Рецепта Червеният помпон
Състав: 6 Pers.
- Бисквитка от елда мадлен:
- 20гр. Брашно от елда
- 65 г полусолено масло
- 65 г яйце
- 40гр захар
- 20g пълномаслено мляко
- 10g мед
- 45g пшенично брашно
- 6г бакпулвер
- Кремообразният карамел:
- 50 г захар
- 125 г мляко
- 20 г яйчен жълтък (един жълтък)
- 5 г царевично нишесте (като царевично брашно)
- 0,6 g желатин
- 70 г масло
- Щипка fleur de sel
- Ябълки с фондан:
- 2 ябълки (от Royal Gala)
- 20g захар
- 20 г масло
- Карамелена бита сметана:
- 100 г захар
- 58 г течна сметана
- 50 г масло
- Щипка сол (0,6 g)
- 500 г сметана за разбиване
- 5 г желатин
- Огледална глазура:
- 6g от 200 желатин Bloom
- 190 г захарна пудра
- 50g вода (за предпочитане минерална)
- 210g течна сметана
- 60g сироп от глюкоза
- 50g мляко на прах
- 30g неутрална глазура
- 1 шушулка ванилия
- Декорации:
- 300 гр бадемова паста
- QS червено багрило
- QS багрилно тъмносиньо
Подготовка:
Бисквит от елда мадлен: печете брашното от елда при 150 ° C за 10 минути. Загрейте фурната до 170 ° C с въртяща се топлина. В тенджера направете кафяво масло (пребройте 85-90g полусолено масло, за да получите 65g кафяво масло). Филтрирайте и оставете да се охлади. В купата на кухненския робот разбийте яйцата със захарта на максимална скорост, за да удвоите количеството. Добавете млякото и меда, след това включете пресятите прахове (брашно, елда и брашно) с шпатула. Добавете кафявото масло. Намажете кръг с диаметър 16 см и изсипете препарата. Печете 25 минути при 170 ° градуса.
Технически ходове
Карамелът от кремо: поставете желатина да се накисва в голяма купа със студена вода. Загрейте млякото. Карамелизирайте захарта, след което я гответе, като вливате горещото мляко малко по малко, докато разбърквате. Разбъркайте заедно жълтъците и царевичното нишесте. Изсипете карамела отгоре, разбъркайте и прехвърлете отново в тенджерата си. Оставете да заври, както при сладкарския крем, докато смесвате с бъркалката си, за да не изгори дъното. Свалете от котлона и добавете отцедения желатин. Когато сметаната е при 50 ° C, добавете маслото, нарязано на парчета, fleur de sel и разбъркайте с ръчен пасатор (или разбъркайте с бъркалка, ако не). Изсипете сметаната в 16-сантиметров кръг, предварително увит, след което оставете настрана във фризера.