хайвер има голям, червеникаво-оранжев боб със специфична, приятна миризма и вкус. Запазва се чрез осоляване с добавяне на антисептични вещества (уротропин, сорбинова киселина). Добавят се рафинирано растително масло и глицерин, за да се предотврати залепването на зърната.

В момента под (неправилното) име на червен хайвер се предлага и хайвер от сладководни риби, като шаран, карась и щука; съдържанието на добавена сол е 8-12%; ако яйцата се осоляват, без да се отделят от яйчника, те се наричат ​​яйца тарама. Черният и червеният хайвер се опаковат в дървени бъчви, стъклени буркани, метални кутии и се съхраняват в хладни помещения (до 8 0 С). Срокът на годност зависи от вида на яйцата, начина на съхранение, условията на съхранение и варира между 1 и 12 месеца.

---