Регионални рецепти По „правия“ път към успеха
Едва ли има продукт, който да свързва клиентите с месарницата Lüdtke повече от Stracke. Суровият колбас може да бъде описан без повече шум като кулинарен флагман на семейния бизнес на Тюрингия.
Въпреки че месарският магазин се намира в спокойния Кизелбах, квартал на общността Крайенберг, някои редовни клиенти предприемат невероятни пътувания, за да получат месни продукти като Stracke лично в западния край на Тюрингия. „Например имаме много лоялни клиенти от Giessen. Първоначално тя идва от нашия регион и затова говори за нейната „носталгична наденица“, когато ни посещава “, съобщава младши шеф Александър Людтке. Младият майстор месар вече е в четвъртото поколение на семейния бизнес. Той също така активно подкрепя родителите си Андреас и Катя в управлението на компанията.
Фокусът на компанията е върху продукти с регионална референция и дългогодишна традиция. Stracke символизира тези ценности. Суровата наденица винаги е била неразделна част от асортимента, подчертава Александър Людтке. Днес се предлага и на пазара като „Lüdtke’s Stracke“, което подчертава тясните връзки със специалитета. По отношение на класификацията, Stracke е вариант на Ahlen Wurscht. Формата на постоянния продукт, направен от свинско месо, му дава името. Регионалният термин „страк“ е синоним на нещо направо. И точно така изглежда класическият път.
В Lüdtkes производството на Stracke винаги отбелязва началото на седмицата. За това има добра причина: тя е направена от топло месо. Lüdtkes започват клането всеки понеделник малко след три часа сутринта. Още в началото на 90-те години семейството се връща към традициите и изгражда сертифицирана от ЕС кланица за тази цел.
Междувременно клането вкъщи, което стана рядко, се превърна в ценна уникална точка за продажба на семейни фирми повече от всякога, която любителите на месото и колбасите оценяват. „Използваме месо, което е заклано топло за около половината от нашите продукти“, обяснява Александър Людтке. За семейството на месарите е част от собствените им стандарти за качество редовно да подбират прасетата сами от производителите и след това да ги транспортират до фермата, където да могат да си починат за една нощ.
„Философията на нашата компания се основава на честност и прозрачност. Когато обясним на клиента, че животните за клане са подбрани от нас, тогава разбира се имаме предвид и това “, потвърждава 25-годишният мъж. Тези, които се интересуват, могат, разбира се, да разгледат кутиите за почивка на място или да придружат семейството при пътуването до производителя. Западните Тюринги си сътрудничат изключително с регионални фермери, които угояват сламени свине.
От една страна, по-бавното угояване на прасетата за поне една година осигурява по-интензивен вкус на месо. От друга страна, те постигат значително по-големи количества месо по този начин: „Докато прасетата от конвенционалното земеделие се канибализират средно 120 килограма, ние получаваме до 180 килограма.“ Десет до дванадесет прасета се обработват в едно клане. Въпреки че това обхваща по-голямата част от производството, това не изключва по-нататъшни придобивания чрез търговци на едро. Месарницата в квартал Вартбург също добива говеждо месо основно от околните ферми.
Lüdtkes са щастливи да приемат сравнително голямото количество усилия в производството, което започва с набавянето на суровини от собствениците на животни и включва и собственото им клане. Нейната цел е преди всичко да работи в интерес на клиентите, да им предложи висококачествена изработка. Това се отнася за всички продукти, включително Stracke, който се предлага в три варианта. В допълнение към класическата версия в говеждото средно черво, има още една в свинските черва и сушена на въздух. Последният е специален с това, че е направен във форма на пръстен въпреки името. В допълнение към трите основни форми суровите колбаси се различават по размер и тегло. Средно „Lüdtke’s Stracken“ тежи между 350 и 580 грама.