Рецепта с риба с месо, когато готвим рамо до рамо - DER SPIEGEL
Меню на дневната кухня: риба с месо
Рецепта с риба с месо, когато готвим рамо до рамо
Не се притеснявайте, днес, както в ежедневното меню „Зандър с круши, боб и бекон“, няма да става дума за нарязване на парчета мъртви суши и морски същества с помощта на молекулярни вещици на прах. Това може да има своя чар в звездната гастрономия - готвачът с най-много награди в Австрия Йохана Майер, например, залепва филета с ензима трансглутаминаза в средния си курс „пързаляне с крила с цветни цветя, стар балсамов оцет, бели стафиди и подхранване с леки трюфели“. Ние, от друга страна, се придържаме към класическите връзки между продуктите на тези два елемента.
От географска гледна точка не е чудно да се намерят комбинации от всякакви видове месо с всякакви морски обитатели, особено там, където двете форми на живот се сблъскват. Навсякъде по света хората по крайбрежието на морето от векове ядат от двете страни, често по едно и също време. Започва от Северно море, където подходящият Labskaus предизвиква смесица от кулинарно удовлетворение и дълбока сигурност в лицето на гурмето. Малко преди Гьотинген обаче хората се отвръщат с отвращение от тази хранителна каша, направена от навито осолено месо, задушено в свинска свинска мас, цвекло и мате, гарнирано с пържени яйца и ролмопи.
Дори популярният на север "Шницел Холщайн" няма мнозинство в цялата страна. Едноименната приказка за тайния съветник Фриц фон Холщайн (1837-1909), който винаги бърза да изяде всички ястия на една чиния, отдавна е опровергана, но в Шлезвиг-Холщайн този шницел все още се сервира с маслени сардини или пушена сьомга и до днес.
Историята на вкусовете на Централна Европа несъмнено се е развила обратно: през късното Средновековие всичко, което прави впечатление и свидетелства за силата на домакина, е дошло в кралските къщи с тази ранна форма на „висша кухня“ (включително фино месо и риба) на чиния. Това беше променено само от възхода на буржоазията и нейната „велика кухня“, сега рибата и месото се сервираха в отделни курсове един след друг - което все още се практикува в гастрономията от висок клас днес.
Паеля като кулинарна катастрофа на масовия туризъм
Картината около Средиземно море е по-смесена. Италианският стартов специалитет Vitello Tonnato естествено съчетава фините, ненатрапчиви вкусове на филе от риба тон и телешко месо. В португалското двойно полукълбо Cataplana, мидите със свинско месо се превръщат в яхния със същото име, приготвена с изключение на въздуха в откритата жарава. Но много от сдвояванията, които виждаме като „типично средиземноморски“, не са нищо друго освен бедствия поради масовия туризъм.
В Неапол производител на пица все още обмисля да постави шунка и риба тон върху пиците си за сънародници - готвачи вече са хванали топка Камора по по-малко важни причини. Още по-лош е испанският лош навик да готвите миди, рибни филета, скариди и парчета пиле заедно в "Оригиналната паеля Валенсияна". В края на краищата, за истинска рибна паеля трябва да приготвите своя варя, която се добавя към ориза. Едва тогава трябва да мариновате пилешко месо.
В съвременната каталунска кухня от най-висок клас, от друга страна, има фино настроени вариации на темата „mar y monte“ („mar i muntanya“ на каталунски) като норвежки омар и свинско ухо със зелени аспержи или задушена опашка от иберийско свинско месо със сотиран норвежки омар.
Както в почти всички въпроси на живота, този въпрос се вижда далеч по-малко догматично в Австралия и САЩ. Австралийците нарязват заедно опашките от омари и мазните пържоли на скара и го сервират като "Риф и говеждо месо", докато американците слагат омар върху месото на своя "Surf 'N' Turf" ("Surf 'N' Turf"), който също е популярен в Северна Германия.
Разбира се, че не са от еврейска вяра и спазват законите на кашрута. Готвенето или яденето на риба и месо заедно е забранено; разрешено е обаче да се ядат от отделни ястия по едно и също хранене. Като? Вие не принадлежите към никоя религиозна общност и все още намирате кости и кости на чиния отвратителни? Тогава никога не трябва да поръчвате оригинален шницел във Виена (идва с гарнитура от каперси и филета от хамсия). И не трябва да поръсвате соса Lea & Perrins Worcestershire върху вашите кралици с пилешки фрикасе, нито да навивате рулата си с шунка и аспержи със сос тартар - филетата от хамсия също се обработват в соса и кашата.
Ако, от друга страна, сте отворени към фината комбинация от фини съставки като токачки, норвежки омар и артишок (и отнемате малко време за готвене), ще знаете само един отговор на стария въпрос за месо-риба според настоящата ни рецепта: Дайте ни го!
