Рецепта за пържена риба по испански с айоли и тортила - DER SPIEGEL
Приготвяне: Пържена риба в испански стил с айоли и торила
Пържена риба, която ни се струва испанска!
Във водите на Балеарските острови в мрежите влизат популярни морски обитатели като скумрия, морски платика и морски платика, групи, раци, скариди и различни видове октоподи. Но има и типични видове, които са доста непознати за нас, като кулинарната прекрасна червена драконова глава (Cap Roig) и черната кучешка риба (Etmopterus spinax), която рядко се лови дори на богатите на риба брегове на Майорка. Бодливият куче е голямо момче, дълго почти метър, чието бяло месо напомня на сьомга и има толкова вкус на вкус, че рибарите предпочитат сами да ядат своя "Негрито".
Но не винаги големите издърпвания доставят удоволствие на небцето, дребните говеда не правят просто глупости. Безброй любители на миниатюрни риби в Северна Германия вече очакват с нетърпение идването на пролетта, когато през март или април малките хвърлят хайвера си масово по пясъчните брегове на устието на Елба, риболов без глава, но леко набрашнен заедно с нежните кости и плавници в смес от масло и бекон се пържи. Повечето от заловените му специалисти обаче се оказват като храна за аквариуми.
Това е, което ги отличава от останалите, обичани в цяла Европа малки риби: сардините и още по-малките аншоа са сред исторически най-старите и все още най-популярни хранителни риби в Средиземно море и Южния Атлантик. Особено испанците са напълно луди по аншоа - от Страната на баските до Каталуния, чак до андалуския град Малага, където както играчите, така и феновете на местния футболен клуб са с прякор "Бокеронес" - не скандинавските рибни глави, типични за Бундеслигата, а по-скоро като ФК Малага Деца на изба на маса от подобен клас като Фрайбург, Щутгарт или Франкфурт.
С миниизображението
В Испания, както и навсякъде в Средиземно море, аншоа се консумират сурови без глава, изкормени и филетирани с много лимон и оцет, като сладко-кисело предястие или тапа между тях, но също така потопени прясно пържени в айоли. Дали мини-рибките идват цели с глави и вътрешности в тлеещата мастна баня, или е по-добре да изключат главите си и да премахнат мезентерията, в крайна сметка е въпрос на свежест. Ако уловът не е бил преди повече от един ден и стоките са били съхранявани на лед, рибата може да се пържи и да се яде цяла - поне това правят испанците по бреговете.
Всеки, който не се доверява на този процес по хигиенни или психологически причини, защото се страхува от микроби (това може да повлияе и на замразена замразена риба) или просто се страхува да не изяде главата и органите на живите същества, първо трябва да свърши много работа с трудоемкото удряне на малки раци от Северно море ви напомнят: Всяка малка рибка трябва да бъде взета, главата е изключена, вътрешността е извадена с малък нож Местните хора използват миниатюрата за това.
В покритие от маниока в гореща мастна баня
След това бокероните не се поставят голи в маслото, те обикновено се мариноват в лимонов сок за няколко минути и се набрашняват преди пържене. В Южна Америка за това често се използва подправена панировка от брашно от маниока, вкусът напомня на азиатската мигновена прах от темпура и се продава също в много испански супермаркети близо до брега. Тук също можете да превърнете брашно, кестен или нахут с най-добър вкус.
Ние сервираме яйца без яйца с нашите малки риби, които сега се предлагат изключително изключително на испанския континент и Балеарските острови по хигиенни причини. И вместо хляб, извикваме няколко глинени купи с тортила Ratzfatz като добавка за насищане. Този ускорен вариант разчита на предварително приготвени картофи, които са значително по-малки от обикновено, нарязани на кубчета, се отпускат с предварително изгаряне на други съставки като лют пипер, резенчета чоризо или лук и не се трудят първо в тигана и след това се обръщат няколко пъти, а директно в глинения съд поднесени.
