Различните брашна
Брашно t45, t55, със или без глутен, ориз, кестен, често е трудно да се разбере какво е това брашно адаптирани към тази или онази рецепта. Затова ще се опитам да разнищя всичко това, за да можем да намерим пътя веднъж завинаги.
Пшенични брашна (T45, T55 и др.)
Пшеничните брашна са тези, които най-често се използват при печене. Това са брашна, които идват от рафинирането на пшеница. Отъждествяваме ги с малко „Т“, което ни предизвиква голяма загриженост, когато се окажем изправени пред брашното. Това "Т", съкращение от "тип", всъщност съответства на степента на рафиниране на брашното: колкото по-малък е броят, който го следва, толкова повече брашното е рафинирано.
Така, брашното Т45 или Т55 е много чисто брашно, който не съдържа почти никаква пшенична кора и следователно малко фибри, но много въглехидрати. Това е много фино брашно и затова е лесно да се работи с него.
Напротив, брашното T65 или дори T110 съдържа повече кора, това е така нареченото "пълноценно" брашно, което съдържа фибри, минерали, витамини (Е и В) и малко въглехидрати. Следователно те са по-добри за тялото от по-рафинираните брашна, но също така и много по-трудни за обработка, така че при печенето забравяме или смесваме с T45 или T55. Бъдете внимателни, но по-добре е да избирате органични брашна, когато консумирате нерафинирани брашна, защото в противен случай здрасти пестициди !
Нека разгледаме по-отблизо всяка от тези брашна:
Т45 брашно
Това е най-чистото брашно, вече изобщо не съдържа кора, много е фино и следователно идеално за печене (втасали сладкиши, сладкиши). Това е, което използвам в 90% от моите рецепти, и това е, което ще намерите най-много в супермаркета. Това е и най-богатото брашно на въглехидрати и за съжаление това, което съдържа най-малко минерали и витамини. Не е необходимо да се консумира органично, тъй като пестицидите остават с кората. Това е брашно, което се свива по време на готвене, така че избягвайте за кори за баница.
| T45 брашно от овесени ядки |
Това брашно се използва и при приготвянето на сладкиши (в частност тесто за баница) и в сладкиши: кроасани, болки au chocolat, болки aux стафиди и др., При условие че е овесена каша (виж по-долу), както и за бял хляб. Също така може лесно да се консумира неорганично.
Т65 брашно
Рядко го използвам, защото е по-предназначен за хляб. Някои готвачи все още го използват в своите сладкиши, често нарязани с T55. Не се колебайте да тествате, за да промените малко от обичайните вкусове.
Т80 брашно
Това е полу-пълно брашно, или "bise". Използва се по-специално в селския хляб.
T110 брашно
Това е пълно брашно, ние не го използваме, или много малко, при печене, така че няма да се спирам на него. Една и съща снимка, за да ви покаже разликата в цвета между брашното T45 и T110:
| Брашно T45 отляво, брашно T110 отдясно |
Това е така нареченото „интегрално“ или „пълноценно“ брашно, защото е запазило кората си (следователно се изисква органично). Може да се използва в комбинация с друго брашно, за да варира вкусовете.
| Цяло или пълно брашно |
В допълнение към тази класификация по тип, понякога говорим и за овесено брашно, наричана още якост брашно или силно брашно. Това е брашно T45 или T55, по-богато на глутен от конвенционалните брашна и следователно по-еластично. Това го прави идеално брашно за сладкиши, сладкиши и тесто за бриош (квасно тесто като цяло). Избягвайте от друга страна кори за баница, защото тя се свива при печене.