Рецептата на месеца е специалният хляб от закваска на испанците, тиганът галего - Europe Point
Сега, когато внезапно печенето на хляб е новата йога и при липса на мая, всеки вдига собствената си закваска, вълнуващи рецепти за хляб са полезни. Така че сега, като рецепта на месеца, препоръчваме и прочутия пан галего на испанците, който поради своята специална подготовка също се ползва със защитата на произхода от ЕС. Останете вкъщи, отидете в кухнята и излезте с кваса!:-)
Pan gallego - Не се пропуска в Галисия
В испанската Галисия, например, по поклонническия път на Сейнт Джеймс, но сега в цяла Испания можем да срещнем любимия на колегите, през повечето време, тъмнокафяв, ефирен, леко стипчив местен хляб с малък кок. Народните песни и художествена литература също възпоменаха специалния хлебен продукт - Рамон Отеро Педрайо, един от най-големите автори на галисийска литература, написа дълго стихотворение за него (Xeórxicas do pan galego), например. Pan gallego (или pan galego) се радва на защита на произхода на ЕС (ЗГУ) от 2019 г.
В по-голямата част от Галисия хлябът се прави предимно от ръж и царевица от векове. „Бял хляб“, приготвен от пшеница, обикновено е бил достъпен само за най-богатите, като най-бедните се сервират само на масата по празници. Разпространението на пан галего, направено от брашно, получено чрез смесване на местна и негалисийска пшеница, датира от средата на миналия век, когато икономическото възстановяване започва в Испания след Гражданската война.
Той е хрупкав, но меко въздушен, със сърце от галисийска пшеница
Pan gallego е хрупкава коричка, но мека, гъбеста отвътре със заквасен хляб с множество неправилни кухини. Цветът на обвивката за хляб е по-тъмен от този на другите пшенични хлябове. Много ароматен, с интензивен вкус с малко кисел послевкус. Неговата уникалност придава галисийската пшеница, използвана за нея (разговорно trigo país, т.е. селска пшеница или trigo gallego, галисийска пшеница), като цяло поне една четвърт от брашното, използвано за хляб, е такова, смесва се с повече “ закачливо ”брашно. Местната пшеница е с високо съдържание на протеини и разтегателна (W се използва в класификацията на брашна между 265 и 300). Тези брашна обаче имат средни до ниски стойности на деформация, което традиционно насърчава пекарите да смесват брашна, което води до по-устойчиво тесто.
Традиционно се използва в големи количества вода (най-малко три четвърти литра на 1 кг брашно). Важно е да имате възможно най-мека (по-малко минерална) вода - водите в Галисия обикновено са по-меки, отколкото в по-голямата част на Иберийския полуостров.
Тестото ферментира най-малко три часа и се пече дълго време във фурна с дъно от камък или друг огнеупорен материал. Използването на огнеупорно дъно на фурната (което може да се „имитира“ с камък, използван за печене, евентуално шисти или лист за печене) също определя характерните свойства на хляба. Такова дъно на пещ има същия ефект като старите каменни пещи на дърва, все още срещани на много места в Галисия, тъй като позволява по-равномерно разпределение на топлината и дълготрайно изпичане. Резултатът е дебелата, хрупкава коричка и рустикален вид на тези хлябове.