Рецепти; хранене
РЕЦЕПТИ ОТ ПРОИЗХОДА
Представените рецепти са тези, които често се използват в Прованс до 19 век. Те произхождат от произхода според използваните термини етимологични речници 18-ти век.
Необходимостта или модата направиха това, което са сега. Почти всички "произходи", които им се приписват, идват от книги с рецепти които са ги отклонили според желанията и вкусовете. Начин за „преразглеждане“ на навиците, наблюдаван от хора с много малко средства за съществуване.
ТАПЕНАДА
Името на Tapénier (*), че капер на провансалския език само би било достатъчно, за да се докаже, че този полезен храст е донесен от гърците.
(*) Гръцки " tapeinos ", ниско, пълзящо, защото този храст не се издига, а стъблата му се простират, излъчват и пълзят по земята.
Източник: Google - Статистика на Bouches du Rhône Q4 1829
Обратно на сегашната провансалска традиция, където каперсът е само допълнителна подправка, оригиналната тапенада е рецепта, базирана на удряни в хаван каперси, удължени със зехтин, към които по-късно са включени маслини. по-късно все още, хамсия, чесън. от билки от Прованс. и т.н.
Липсата на местна култура (*) означава, че рецептата е напълно отклонена от произхода си.
(*) Тапериеро, tapenero: поле на каперси
Тапенадо: Каперсов сос
Също казано Тарерадо
The тапенада се използва като сос, свързан с вино и каперси в "Rайто"
Райто: Вид капилотад (*), приготвен с пържена на тиган риба (треска), към която добавяме вино и тапенада. Пуснат в употреба на Бъдни вечер в Прованс.
Източник: Lou Trésor dou Félibrige - Frédéric Mistral
(*) Капилотад: яхния, приготвена с остатъци от вече приготвена риба (или месо), която поставяме обратно да къкри, докато се люспеят.
Исторически:
The Легък басейн, изолирано в средата на планината и заобиколено от борови гори, е дъното на древно езеро без поток. Произвежда много каперси След това идват каперсите на Roquevaire.
"Колко хора вярват, че имат плодове под очите и под зъбите си, кога те са просто цветни пъпки ! Всъщност това е бутонът на каперса, Capparis spinosa, че правим бонбони. Бутонът, когато се появи за пръв път, е много малък, но тогава има много голяма пазарна стойност. Как са тези каперси. несравним . Останалите бутони, събрани ден след или два дни след появата им, носят имената на качулки, супер фини и тънки . Освен това можем да използваме тези бутони само през първите седмици; през юни и юли. Тридесет и шестчасов бутон не може да се използва. Тогава растителността е толкова бърза, че клоните се удължават с 15 сантиметра на седмица. "