Разлика между запас, фуме, бульон, бульон, полу-сладолед, jus - печете лесно
Бульон, бульон, фон, фуме, джус, деми-сладолед, сладолед и др. Джунглата от термини в класическата френска кухня е огромна и непрозрачна. Тук искам да обясня разликата между тези термини.
Какво означават тези термини така или иначе?
Всички горепосочени термини имат едно общо нещо: Те са течности, които приемат вкуса и цвета на приготвената в тях храна и по-късно се сервират с месо, като основа за сосове или се използват за приготвяне на други храни. Най-голямата разлика е колко течността е сварена.
Определянето на точната разлика не е лесно. Термините често се използват по различен начин в зависимост от източника.
Определение на термините
Бульонът всъщност не е нищо повече от вода за готвене. Така че, ако готвите зеленчуци например, това, което отцеждате след това, е зеленчуков запас. Следователно времето за готвене е доста кратко. Бульонът е много тънък. Може да се направи от зеленчуци, месо, птици, риба и морски дарове. На бульон може да се насладите просто такъв, какъвто е, с вложка или завързан като супа.
► Изясненият бульон се нарича consommé.
Френско име за бульон
Запасът е подобен на бульон, но се готви много по-дълго. Обикновено се прави запас от кости (или кости за риба и черупки за морски дарове) и зеленчуци. Чистият зеленчуков запас също е често срещан. Запасът не е страничен продукт като бульон: месото, зеленчуците или костите, приготвени в него, са правилно приготвени, така че да не могат да се използват по-късно. Така че целта е да се пренесе възможно най-много вкус в течността. Ето защо остатъците от зеленчуци (нарязани отпадъци, обелки) и отпадъци от месо (трупове, кости, хрущяли, кости, нарязване) обикновено се използват за запаса. Не искате да губите нищо с него. В зависимост от това дали първо се пекат костите или месото, резултатът е тъмен или светъл запас. Фондът обикновено служи като основа или за рафиниране на сосове.
► Понякога се нарича бульон или jus
Френско наименование за рибен фонд
► Понякога се използва като термин за двойно варени рибни запаси
Сладоледът е много силно сварен (намален) запас. Типична характеристика на сладоледа е, че когато се охлади, той е напълно твърд и може да се нарязва: благодарение на желатина, приготвен от костите. Фондът е намален до 1/10 за това.
► Понякога се нарича екстракт
Demi-Glace е известен и на френски като кралицата на сосовете. Той е в собствен клас и различни дефиниции водят до различни варианти. Можете да намерите отделна статия за това тук.
► Понякога също (неправилно) се нарича Jus
Jus = френски за сок. Това обикновено означава сос или сок от месо. И така, какво излиза от месото, когато се пържи в тигана или във фурната. Изтритите, разхлабени печени (печени и ароматизирани вещества, които са се натрупали на дъното на тигана) също се наричат jus. Също така, ако това е обвързано, напр. като се използва брашно, нишесте или масло.
► Понякога наричан фонд
Повече информация
Тъй като основната разлика между отделните термини е времето им на кипене, в основата може да се направи и другото от едното. Например, ако смесите сладолед с малко количество вода, той става запас. Ако добавите още вода към него, той става бульон.
И за какво го използвам?
Бульонът е особено подходящ за супа. Просто гответе всякакви зеленчуци или месо в него. Той е по-малко подходящ за сосове, защото е много тънък и има слаб вкус. Бульонът е чудесен за готвене на ориз и тестени изделия в него. Например, добра идея е да готвите ориз в пилешки бульон, когато се сервира с пиле. Тортелони, тортелини и равиоли традиционно се приготвят в бульон - и се сервират. Същото важи и за ризотото.
Запасът се използва най-вече за сосове или за пречистване на супи. Например за сос от червено вино червеното вино може да се свари заедно със запаса, за да се придружи с ястието и след това да се обвърже с масло. Освен това средствата са част от някои основни сосове. Испанският сос (Sauce Espagnole) се прави, например, от тъмно телешко или говеждо месо, което е обвързано с тъмен руф. Velouté, от друга страна, е направен от леки запаси, които са обвързани с лек руф.
Сладоледът и деми-сладоледът също се използват предимно като основа за сос или за прецизиране на сосовете. Например за сос. Jus обикновено се сервира самостоятелно като "сос" - но може да служи и като основа за сос.
Споделете статия
Рецепти по темата бульон, бульон и др.
Инго Мербет (Четвъртък, 18 октомври 2018 г. 20:01)
Здравейте на конфедератите в Швейцария!
Прочетох този пост с голям интерес: Компресиран и ясен. Рубриката за приготвянето на демиглас също беше удоволствие за мен. Дори страстният хоби готвач има същата игра на объркване зад мен. - Само един пример: Ако Ален Дюкас (прочетен на www.academiedugout.fr) намали своя jus de viande с основата от 1,5 литра птичи запас на два етапа със съдържание на месо от 1,5 кг до 200 мл, тогава имам де факто няма jus, но сладолед - или?
Моето осъзнаване - вашата собствена идея е всичко, всичко останало е теория на рецептите и балансираща лента. В крайна сметка нямам полу-чаша в „моята” рецепта, а двойно сладолед, който се удължава съответно и се подправя и добавя според ястието, изключително вкусен сос. - Какво бих могъл да искам повече?
Ако се интересувате, мога да бъда намерен на www.feine-kueche.jimdo.com.
GLu (Четвъртък, 09 януари 2020 г. 17:16)
Тези, които могат да готвят, не се нуждаят от никакъв съвет или помощ, който не го прави
готвач може да търси съвети и помощ, но следните условия изобщо не помагат:
"след това обвързано с масло"
Трябва ли ми струна? ?
Трябва ли да ходя на фитнес ?
„Джус обикновено се сервира сам като„ сос ““
Администратор (Четвъртък, 09 януари 2020 17:33)
Тези, които разбират толкова малко, би трябвало първо да научат за основите или да повторят училище. Ако някой не разбира какво означава "обвързване" във връзка със сосове, тогава според мен то ще се провали другаде.
Разбира се, аз също предполагам, че някой, който се занимава със средства и т.н., не е необходимо първо да бъде информиран за това какво е roux. Какво друго да обясня? Как да отворите консервирани равиоли?
Разбира се, хората, които могат да готвят, се нуждаят от рецепти и подсказки. Или как си го представяте това? Че можете да направите всичко за една нощ? Готвех години наред, преди да направя деми-сладолед за първи път. За това трябваше да получа подробна информация.
И следващия път ще бъда много благодарен за различен тон, защото докато се обаждате в гората, той отеква.
Стефан (Четвъртък, 12 март 2020 г. 22:53)
Скъпи Марко
Напълно споделям вашето мнение за публикация №2 и повтарянето на самото начално училище вероятно също няма да помогне !
Благодарим ви за вашата много добре проучена статия на тема „Фон-бульон-деми-глейс“.
Поздрави от Стефан
Мадлен (Неделя, 28 юни 2020 г. 18:55)
Страхотно обяснение. Много благодаря
Денис (Сряда, 08 юли 2020 г. 19:19 ч.)