Рецепта за токачки върховен "Surf 'N' Turf" с норвежки омар и артишок-манго "ризото" (основно ястие за 4 души)
Време за приготвяне: 75 минути
Време за приготвяне: 45 минути
Ракообразни jus
20 по-малки норвежки омари (размер 18/20)
250 g Mirepoix (смесени печени зеленчуци: малки кубчета моркови, целина, праз и лук)
2 супени лъжици растително масло
50 ml Noilly Prat (пелин)
500 мл сухо бяло вино
4 супени лъжици домати concasse (кубчета домати без семена и кожа)
1 брой клонче естрагон
2 стръка мащерка
2 парчета зърна бахар
5 парчета бял пипер в зърна
Сърф 'N' Turf
16 парчета токачка Supreme (филе от гърди с кожа и долната част на костта на крилото; от търговец на домашни птици или онлайн *)
4 пролетни лука, нарязани на ленти с дължина 5 см (бели и светлозелени части)
3 с. Л. Франкфуртска ябълкова горчица * (или друга мека и много плодова горчица)
2 чаени лъжички фина морска сол
2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици избистрено масло
1 щипка морска сол и прясно смлян бял пипер (за опашките от норвежки омар)
2 супени лъжици неутрално растително масло
Артишок и манго "ризото"
8 броя Poweraden (бебешки артишок)
1 парче органично манго, узряло, но все пак твърдо
1 парче лимон
1 чаена лъжичка много ситно нарязани кубчета пресен джинджифил
100 мл зеленчуков бульон
1 щипка черен пипер и сол
2 чаени лъжички неутрално растително масло
1 щипка морска сол и прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици лек зехтин
Картофена слама
4 парчета много големи, восъчни картофи
750 ml висококачествено растително масло за пържене (напр. Масло от гроздови семки)
подготовка
Ракообразни jus
Parry 16 Норвежки омари: отстранете главата, черупките и червата, оставете опашната перка на края на 8. Пригответе месо от ракообразни и четирите напълно запазени норвежки омари.
Изхвърлете червата, пригответе запас от ракообразни от всички глави и черупки (измийте отново добре): смесете труповете и мирепоа с маслото в голям плосък тиган за печене, печете във фурната за около 7 минути под скарата на най-високата степен. Залейте го с коняк, запалете. След фламбиране сгънете Noilly Prat, смесете с виното, водата, доматите и всички подправки. Оставете във фурната за 30 минути при 220 градуса (без конвекция). Извадете тавата за печене, оставете да се охлади за 10 минути. Поставете сито с цедка, прецедете съдържанието на тавата за печене, съберете запаса. Съдържанието на ситото вече не е необходимо.
Отстранете 250 мл от така получената подложка, намалете до половината в сота, разбъркайте сметаната. Поддържайте този сок на топло, ако е необходимо, подправете отново с пресен бял пипер, фина морска сол и пръскане на лимонов сок преди сервиране. Пригответе останалите запаси за приготвяне на четирите норвежки омара.
Сърф 'N' Turf
Измийте супите от токачки със студена вода, подсушете, потърсете двойки, които могат да се поставят една върху друга откъм месото. Поставете супремите от страната на кожата, подправете с черен пипер и сол. Намажете едната страна на месото на чифт с горчица, а другата с пролетен лук. Разстелете опашките на норвежкия омар без опашката на перките отстрани с пролетния лук. Стиснете двойките плоски заедно с две ръце и фиксирайте всяка с две рула шишчета. (Можете също така да намерите подробни инструкции за това ястие с 23 снимки стъпка по стъпка на страницата на готвача на Питър Вагнер). Бъдете готови.
Ризото от артишок и манго
Почистете Poweraden, отстранете сеното в средата, нарежете на филийки с дебелина 5 мм. Веднага се накисва в студена вода със сок от половин лимон, за да спрете окисляването. Съвет: работете със силиконови ръкавици, изплакнете добре цялото оборудване след изрязване на артишока.
Обелете мангото, нарязайте около 2 мм тънко върху остър резец. Подгответе отделно 8-те най-красиви филийки, нарежете останалите на жулиен и след това на бруноаз (ленти и кубчета). Накълцайте кубчетата джинджифил още по-фино, смесете с две пръски лимонов сок с манговото брауноаз.
Пригответе 16-те най-красиви филийки от артишок, а останалите нарежете на тънки парчета. Задушете в тежък тиган в неутралното растително масло при средна температура за 5 минути, добавете зеленчуковия бульон, оставете да заври. Добавете кубчетата манго и джинджифил, варете още 3 минути, махнете тигана от огъня (сместа трябва да се сервира хладка, но нито прекалено гореща, нито твърде студена).
Внимателно накиснете филийките артишок в зехтина за 5 минути, подправете със сол и черен пипер.
Картофена слама
Обелете картофите, нарязани на конци на спирална машина за рязане (алтернатива: Julienneschneider). Запържете до златисто в 160 градуса горещо масло, обезмаслете върху креп, подправете със сол и оставете на топло във фурната.
Запържете двойните кремове от токачки в избистреното масло в тежък тиган до златисто кафяво от всички страни (не повече от 10 минути общо), оставете да къкри във фурната на 100 градуса (заедно с картофената слама) за 5 минути). Междувременно гответе целия норвежки омар във врящия бульон за 3 минути, пипер и сол на опашките (онези с перките) и ги изтъркайте в растителното масло в покрит тиган (макс. 90 секунди на страна, те трябва да са леко стъклени).
Подредете ризотото от артишок-манго (първо отцедете за кратко в сито) в средата на много голяма, добре загрята чиния в сервиращи пръстени, подредете супи от токачки, картофена слама, артишок на пара, варени норвежки омари и опашки, навийте филийките манго и добавете соковете и сервирайте веднага.
Кухненски звук
С толкова висок клас и висока цена в кухнята, малко LoFi шредер е наистина полезно за ушите, особено когато е записано по толкова сладък вълнообразен начин, както на компактдиска "Mazes" (Souterrain Transmissions/груба търговия) от Сан Франциско -Любима двойка Рипли Джонсън и Санае Ямада, псевдоним Moon Duo. Твърде пухкав? След това просто охладете загрубелите ушни канали с прохладните канали на седмия епизод от седмия епизод на поредицата "Комфортна зона" (репертоар).
Съвет за напитки
Изобилието от благородни вкусове от домашни птици до ракообразни се нуждае от много студено излято, минерално изразено, но не прекалено кисело бяло - като Gavi di Gavi от 2009 г. "La Meirana" * от пиемонтския винопроизводител Piero Broglia с деликатни нотки на праскова и орехов, разтопен вкус Уста за уста с приятна минералност.