Размери на порциите. 1 Тематично въведение стр. 1 2 Съвети стр. 2 3 Приложение стр. 3 4 Допълнителни връзки S Тематично въведение
Размери на порциите 1 Тематично въведение стр. 1 2 Съвети стр. 2 3 Приложение стр. 3 4 Допълнителни връзки стр. 9 1 Тематично въведение Работното помагало за размера на порциите служи като подкрепящ документ, който помага за идентифициране на количествата отпадъци като остатъци от храна, почистване и обелване на отпадъци при планиране и поръчване адаптирайте стоките. По този начин разходите за обезвреждане могат да бъдат намалени в дългосрочен план и производството на храни може да стане устойчиво. Показани са фактори, влияещи върху размера на порциите. Освен това ориентировъчните стойности за размера на порциите са изброени в таблици (вж. Приложението). Те трябва да бъдат адаптирани към емпиричните стойности (вж. Рихтер) в съоръжението. Ако участникът в кетъринга има възможност сам да избере размера на порцията си (напр. В случай на бюфет), препоръчително е да вземете това предвид и да го вземете предвид. Изчисляването на размера на порциите, основано на нуждите, дава възможност да се планира пазаруването с оглед намаляване на остатъците от храна и почистване и белене на отпадъци. 1
Таблица 1: Размери на порциите от литературата във връзка с опита на дадено съоръжение Храна (ж) Отпадъци поради загуби от почистване и обелване (%) след процеса на почистване и белене (ж) (закръглено, изчислено) Салати от айсберг 65 26 48 Маруля от ендивия 65 23 50 Агнешка салата 65 3 63 Маруля 75 32 51 Спанак 250 15 213 Размер на порцията въз основа на опита на съоръжението (в g, включително почистване и загуба на пилинг) Коментари Размер на порцията (g), съгласувано с треньора, (бруто тегло (g), включително загуба на почистване и пилинг ) Плодови и семенни зеленчуци Патладжани 240 17 199 Фасул, широк 440 0 440 боб, зелен 200 6 188 грах, зелен 500 60 200 Чушки 260 23 200 Краставици 270 26 200 Домати 200 4 192 Тиквички 230 13 200 Зеле зеленчуци Карфиол 320 38 198 Броколи 330 39 201 китайско зеле 250 21 198 кале 400 49 204 брюкселско зеле 250 22 195 червено зеле 250 22 195 бяло зеле 250 22 195 савойско зеле 280 28 202 4
Храна (g) Отпадъци поради загуби от почистване и пилинг (%) след процеса на почистване и белене (g) (закръглени, изчислени) Стрък и кълнове зеленчуци Избелена целина 320 37 202 Цикория 220 11 196 Копър 220 7 205 Колраби 300 34 198 Аспержи 270 26 200 Размер на порцията въз основа на опита на съоръжението (в g, включително почистване и загуба на пилинг) Коментари Размер на порцията (g) след консултация с треньора, ((g) включително почистване и загуба на пилинг) Коренни зеленчуци, моркови 250 19 203 Цвекло 250 22 195 Черен салсификат 350 44 196 Целина 270 27 197 Лук зеленчук Праз 350 42 203 Лук 220 8 202 Картофи Варени картофи 200 20 160 Яке картофи 200-250 20 160-200 Картофена салата 350 20 280 Риба Цяла риба 250-275 k. Ключова фигура k. Ключова фигура рибно филе 150-200 k. Ключова фигура k. Ключова фигура месо, птиче печене без кости 125-150 k. Ключова фигура k. Кодово печено на костта 150-250 k. Ключова фигура k. Ключова фигура къса пържена храна 125-200 k. Ключова фигура k. Код кайма 100-150 k. Ключова фигура k. Ключова фигура 5
Храни (ж) Отпадъци поради загуби от почистване и пилинг (%) след процеса на почистване и белене (ж) (изчислени, закръглени) Паста като гарнитура 60-80 н. Б. п. б. като основно ястие 100-125 n.d. п. б. Размер на порцията въз основа на опита на съоръжението (в g, включително загуба на почистване и пилинг) Коментари Размер на порцията (g), съгласувано с треньора, (бруто тегло (g), включително загуба на почистване и пилинг) Ориз като гарнитура 60-70 н. Б. п. б. като основно ястие 60-80 н.д. п. б. Всички останали зърнени храни като гарнитура 65-70 n.d. п. б. като основно ястие 60-80 н.д. п. б. Кнедли, поднесени като гарнитура кнедли от мая/хляб/картофи 180-200 n.d. п. б. Основно ястие дрожди/грис/кваркови кнедли 200-250 n.d. п. б. Десертни дрожди/грис/кваркови кнедли 100 n.d. п. б. (Източник: собствена илюстрация;/количество потребление в g: Blaues Kochbuch стр. 170, 195, 227, 252, 204, 218; отпадъци поради загуби от почистване и обелване (%): LMViH стр. 163, AID Monica количествен списък, билка специалист Souci 2015) Съкращения: nb = не е определено (не се изискват проценти) k. Индикатор = няма индикатор (информация, която може да бъде пренебрегната) Забележка: Този документ представя само ориентировъчни стойности. Различните размери на порциите се прилагат за деца и възрастни хора и варират в различните заведения. 6-то
Таблица 2: Количества за елементи от менюто в сравнение с емпирични стойности от съоръжението Тип супа, която се сервира като количество в мл Стартер Бистра/уплътнена супа 200-250 Основно ястие Засищаща супа/яхния 500 Десерт Сладка супа 200-250 Размер на порцията въз основа на опита в обекта Коментари Размер на порцията ( g или ml) по съгласие с треньора количество на 1 литър супа вмъкнете супа в g Eierstich 200-250 Flädle 200-250 кнедли 200-250 ориз 50 тестени изделия 50 препечени кубчета хляб 50 вида сосове, сервирани на порция в ml за предястие Студено разбъркване 50-100 очукан 50-100 с основно ястие пикантен сос 100-125 студено разбъркан сос 50-100 очукан сос 100-125 сладък сос 100-125 за десерт очукан сос 50-125 сладък сос 100-125
Вид десерт и напитка за 4 порции на базата на течност Flammeri 1/2 л. Тестена сметана 1/2 л течно желе 1/2 л течна плодова салата 750 g плодов компот 500-750 g плодове 1/2 l течни плодови крупи или 500 g плодове 1/4 l течен сладолед или 500 g смесена плодова напитка 1 l течност Flammeri 1/2 l течност (източник: собствена илюстрация; Blue Cookbook стр. 97, 99, 127, 335, DGE стандарти за качество) 8