Речник на термините за готвене и сладкиши - Моята парижка кухня
Да понижи
Разточете тесто с точилка върху набрашнена работна повърхност. Разтегнете тестото във всички посоки, като го обръщате редовно и се уверете, че на работната повърхност има достатъчно брашно, за да не залепне.
Ако нямате точилка, можете да използвате бутилка вино (тип Бордо за нейния равномерен диаметър).
Така намазаното тесто се нарича "ниско".
Операцията по повдигане на подрамката, за да я поставите в чиния, понякога е опасна. Най-добре е да го увиете около вашата точилка. Ще можете да го вдигнете, без да се къса и да го поставите правилно в чинията си.
Кайсия
Полирайте десерт с тънък слой заливка, желе или конфитюр например, като използвате четка, за да му придадете блестящ вид. Често се случва с плодови пайове.
Чесън в риза
Става въпрос за отделяне на глава чесън, за да получите карамфил, без да ги белите. Отстранете външните кори на главата чесън, отделете всички скилидки, като внимавате да оставите кожата около всяка скилидка.
Апарат
Всички съставки, които влизат в състава на даден препарат. Част от работеща рецепта.
Четка
Покрийте с течен препарат с помощта на четка.
Водна баня
Използването на техниката Bain-Marie ви позволява да загрявате или да готвите внимателно при постоянна температура, без да увреждате храната и да не надвишавате определена температура.
Контейнер се поставя върху тенджера, пълна с вода, и се кипва. Именно тази вряща вода загрява съставките в нашия контейнер. Има и специални тенджери с двойно дъно, които пълните с вода (много практично, тъй като врящата вода не се пръска, но тази посуда не позволява препаратът бързо да се отстрани от огъня, ако е необходимо).
Тази стъпка, разбира се, е по-дълга от микровълновата, но е много по-здравословна! Ефективно също. Bain-marie се използва за топене на шоколад, например, без да го изгаря, което би променило вкуса и външния му вид, или за нагряване при постоянна температура, например за приготвяне на сабаон.
Бард
Увийте месото (или рибата) в тънък резен мазен бекон (бард), за да предотвратите изсъхването му по време на готвене, като предпазвате от прекалено висока температура и го подхранвате с мазнина. Бардът често се държи от струна. Можете също така да покриете плесен, като поставите резен мазен бекон наоколо (например терин).
Птичи клюн
Форма, взета от разбитите белтъци.
Избистрено масло
Маслото се топи на слаб огън, в идеалния случай в бейни-мари. Суроватката, която се издига на повърхността, когато е гореща, трябва да се отстранява, докато върви. И накрая, когато маслото се избистри, то трябва да се филтрира през чиста кърпа, поставена върху гевгир или китайски. Запазваме само мазнините.
Изясненото масло е интересно, защото не гори. Използва се за сотирани картофи или други препарати, които трябва да се готвят малко дълго и на доста горещ огън. Избистреното масло може да се съхранява няколко седмици в хладилника.
Мания масло
Половин омекотена смес от масло/половина брашно. Това е много добро свързващо вещество, което позволява да се сгъсти, да придаде на тялото сос. Оставете соса да заври 2 до 3 минути след включването на обработеното масло, включено малко по малко, докато разбърквате. Ако се появят бучки, най-лесният начин е да предадете соса през китайски.
Фъстъчено масло
Маслото се загрява и разтопява, докато придобие руса, почти кехлибарен цвят и има прекрасна миризма на ядки, откъдето идва и името му. Ценен е заради аромата си, но и защото се смесва по-лесно от разтопеното масло. За тестото за палачинки например.
Нарежете маслото на малки кубчета. Загрейте го в голяма тенджера на умерен огън. Първо ще пропука (влагата в маслото се изпарява). След това, когато спре да пука, постепенно ще придобие доста кехлибарен цвят и орехова миризма. Спрете да готвите, преди да почернее. Филтрирайте с помощта на китайски.
Омекотено масло
Омекотеното масло е масло, което е извадено предварително от хладилника и е оставено на стайна температура, за да се охлади и следователно омекне. Когато стане мек, се обработва със шпатула до получаване на гладка и еластична паста като мехлем, откъдето идва и името му.
Омекотеното масло се използва главно при приготвянето на сладкиши за маслен крем, крепчета Suzette или дори бадемов крем, който украсява кралските палачинки. Омекотеното масло се използва и за приготвяне на смесени масла. След това, благодарение на своята текстура, може да се смесва с всякакви аромати.
Избелва
Гответе съставка (често зеленчуци, но може да бъде и месо или риба) за няколко минути във вряща вода. Това позволява, например, да се намали времето за готвене на зеленчуци, които след това ще бъдат пържени на тиган, или да се отървем от мазнините им от месо (бекон например).
Съвет за запазване цвета на зелените зеленчуци: след като ги отцедите, веднага ги потопете в баня с ледена вода.
Брейз
След като се опече с мастно вещество от всички страни, бавно гответе месо, риба или зеленчуци на слаб огън, покрити с капак с много малко течност.
Юзда
Завържете крилата и краката на домашни птици с тялото с връв, за да ги запазите по време на готвене. Има игли за затягане и много специфични инструкции, които да следвате.
Chabling
Покрийте дъното на предварително изпечена кора за пай с тънък слой бял или тъмен шоколад. Това помага да се предотврати пълненето на пая от омекване на тестото и поддържане на хрупкавост.
Кастрирайте
Извадете обвивката от черупчести мекотели (раци, лангустин и др.), Преди да я приготвите.
Блуза
Вътрешните стени на формата се облицоват с хартия за печене или друг елемент, който се използва за опаковане на препарата по време на приготвянето или представянето (например зелеви листа, тънък парче месо, бисквита и др.).