Размразяване - хранително инженерство

Когато искате да използвате замразени суровини, често е необходимо да преминете през стъпка за размразяване.
Това е много деликатна операция, защото ако не овладеете операцията, съществува риск от хранително отравяне.
Важно е да знаете механизмите за овладяването му: знаете ли, че за да се върне замразеният продукт до положителна температура, това може да отнеме четири пъти повече от обратната операция !
Какъв е методът, препоръчан от обществените хигиенни служби (DDPP или DSV) ?
Най-накрая ще видим най-ефективните технологии за размразяване на продукти в промишлени количества.

  • Методи за размразяване
    • Кинетика на размразяване
    • Въздействие върху качеството
      • Образуване на ексудат
      • Биохимични изменения
      • Физически промени
      • Бактериологични промени
    • Методи за размразяване
      • Застоял въздух (студена стая)
      • Вентилиран въздух (тунел или клетка)
      • Вода
      • Пара и вакуум
    • Методи за размразяване
      • Чрез съпротива
      • Чрез високи честоти
      • Чрез микровълнова печка

    Индустриални методи за размразяване

    Тази операция се състои в топене на леда, образуван по време на замръзване. Това е много деликатна операция, която напълно обуславя вкуса и бактериологичното качество на размразения продукт. Следователно се изисква строг контрол на скоростта.

    Кинетика на размразяване

    По време на размразяването винаги се появява термичен градиент между центъра и външната страна на продукта: периферната зона винаги се размразява по-бързо от сърцето. Освен това, в допълнение към традиционните методи за размразяване чрез външно нагряване, все по-често се използват и методи за вътрешно нагряване.

    Размразяването е a работа четири пъти по-бавно от замръзване тъй като топлопроводимостта на водата (= 0,51kcal/m ° C) е четири пъти по-ниска от тази на леда (= 1,51kcal/m ° C). В началото на размразяването обаче се образува воден слой, който ще забави процеса.

    Зоната от - 5 ° C до - 1 ° C ще бъде най-трудната и най-дългата зона за преминаване: ние сме в критичната зона на максимална кристализация по време на замръзване и в зоната на най-голяма устойчивост на размразяване, тъй като градиентът на топлината между течността, която загрява и продуктът става много нисък.

    Въздействие върху качеството

    Проблемът е бавното преминаване на лентата - 5 ° C до - 1 ° C: след това има увеличение на биохимичните, микробиологичните и физико-химичните реакции на промяна:

    Образуване на ексудат

    Състои се от вода и разтворени вещества (минерални соли, витамини, оцветени пигменти, разтворими захари и др.).
    Той е свързан с историята на продукта и следователно с технологичното провеждане на дълбоко замразяване, съхранение, различни манипулации и накрая, размразяване.
    Ексудатът ще бъде по-голям за просто замразени продукти, отколкото за замразени продукти (размер на кристалите и техните форми).

    Образуването на ексудат създава много проблеми:

      • икономичен: това е загуба на материал;
      • хранителна: това е загуба на разтворени вещества, следователно на хранителни вещества (по-специално витамини и минерали);
      • микробиологичен: той е истинска хранителна среда за микроорганизми, защото съдържа всичко, което може да ги поддържа: вода, хранителни вещества;
      • органолептични: в ексудата присъстват ароматни вещества; това също е придружено от загуба на нежност !

    Биохимични изменения

    Размразяването разкрива вредните ефекти от замръзването и най-вече продължителното съхранение или дори прекъсванията в студената верига.

    След това се наблюдава ензимно покафеняване (кафеникав цвят), развалени и "гранясали" вкусове, дължащи се по-специално на липази или на развитието на нитрити в зеленчуците чрез действието на ензимно нитрифициране върху размразяването (честота на бактериологичните ензими, които стават много активни).