Рецепта на седмицата: моята традиционна телешка супа
RdW: Традиционна телешка супа (Снимка: Wikimedia)
Винаги ми е особено удоволствие да сканирам рецептите за традиционни ястия, да ги приготвям и по този начин да оптимизирам начина си на приготвяне на съответното нещо. Така измислих телешката супа, която не ми харесваше като дете - но която вероятно се дължи на готварските умения на майка ми. Повече за това друг път ... Както и да е: Беше ми ясно, че основата за тази супа е един добър, силен бульон, който определено се запълва със зеленчуци, всъщност винаги с юфка и след това такива деликатеси като мозъчни топки и яйчни пръчици. Препоръчително е също да приготвите бульона предния ден, защото той може да се обезмасли и прецеди в хладилника след една нощ. И определено трябва да направите това.
Съставките (за голяма тенджера):
1200 g месо от телешка супа (парче бут, стълба или подобно)
2
3 кости
2 дебели моркова
1/4 целина
1 поре
1 голяма глава лук
Букети от билки: дафинови листа, плодове от хвойна, зърна черен пипер, макс. 1 карамфил
сол
1/2 връзка магданоз с плоски листа
Поставете по ваш избор (зеленчуци, юфка, костенурка, убождане на яйца)
Подготовката:
За един и половина литра подходящ бульон се нуждаете от парче месо от супа в тегловния клас между 700 грама и 1,2 килограма. Междувременно предпочитам филийки на бутчета, защото върху тях има и месо, което има добър вкус в супата, когато се нарязва. Вземете поне две кости от месаря, на когото имате доверие - не е задължително да са костни мозъци. Необходими са и зеленчуци: един или два дебели моркова, същото количество целина и пореста пръчка. Неочистеният лук, който разполовявате наполовина, е от съществено значение за вкуса и цвета. Можете да изпечете нарязаните повърхности на котлона или на сух тиган, докато станат много тъмнокафяви. Подправя се с: два или три дафинови листа, по три или четири плодове хвойна, половин чаена лъжичка черен пипер и карамфил. Винаги се нарича „подправки“ или „торбички с подправки“ - използвам яйце от подправки отдавна; изглежда като голяма чаша за чай и струва около шест до осем евро. Подправките се вписват там и можете да го закачите на куката в тенджерата и да премахнете всичко прекрасно в края.
Наистина трябва да измиете внимателно месото и костите под течаща вода и да премахнете слепналите костни фрагменти. Тогава е време за презаписване, мярка, която помага да запазите бирата ясна. За целта слагам месо и кости в гевгир в мивката, загрявам вода в печката и с нея обработвам нещата; понякога трябва да е два пъти. Можете да видите дали е сварено достатъчно, защото тогава повърхността на диска на крака и костта трябва да е повече сива, отколкото червена през цялото време. Сега поставяте и двете в тенджерата, хвърляте много малка ръка сол и изсипвате един и половина литра студена вода. Нов трик: поставете филията на крака върху обърната чиния, която поставяте на дъното на тенджерата - по този начин месото не влиза в пряк контакт с него и се готви по-равномерно.
Първата фаза е водата да къкри много бавно. Това работи най-добре на ниво 3 на моята печка, но отнема и добри 20 минути. Веднага след като топлината премести водата, добавете изгорения лук и подправките в яйцето/плика/каквото и да е. Така оставяте Избраното да къкри леко в продължение на два часа във фаза 2. След около 20 минути на върха ще се е утаила сивкава пяна. Вдигате го с решетъчна лъжица и го изхвърляте. Десет минути по-късно повторете това, ако е необходимо. По правило въпросът с "пяната" трябва да бъде решен.
Във фаза 3 имате време да измиете, почистите и нарежете зеленчуците. Парчетата могат да бъдат доста големи - защото тези зеленчуци не се ядат, а само се сервират в бульона. Бульонът отнема общо три часа; зеленчуците трябва да работят през последния час. Накрая оставяте бульона да се охлади малко и изваждате зеленчуците, лука, подправките, а също и месото. Все още е необходим само дискът на крака. Поставете зеленчуците в заострено сито и ги изцедете малко върху бульона с лъжицата. След това изчезва. Поставете бульона в покритата тенджера в хладилника за една нощ.
На следващия ден мазнините са се уталожили - изглежда като първият лед на езеро през зимата. Вдигате това с решетъчната лъжица и го изхвърляте. Сега ви трябва втора тенджера, в която също се прави супата. Сега става въпрос за филтриране на бульона. Най-добрият начин да направите това е да използвате широко сито, което сте поставили, да, какво? лежеше. Рецептите обичат да казват нещо за тензух или нещо такова - специално за него си купих пелена от плат! Също така може лесно да се измие след употреба. Във всеки случай, наливате бульона през тази конструкция. Това би било фаза 4.
Има зеленчуци отново като депозит. И отново морков, целина, поре и колраби - количества на вкус. Този път всичко се нарязва много по-фино, на кубчета или ленти по желание и се готви за различно време. Първо оставете бульона леко да се затопли и регулирайте солеността. Може да се окаже, че количеството се е свило по време на готвене и вкусът е твърде интензивен - тогава разреждате с гореща вода. Целта на тази фаза е да има балансиран бульон. Зеленчуците отнемат общо около 25 минути. На първо място са морковите и целината. 5 минути по-късно кальраби, още 5 минути порето. Междувременно сте нарязали месото от филията на крака и сте го добавили.
По времето на СЕГ винаги се казваше: Заради Джот, не правете кнедли от костен мозък, болестта луда крава е неизбежна! Днес вече не се прилага, но все пак е почти невъзможно да направите тези вкусни топки сами, защото целулозата на днешния добитък просто вече не работи. Има готови кнедли от костен мозък, които имат наистина добър вкус ... Изглежда по-добре с убождането на яйцата. Смесете две цели яйца с две супени лъжици мляко. Внимателно подправете със сол и индийско орехче. Намажете с масло една или повече съвпадащи форми и добавете яйцето мляко. Загрейте фурната до 100 °. Поставете формата (ите) в съд за печене и изсипете достатъчно вода, така че две трети от формата да са в нея. Поставете цялото нещо във фурната и оставете пръчката от яйца да спре. Ще му отнеме поне 40 минути, за да направи това. Ако е твърдо, което можете да изпробвате с дървено шишче (ако остане сухо, когато го извадите, това е), оставете яйцето да се охлади във формата. След това преобръщате формата (ите) и търкаляте резултата. Влиза в супата в самия край и просто трябва да е топла.
Дума за юфката: В нея най-добре се вписват малки юфка - звездички, букви, струни или миди. Изчислете 100 грама паста за един и половина литра бульон. И моля, пригответе ги отделно; в бульона се подуват и получават грозна текстура. Също така обичам да използвам гръцки оризови юфка, т.е. юфка под формата на оризови зърна. Но и това е въпрос на вкус. Липсва само накълцаният магданоз на вкус ...
Накрая готовата, гореща супа се поръсва с магданоз и се сервира в шикозен терин или просто се сервира в саксия. И горко, защото някой пита за Маги!