Рецепта за патешки гърди с портокалов сос, черен салсиф и див ориз - изглед

За готвене на патешки гърди в портокалов сос с черен салсиф и див ориз

Време за подготовка: около 45 мин./Време за готвене: приблизително 30 + 45 мин./Ниво на трудност: За професионалисти/Калории (патешки гърди с кожа 100 g): 225 ккал

съставки

За 4 човека
4-ти	Патешки гърди приблизително 180–250 g всяка
2 награди	Петерли
Нещо	Подправена солена смес от сол, черен пипер, червен пипер. Рапично олио
½ супена лъжица	масло
2	Органични портокали
1 супена лъжица	захар
2 с.л.	Студено масло
2	Salsify
4 с.л.	масло
160 гр	Див ориз
сол

подготовка

1. Обелете салсифите под течаща студена вода.
   
2. Нарежете диагонално на парчета с дължина приблизително 3 cm. За да останат бели, сложете ги във вода, която е била подкиселена с лимонов сок.
   
3. Бланширайте във вряща подсолена вода за няколко минути. Варено ал денте, отцедете. Резервации.
   
4. Гответе див ориз в три до четири пъти повече вода за около 30 минути. Добавете сол само в края. Налейте. Успокой се.
   
5. Отлепете кожата от патешки гърди. Нарежете на ленти с ширина 2 мм.
   
6. Изпотейте мазнината в горещ тиган. Намажете хрупкавите лентички върху кухненска хартия. Поръсете с наситнен магданоз и сол, покрийте хлабаво и поддържайте топло (фурна около 65 градуса).
   
7. Подправете енергично патешките гърди. Загрейте малко рапично масло в тиган. Добавете масло. Когато се разпенва, добавете месо. Запържете месото за около 15 минути от двете страни. След първото изгаряне намалете малко температурата.
   
8. Поставете месото в чиния, свободно покрита с алуминиево фолио, в 65-градусова фурна. Оставете вратата на фурната отворена.
   
9. Нарежете на ситно охладения див ориз с голям нож (нож за почистване). Разтопете 2 супени лъжици масло в тиган. Загрейте оризовия кускус в него, подправете добре. Ако е необходимо, поддържайте го леко влажен с 2 или 3 супени лъжици вода.
   
10. Втрийте кора от измитите, след това изсушени портокали върху ренде за сурови зеленчуци. Изцедете сока. Разтопете захарта в тиган. Точно преди да стане кафяво - т.е. когато стане тъмно жълто - добавете втритата кора и след това портокаловия сок.
    
11. Оставете да къкри в последния момент преди сервиране. Разбийте ледено студеното масло бурно с бъркалка. Резултатът е много течен, но плътен сос.
    
12. Разпенете 2 супени лъжици масло в тиган и, малко преди да стане кафяво, оставете салсификацията леко да придобие цвят.

Сервиране

Нарежете патешките гърди на наклонени филийки с дебелина ½ см. Отново разбийте соса. Подредете няколко парчета черен салсиф върху котлони. Натрупайте див ориз. Най-отгоре филийки патица за легло. Поръсете с хрупкава кожа и малко накълцан магданоз. Залейте месото с малко сос. Нанесете веднага.

Съвети

• Markus Wicki пържи кожата на патешките гърди отделно, така че да изпотява мазнините. Ястието става по-постно. В допълнение, хрупкавите ивици кожа образуват голям контраст със сочното патешко месо.
  
• Ако извадите базовия сос от карамела, портокаловия сок и портокаловата кора, трябва да ги доведете до кипене, но не и да ги намалявате прекалено. Ако намалите този основен сос твърде много, добавеното масло не може да се емулгира перфектно с него. Сосът би се отделил.

Много лична рецепта от Markus Wicki
Елен
6208 Оберкирх LU
Тел. 041 921 55 55
Отворен всеки ден
Гол Мийо: 14 точки

---