Рецепта за хек със зелени аспержи и мариновани семена от горчица

За готвене на черен хек, зелени аспержи и мариновани семена от горчица

Подготовка: 1 ден / Време за подготовка: около 60 мин./Ниво на трудност: Среден/калории Хек: 93 kcal (100 g)

съставки

За 4 човека
400-500 g	Филета от мерлуза, на кожата, обезкостени
10	Зелени аспержи
4 ч.ч.	Мариновани горчични семена
3 дл	рибен запас
Нещо	Лек зехтин
Сол и черен пипер от мелницата
рибен запас
Кости от подметка, калкан и лаврак
½	копър
½	домат
¼	праз
1	Шалот
1 изстрел	Noilly Prat
4 с.л.	Синапено семе
2 изстрела	оцет
1 супена лъжица	пчелен мед
сол

подготовка

1. Накиснете синапеното семе за една нощ.
   
2. Накиснете костите в студена вода за около 2 часа, преди да приготвите запаса. Налейте.
   
3. Пригответе зеленчуците и нарежете на управляеми парчета.

подготовка

1. Смесете синапеното семе с накисната вода, оцет и мед. Сварете всичко веднъж и го оставете да стръмни. След това напълнете в подходящи чаши.
   
2. Изтеглете отцедените кости с едно докосване на зехтин. Добавете зеленчуците, облечете се. Деглазирайте всичко с малко Noilly Prat. Долейте вода. Оставете да къкри и оставете да къкри в продължение на 30 минути. Премахнете костите.
   
3. Оставете да къкри отново тази вода за около 10 минути и намалете. Предавайки го. Използвайте.
   
4. Отстранете около 3 см от края на аспержите. Обелете около 1/3 от дължината му. Гответе до хрупкавост в много подсолена вода. Налейте. Изплаши. Продължете да използвате изцедени.
   
5. Отрежете 8 до 10 см дълги върхове. Резервации. Нарежете остатъците от пръчката на парчета от 1 см. Гответе в рибния бульон и подправете на вкус.
   
6. Пасирайте аспержите в рибния бульон с ръчен миксер. Смесете постепенно малко зехтин. Пасирайте и подправете на вкус.
   
7. Загрейте фурната до 200 градуса.
   
8. Порция риба в медальони. Подправете със сол и черен пипер. Запържва се в горещ зехтин. Поставете готовия за фурна тиган във фурната. Завършете готвенето там за 2 до 3 минути.

Сервиране

Сервирайте рибата в дълбоки, затоплени чинии. Най-отгоре върховете на аспержи. Отгоре залейте с чаена лъжичка горчица. Изсипете соса от аспержи около рибата.

Съвети

1. Аспержите са свежи, когато са твърди и негъвкави, т.е. когато се чупят почти стъкло. Портата все още трябва да е леко влажна.
2. Преди да изпечете хека, прекарайте върховете на пръстите си по месото. Ако усетите някакви кости, отстранете ги с пинсета.
3. Оставете кожата върху филетата. По този начин рибното месо се държи заедно дори след готвене. Това не може да се разпадне, когато се постави в чинията.

Много лична рецепта от Мартин Далсас

Talvo от Dalsass
7512 Сейнт Мориц-Шампфер GR
Тел. 081 833 44 55
Понеделник, вторник затворен
Мишлен: 1 звезда

---