Рецепта от готвача Едуар Лубет, който използва гъши дроб, конфи, след което се пържи на тиган с а

Сладко от зелен домат, карамелизиран сок с бял бор Ratafia

РецептаЕдуар Лубет готвач на ресторанта Edouard Loubet в Domaine de Capelongue

рецепта

1 кг гъши дроб - 11 гр. Сол - 2 гр. Черен пипер - 30 гр. Захар - 5 cl портвейн - 5 cl коняк - 5 cl Tio Pépé Xérès

картофено нишесте - 1 литър патица или гълъб - 100 гр. ягодов кулис - 600 гр. захар - 150 гр. бял оцет - 8 cl малинов алкохол - 8 cl тинтяв алкохол - 2 шишарки - 2 клона бял бор - 2 клона кедър

3 кг зелени домати - 2 кг захар - 2 портокалови кори

1 допълнителен лоб от патешки черен дроб на филм, около 700 гр

Омекотете лобовете си от гъши дроб, предварително денервирани, с помощта на върха на ножа. Смесете в подправката. Подправете лобовете от двете страни и ги поставете в терината. Поставете го в хладилника за една нощ, за да се маринова, като го покриете с алуминиево фолио. (Запазете двата най-красиви лоба за дъното и отгоре).

Започнете да готвите в бей-мари на около 60 °, след това печете 25 минути при 150 °. В края на готвенето отстранете терина, след това отстранете излишната мазнина, като я натиснете с тежест. След като се охлади, отстранете тази мазнина, разтопете я и я поставете отново върху терина. Този слой с дебелина около 3 cm ще служи за запазване на запазването, като предотвратява окисляването.