Рецепти за гъши дроб и хранителна информация Larousse Cuisine

ИЗБОР И ПОТРЕБЛЕНИЕ

Черният дроб има два дяла и тежи средно 500-900g при гъски и 300-600g при патици. Суровият гъши дроб се продава особено по време на празненствата в края на годината, вакуумиран (съхранение: максимум 7 дни). Пресният гъши дроб (гъши или патешки), приготвен в терин или "au torchon" (увит в кърпа за чай и варен в бульон или в парфюмирана мазнина), се продава цял или нарязан; нарязаните филийки трябва да се изядат веднага, в противен случай те ще се окислят.

гъши

„Полу сварените“ гъши дроб се пастьоризират в кутия или в херметически затворен буркан или във вакуумно опакована найлонова торбичка. Срокът му на годност е ограничен и е посочен на етикета. Консервираният гъши дроб се стерилизира в автоклав, което донякъде уврежда вкусовите му качества; може да се съхранява няколко години. Препаратите на базата на гъши дроб подлежат от 1 януари 1994 г. на много строги разпоредби. „Цялата гъши дроб“ (гъска или патица) са цели лобове. "Foie gras" са парчета лобове (смеската от гъски и патици е забранена). "Блокът от гъши дроб" е черен дроб, възстановен по механичен начин и може да съдържа видими парчета. „Парфето от гъши дроб“ трябва да съдържа поне 75% мастен черен дроб (смесването е разрешено). „Медальонът“ или „чернодробният пастет“ и „чернодробният мус“ трябва да съдържат 50%, смесени с плънка.