Северната испанска национална подправка Pimentón Picante Ahumado, червен пипер на прах, за който лютите чушки не се сушат, а по-скоро се сушат върху студен дъбов дървесен дим, осигурява опушена, огнена нотка. Ако наистина не обичате пикантна храна, трябва да избягвате консервите с надпис "Picante" в испанския магазин за подправки, защото по-мекият сорт "Agridulce" също е доста лют.
В противен случай някой друг ще разбере, че има какво да крием. Например, че ограничението смърди.
Рецепта за малки рибки (мезе или закуска за 4 души)
Време за приготвяне: 15 минути (плюс време за готвене на картофите)
Време за подготовка: 20 минути
Ниво на трудност: лесно
Boquerones fritos
500 g сурови аншоа или много малки топи (Osmerus eperlanus)
1/2 лимон
200 g Farofa Pronta de Mandioca * (подправено брашно от маниока; алтернативно: смес за паниране на темпура от азиатския магазин)
1 литър олио за пържене
1 щипка морска сол
Бърза тортила
500 г картофи с полутвърдо кипене
1 глава лук
150 г мека наденица чоризо
1 зелена люта чушка
3 яйца
200 г кухненски крем
0,5 ч. Л. Pimentón Picante Ahumado
1 чаена лъжичка морска сол
подготовка
Boquerones fritos
Измийте внимателно рибата под течаща вода. Ако много малки риби се обработват прясно уловени, те не трябва да се почистват, във всички останали случаи (също и със замразени стоки): изключете главата и извадете вътрешностите с нож или миниатюра. Изцедете лимона и сгънете в рибата, мариновайте за 15 минути.
Оваляйте рибата в галетата, докато е все още влажна (използвайте само брашно, ако е необходимо) и пържете в маслото на 180 градуса до златисто кафяво (около 4-6 минути). Обезмаслете и посолете върху креп.
Бърза тортила
Гответе картофи в корите им, докато омекнат (по-добре: пара на 140 градуса; времето за готвене варира в зависимост от размера). Оставете го да се изпари, обелете и нарежете на около 1 см кубчета. Отстранете семената и плацентата от лютия пипер, ако е необходимо (отнема топлината) и нарязвайте на ситно. Обелете лука и заровете възможно най-фино, нарежете чоризото на много тънки филийки. Сгънете всичко под картофите.
Разбийте яйцата със сметаната, Pimentón Picante Ahumado и солта в купа за смесване, внимателно сгънете в картофената смес. Смажете вътрешността на четири устойчиви на фурна форми, разпределете картофената смес отгоре и печете 16-20 минути до златисто кафяво при 160 градуса по Целзий.
Пригответе айоли по споменатата рецепта и ги извадете от хладилника непосредствено преди ядене. Сервирайте пържената риба, докато е гореща, с малко лимон. Сервирайте тортилата във форма или обърната с главата надолу, има вкус на топло и студено.
Кухненски звук
Копнежът за последната средиземноморска ваканция може да бъде изпълнен със звук с две актуални, силно назад гледащи продукции: Бившата поп звезда Кристофър Крос („Плаване“, „Язди като вятъра“), който отдавна е узрял в звучен певец и композитор, е работил с приятели от други осемдесет Велики като Тото или Стийли Дан в "Secret Ladder" (Earmusic) изпяха трогателно красиви, чуваеми песни, повлияни от още по-стари референции като Beach Boys. От друга страна, бившият ръководител на германската група Poems for Laila, Николай Томас, който в „Николай Томас пее стихотворения за Лайла“ (Baboushka Records) чудесно интимни, отслабени преработки на своите дванадесет любими песни между шансон и полка, напомня за голямото балканско пробуждане в годините след обединението Формацията е презаписана точно на ръба на „изключен“.
Съвет за напитки
Тъй като общите разходи за продажби едва надвишават прага от десет евро, ние също така запазваме спестяванията си за вино и се радваме да видим колко удоволствие носи Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2009 * със своята пикантна, отчетливо суха плодовитост за под пет евро.