Рецепти за брашно от Квебек
Автор: Процес на импортиране
Кулинарни хроники
Брашното се получава чрез смилане на зърната на зърнени култури. Тази операция се нарича смилане (смилане на пшеница, смилане на царевица и др.) Преди това тази операция се правеше във вятърни мелници.
Остриетата на мелницата се задвижваха от вятъра и преместваха точила вътре. Този воденичен камък, голям кръгъл камък, смачка зърната на пшеницата и ги редуцира на прах: така получихме брашно.
Днес брашното се получава с повишена ефективност; различните части на зърното се отделят и обработват, за да се получи брашно за различни цели. Зърното на пшеницата се отделя от пшеничните трици по време на приготвянето на брашното. Звукът е външната обвивка на зърното. Ако запазим цялото зърно, тогава ще получим пълнозърнесто брашно, с което ще направим пълнозърнест хляб, пълнозърнести макаронени изделия и т.н.
Повечето зърна могат да бъдат направени на брашно. Пшеницата е най-известното брашно, но има царевица, ориз, овес, ръж, елда, просо и т.н.
Пшеницата е разделена на две широки категории: твърда пшеница и мека пшеница. Очевидно брашното, извлечено от тези два вида пшеница, няма да бъде еднакво и няма да е подходящо за същите цели.
По принцип, да кажем, че съдържанието на глутен прави всичко различно. Глутенът е тази част от зърнените култури, която позволява ферментация и следователно втасване на хляб, сладкиши и сладкиши.
Твърдата пшеница произвежда брашно с високо съдържание на глутен. Следователно брашното от твърда пшеница е подходящо за приготвяне на хляб. Меката пшеница има по-ниско съдържание на глутен. Следователно мекото пшенично брашно ще бъде подходящо за сладкиши и сладкиши.
Брашно, открито на рафтовете на супермаркетите, попада между тези две крайности. Така че, универсалното брашно е смес от тези два вида брашно и е подходящо за повечето домашни ястия, които изискват тази обвързваща храна. Пълнозърнестото брашно, тъй като съдържа много елементи, които не карат тестото да втасва, ще направи ястия по-малко обемисти и по-богати на фибри. Брашното за сладкиши и сладкарското брашно идват главно от твърда пшеница и правят леки ястия.