Рецепти от успешен ресторант - L Express L Entreprise
Състезание, продължително работно време, стрес. В професията не липсва сол. Ако искате да създадете вълнение за вашето заведение, ето няколко съвета от професионалистите.
> Наем/оборот (CA): от 9 до 10% максимум.
> Покупка на суровини/оборот: 30% максимум.
> Разходи за персонал/оборот: 30% максимум.
> Кастинг (загуба, счупване, кражба)/CA: 2% максимум.
> Брутен марж/оборот: 70%.
> Промоционален бюджет/оборот: 4% при стартиране, 1 до 2% след това.
> Нетен доход/оборот: 10% в идеалния случай.
Изберете местоположението внимателно. Крайната е улица в центъра на града. С две предупреждения: скъпо е и конкуренцията е ожесточена. Как да измерим рейтинга на квартала? Jean-René Saint-Jalme, собственик на бар-ресторант Jean-René (Париж IX-ти район), изигра Sherlock Holmes! "Седнах един ден по обяд в горната част на целевата улица и преброих минувачите: 3000 за три часа. Бидейки в бизнес квартал, разгледах имената, регистрирани на вратите на сградите, за да проследя компаниите, след това разследвайте дали по-големите имат столова. " Без да забравя да наблюдава дали ресторантите на улицата са били претъпкани по обяд.
Съблазнявайте вкусовите рецептори. Намерете най-популярните ястия в менюто си и го променяйте със сезоните. Без да забравяте разбира се чувствата си. "Бъдете алчни! Слушайте как сосът се издига!", Казва Андре Дагуин, бившият и известен готвач на хотел дьо Франс, в Ош (две звезди на Мишлен). В допълнение към менюто, Jean-René Saint-Jalme посочва плочата на стената с ежедневните специалитети. "Това е синоним на свежест, моите клиенти го обичат." От страна на цената, във всяка гама от продукти цената на най-скъпото ястие не трябва да надвишава два и половина до три пъти по-висока от тази на най-евтиния.