Различните методи за готвене ... Предимства, недостатъци и предпазни мерки, които трябва да се вземат - Bio Linéaires
Споделете тази статия
Между последователите на кръвожадство и тези, които се кълнат в един добро готвене за унищожаване на всички бактерии, полезно е да видите по-ясно, за да посъветвате по-добре клиентите си. Следователно трябва да намерим a справедлив баланс между готвенето, че:
● От една страна, унищожава нежеланите хора, от една странаподобряване на смилаемостта, на улесняват действието на ензимите храносмилателни и развиват вкусове и…
● От друга страна, генерира a загуба на витамини, минерали, антиоксиданти и преди всичко произвежда токсични съединения.
Въздействието на готвенето върху храните и техните хранителни стойности
Готвенето, въпреки широко разпространеното вярване, води не само до загуба на хранителни вещества, но също така може да подобри бионаличността на някои други. Ние правим равносметка.
● Сярните съединения кръстоцветни зеленчуци (зеле, черна ряпа, ряпа ...), тези, от които биха се възползвали профилактика на рака, са чувствителни към топлина. Следователно би било за предпочитане яжте сурово.
● Витамин С е термочувствителен, тоест чувствителен към топлина, готвенето следователно намалява съдържанието му.
● Готвене подобрен от друга страна бионаличност на каротеноиди: бета-каротин, лутеин, зеаксантин, криптоксантин, особено ако е направен с мастно вещество.
● Когато се готвят зеленчуци и грудки, тяхното съдържание на разтворими фибри се увеличава, докато това в неразтворими фибри намаление, което има положително въздействие върху ГИ и смилаемостта.
Готвенето може да генерира токсични съединения
Последователите на сурова храна знай го добре, готвенето на храна може да генерира токсични вещества:
● Разширени продукти за гликиране (AGEs): Това е прочутото Реакция на Maillard, което се случва между захар и протеини: пържен бекон, маслени семена на скара, колбаси на барбекю ... Те ускоряват стареене на тялото и особено увеличават риска от определени патологии (усложнения на диабета).
● Ароматни хетероциклични амини (AHA): Те могат да се появят при умерена температура (80-100 ° C) в тиган, например когато протеините от месо или риба реагират с молекули, получени в резултат на реакцията на Maillard. Тъй като са много разтворими във вода в началото, те се намират в соковете в началото на готвенето. Те се срещат и при висока температура, над 200 ° C, във фурната и са резултат от разлагането на аминокиселините. Те присъстват особено в части на скара (печено пиле например). При поглъщане тези AHA са токсични и според някои проучвания могат да допринесат при тези, които консумират много, за да увеличат риска от Рак на дебелото черво.
● Полициклични ароматни въглеводороди (PAHs): Те групират набор от химикали (около сто), които се образуват при непълно изгаряне на въглища, нефт, дърва, газ или когато месото се готви при висока температура. Най-известният от тях е бензо (а) пирен.
Готвенето на месо и риба при високи температури генерира ПАУ. А готвенето на барбекю генерира двойно: тези от храната и тези, осигурени чрез непълно изгаряне на дървени въглища или дърва.
● Акриламид: Подозира се, че е невротоксично и насърчава някои видове рак, това вещество например се образува чрез препичане на хляб, съдържа се в разтворимо кафе, бисквитки, картофи под формата на пържени картофи и зърнени закуски.