Регулирането на каймата Сурово кайма в магазините за бургери
Защо на някои ресторанти за бургери е разрешено да сервират своите банички с кайма средно, докато други магазини твърдят, че каймата може да се сервира само напълно готова? Ето отговора!
Защо се нуждаете от правила за използване на кайма?
Каймата е много чувствителна към възможните микроби. Това се дължи главно на отворената структура и голямата повърхност, която има много контакт с въздух и материал по време на обработката (например в месомелачка). Това позволява на микробите да се утаяват в каймата и да се разпространяват лесно.
История на регулирането на каймата
В началото на 20-ти век хигиената беше основен проблем в преработката на месо, тъй като хладилните работни пространства и транспортирането на месо с хигиенично опаковане в хладилни камиони по това време не бяха правило.;-) За да се предпази населението от болести, през 1936 г. е въведена „Наредбата за мляното месо, изстърганото месо и друго мляно сурово месо“ [HFIV]. По-малко сложното наименование „регулиране на каймата“ стана популярно в народния език.
Какво има в него?
Регламентът, който може да се прочете накратко, имаше за цел да задължи месарите, месарите и готвачите да боравят безопасно с кайма и подобни продукти. С появата на технологиите дълбокото замразяване се използва все повече и повече като консервация, така че регламентът да регулира обработката на замразена кайма в допълнение към прясна кайма.
Сгответе каймата?
Наредбата за каймата гласи по много опростен начин: прясно мляно месо може да се предлага сурово за консумация в същия ден, докато замразените [сурови] кайма трябва да бъдат добре загряти.
Защо TK-Hack, който е обработен пресен и чист, също трябва да бъде приготвен?
Това е така, дори когато са замразени, микробите и бактериите не „почиват“, а работят само по-бавно. Месото също може да се развали във фризера или да продължи да се разваля, ако вече е обработено неправилно.
Чрез замразяване без техниката на шоково замразяване влакната на месото също се разрушават чрез бавно образуване на ледени кристали. Това означава, че те могат да задържат по-малко течности, когато се размразят отново. Всички микроби, присъстващи в опаковката, след това също се разпространяват с изпускащия се сок от месо. Поради това тригодишните банички от дъното на фризера трябва да се изхвърлят, вместо да се ядат средно редки.;-)
Регламентът за каймата: вчерашни новини!
През 2007 г. наредбата за каймата беше заменена с „наредбата за хигиенните изисквания за производството, обработката и предлагането на пазара на определени храни от животински произход“. „Наредбата за хигиената на храните за животни“ [накратко: Tier-LMHV] е далеч по-изчерпателна и подробна.
Регламентът за хигиената на храните [LMHV] е създаден предимно с оглед на европейската търговия. Единните стандарти позволяват по-голямо разнообразие, както и по-просто и преди всичко безопасно боравене с животински продукти.
В допълнение към основните разпоредби относно (домашното) клане, охлаждане, опаковане и деклариране се регламентира обработката на действително всички животни. Преди всичко това гарантира разнообразен асортимент, напр. от крокодилско месо, зебра и други неместни животни. Следователно голяма част от регламента се състои от регламенти за замразено месо, кайма и други месни заготовки. Млякото и яйчните продукти изобщо не се разглеждат в „старата“ наредба за каймата, но те са ясно регламентирани в Tier-LMHV.
Днес: Сурова кайма в Tier-LMHV
Темата за „каймата“ също има своето място в наредбата и, казано по-просто, тя казва следното: Ако каймата се произвежда в съответствие с изискванията и спецификациите на наредбата, прясното, сурово кайма вече се счита за годна за консумация храна - а оттам и за завършен продукт. За този пресен продукт [годна за консумация храна], за разлика от замразените стоки, няма законови разпоредби относно приготвянето. Регулират се само продажбите в същия ден. Това позволява на ресторантьор да предложи на клиента да поръча прясно смляната си баничка [като пържола] в различни нива на готвене. Така че бургер за зъбен камък също е възможен.;-)
И обратно, това е и причината, поради която веригите за бургери като McDonalds, Burger King и Hans im Glück имат право да сервират своите банички напълно приготвени: Тук се обработва централизирана замразена храна. В ресторантите за бургери, където ви питат за степента на готовност при поръчка, се използва прясна, незамразена кайма.
В Tier-LMHV, разбира се, също е изяснено колко дълго месото може да се предлага като суровина при дадена температура. При месарите остатъците, които не са продадени, често се консервират с втвърдяваща сол и се използват за производството на колбаси и колбаси (Frankfurter, Wiener, ...). Не знам как бургер ресторантите използват остатъци.
Откъде идва месото в магазините за бургери?
На практика ресторантьорът мели месото в собствения си ресторант [по-рядко] или той поръчва напр. при месаря или търговия на едро. Ако месарят осигурява правилно производство, опаковане и доставка в съответствие с регламента, продажбата на сурово месо и тук не е проблем. Напр. Дори свинското месо с вакуум може да се сервира като месо или средно приготвена баничка в ресторанта няколко часа след производството в месаря.
Обвързва ли Tier-LMHV за частни лица?
Не, Tier-LMHV е свързана с търговското боравене с кайма. Насаме всеки може да направи това, както иска, и по този начин също да яде замразена кайма.
Просто за забавление…
Ясно е, че бих искал да рекламирам всички малки производители на бургер в този момент. Не само майсторството го оценявам за „истинския“ бургер. В малките магазини винаги има много любов в храната. С често по-добрите и преди всичко по-свежи съставки се създава по-качествен и по-питателен продукт.
Надявам се, че успях да отговоря на най-важните ви въпроси. Ако нещо е неясно, липсва или имате други предложения, очаквам вашите съобщения и коментари под тази статия.:-)
- Tier-LMHV, съответни органи:
- §8 забрани
- §13 и §13а (Wild Burger)
- §16, §16а Декларация за хакерство на TK
- Приложение 5, глава II към раздел 7, точка 1
- Вече не е валиден регламент за каймата (HFIV)