Рецепти за сирене и хранителна информация Larousse Cuisine
Стотиците сортове сирена се диференцират първо по естеството на използваното мляко, след това по производствените техники. Но стъпките на процеса остават същите.
Коагулация (или подсирване) се получава под въздействието на млечнокисели ферменти и/или сирище (смесено подсирване) или сирище само (сирището е ензим, секретиран от стомаха на младите преживни животни). Казеинът (млечният протеин) става люспест. Млякото се разделя на извара (твърда) и суроватка.
Отцеждането е спонтанно и бавно или ускорено чрез разбъркване, месене и/или нарязване на парчета или дори подчертаване чрез натискане; в някои случаи изварата се подлага на варене.
След това ферментиралата извара се формова, осолява и евентуално засява с вътрешни или външни форми.
И накрая, узряването, което продължава повече или по-малко дълго, се извършва при температура и точна степен на влажност на въздуха, в специални помещения (изби, мандри) и позволява на сиренето да изсъхне, да образува кората си и придобиват специфичните му качества на текстура, цвят и вкус.
ИЗБОР И ПОТРЕБЛЕНИЕ
Всички сирена са групирани в големи семейства.
Пресни сирена се получават чрез млечна коагулация, без добавяне на сирище; отцедени бавно, те не са рафинирани, но понякога осолени или разбити със заквасена сметана.
Меки сирена с цъфтяща кора се получават чрез смесване на извара; не се смесват, изцеждат се спонтанно, те се формоват и покриват с външни форми, след което се рафинират.
Меки сирена с измита кора се получават чрез смесено подсирване. Нарязват се, измиват се (или се четкат) в подсолена вода по време на узряването.
Синьо сирене след изсичане се нарязват, понякога се разбъркват, след това се засяват с форми (които дават жилките) и се рафинират.
Неварени пресовани сирена (или „пресовано тесто“) се получават чрез подсирване на сирището, след което се нарязват, разбъркват, пресоват и накрая се пречистват.
Готвени пресовани сирена (или „варено тесто“) се правят като предишните, но изварата се загрява по време на рязане и разбъркване; по време на узряването им те редовно се разтриват със саламура.
Кози сирена (изключително от козе мляко) са меки и с цъфтяща кора (възможно пепелява), освен когато са пресни.
Овчи сирена (изключително от овче мляко) могат да влязат във всички тези семейства, както и сирена, произведени от смесено мляко (козе крава, овче крава).
Предено сирене се подлагат на специална обработка: след изрязване изварата се смесва със суроватка, загрява се, след което се меси, докато има еластична консистенция.