Ревю на готварски книги Истинската японска кухня
Книгата „Le livre de la vraie kitchen japonaise“ е находка, тъй като в много големи книжарници във Франция е потопена предимно в обширните фондове на азиатската кухня. Освен това човек си мисли, че е чел няколко пъти заглавие като „Истинската японска кухня“. Всъщност преводът на тази книга на европейски език беше много добра идея. Творбата, публикувана за пръв път през 2008 г., е - според издателя - най-продаваната готварска книга в Япония и представя „автентична японска кухня“ от осем майстори, някои от които притежават ресторанти, ръководят готварски академии или, като Хироши Кояма, кулинарни консултанти на Японски културен институт в Париж.
В Европа хората отдавна подозират, че нашите суши барове и други японски ресторанти често предлагат само буржоазна, туристическа версия на японската кухня. Има японски готвачи, които създават синтез на изток-запад (като отличния Йошидзуми Нагая от „Нагая“ в Дюселдорф), а има и европейски готвачи, които практикуват синтез на запад-изток (като също толкова отличния Кристиан Бау от „ Gourmetrestaurant на Виктор Schloß Berg “в Перл/Нениг в Саар). Но как изглежда тази кухня, откъдето идва, и в традиционно добре обоснованото си ядро, все още без следи от цял свят?
Тези мъдрости на японската кухня
Книгата продължава систематично, подкрепена от поетапни записи и обяснителни текстове от готвачите. Типичен за точността на представянето е например раздел, в който бульоните от даши от всеки отделен готвач, които служат като основа за всяка чиста супа, се сравняват помежду си: те се различават значително един от друг. Това от своя страна съответства на логиката на японската кухня, при която първоначално само компонентите на една рецепта са били дадени от майстор на ученик, но не и съответните количества. Според философията количествата са нещо, което добрият готвач може и трябва да реши сам. За щастие, междувременно и разбира се и в тази книга е намерена подробна информация.
Някои уводни текстове са последвани от около 250 рецепти в главите сашими, предястия, бистри бульони с отлагания, смесени ястия, скара и пържени храни, пържени храни, храни на пара, ориз и юфка, супи и десерти. Има всякакви неща за структурата на японските менюта и - многократно вплетени в текстовете - десет „урока“ за основните техники, като сашими, гарнитурите за сашими, техниките за рязане или различните техники за готвене. Това е просто и става без никакво приобщаване (което тук напълно липсва). Това означава, че не винаги е технически лесно, но винаги е точно и подробно. Например рибата се бланшира във вода, загрята до 80 градуса в продължение на „5 - 6 секунди“ - „това е времето, необходимо на месото й да побелее, а кожата малко да се свие и да стане малко по-стегната“. Като цяло описанията и допълнителните обяснения са много полезни и информативни.
Стилистично автентичността се вижда и във факта, че се обработват зони, които вероятно биха се считали за необичайни за нас. Например пържолата от черния дроб на морските риби е един от тях, всякакви видове бамбук и лотос, специалната омлет техника на японците, много диференцирана обработка с ориз или съвсем необичайните десерти. И тогава разбира се мъдростта на японската кухня, като напътствията за „балансиране на храната и цветовете“, „не бързайте и приготвяйте само това, което наистина знаете“, било то „прости ястия или много сложни ястия“ „Или да изрази сезонността с„ помощта на зеленчукови орнаменти “. Много добра книга, която поради своята яснота може да се използва смислено дори при ограничени познания по френски език.
Хироши Фукуда, Коичиро Гото, Ейджи Ишикава и други: „Le livre de la vraie kitchen japonaise“. Éditions du Chêne, Париж 2015. 255 стр., Br., 29,90 евро
Тази книга получава две звезди от F.A.Z.
Критерии за присъждане на звезди на F.A.Z. за кулинарни книги:
F.A.Z.-Star се присъжда на кулинарно произведение, което има смисъл да се публикува и което дава ясно разпознаваем, положителен принос за развитието, предаването, изследването или документирането на кулинарното изкуство. Поради своята индивидуалност или специфичния си фокус, книгата затваря информационна празнина или се издига значително над обичайните стандарти с техническото, естетическото или научното качество на съдържанието си.
В случай на готварска книга в по-тесен смисъл, рецептите и техните обяснения трябва да отговарят на добри професионални стандарти и ясно да показват усилията за постигане на повторно охлаждане. Стандартизираната или неточна информация е приемлива само ако е по-голяма от други качества като оригиналност.
Две звезди от FAZ се присъждат за кулинарно произведение, което освен качествата на книга, оценена с една звезда, има значителен принос за развитието на кулинарното изкуство или е идеално подходящо за придаване на задълбочени практически знания в дидактическата си система - или съществен принос за теорията на Faches го прави.
В тази категория е важно авторите ясно да разбират по-голям контекст или да направят изключително интересен принос към отделни аспекти.
Кулинарно произведение с изключително качество, което е една от най-добрите книги от последните години и принадлежи към всяка добра кулинарна библиотека, получава три звезди на F.A.Z. По същество книгата трябва да предаде нови вдъхновения, да бъде изключително оригинална или да отвори съществени връзки в особено висока степен.
Не се присъжда звезда на книги, които не се различават по съдържание или се различават само незначително от много сходни книги и/или които създават впечатлението, че това са предимно публикации, които не са ориентирани предимно към качеството на книгата и напредъка на кулинарните изкуства. Това включва например много изключително търговски ориентирани продукти за маркетингови знаменитости от всякакъв вид, но също така в крайна сметка взаимозаменяеми книги от известни и добри готвачи, за които не може да бъде разпознат индивидуален профил.