RFI - Готвене и мистерията на колоидите
Готвенето и мистерията на колоидите
от Доминик Райзон
Статията е публикувана на 24.04.2008 г. Последна актуализация на 28.04.2008 г. в 06:33 GMT
Ароматични топки.
(Снимка: Бруно Когез)
" Разрушаване [Съставки] за възстановяване изисква да не приемате нищо като неизменяемо », Казва ученият Тиери Маркс. Дързост, креативност и висока техничност: силни от тези три качества Джером Бибет и Тиери Маркс търсеха как могат по някакъв начин да се опитат да се доближат възможно най-много до ДНК на всеки материал и да използват физико-химичните свойства на храната до създайте нови рецепти. Игривата, "модерна" и необичайна изложба обяснява теоретичния и физическия процес, който прави възможно създаването на микро-мъниста, леки като сапунени мехурчета, способни да отделят уникални вкусове на храна, когато експлодират в устата.
Тиери Маркс на работа.
(Снимка: Бруно Когез)
Как разделяте вкусовете и ги предпазвате от смесване? Това беше предизвикателството. " Лесно е да се отделят твърди вещества, подчертава Жером Бибет, но е по-трудно да се отделят ликвидни образувания. Ароматите обаче са концентрирани в течностите. Така че нашата цел беше да разберем как да направим капки или перли постоянни, така че да могат да се боравят и да се поставят в устата, без да се смесват, и осъзнахме, че физиката може да даде отговор ". Битие на приключението ...
Джером Бибет
Физик и химик, специалист по колоиди и емулсии
„Затваряме течностите в много тънки мембрани и ги позиционираме геометрично в съдове или композиции. "
15.04.2008 от Доминик Райзон
Няколко топки с вкус.
(Снимка: Mathilde de l'Ecotais)
Конкретно, как изглежда круша Belle-Hélène в своята колоидна десертна версия? ... Това е круша в шоколадова обвивка, „пълнена“ с малки топчета, подобни на хомеопатични гранули, отделяща ванилов сок, когато галят небцето. За да придружи покрития десерт, готвачът представя нещо като облак, подобен на безе, освобождавайки течна пулпа, когато изчезне в устата. Съвременният алхимик обяснява, че това е " крушова пулпа под налягане с естествена целулоза, намерена в клона на плода и след това изплувана с течен азот при минус 192 °, за да се втвърди черупката " !