Различни захари, сладост - Наръчник на химика 21
Химия и химическа технология
СЛАДКИ ОТ РАЗЛИЧНИ ЗАХАРИ [c.238]
Сладост на различни захари. [c.231]
От данните, дадени в табл. 9.1, става ясно, че различните захари се различават по своята сладост. Много зависи от начина на измерване на вкуса. При концентрация, близка до прага на чувствителност на откриване, захарозата изглежда горчива. С увеличаване на концентрацията на захароза сладък вкус става преобладаващ. В случай на други захари, вкусът може да бъде повлиян от химични трансформации, подобни на вече обсъдените мутаротации за фруктоза и маноза. Такива реакции са възможни за много други захари, някои от които са показани в табл. 9.1, включително за монозахариди - глюкоза и галактоза и дизахариди - малтоза и лактоза. [c.199]
Простите захари, от кулинарна гледна точка, са ценени заради сладостта си. Сладостта на отделните захари обаче варира значително. Ако сладостта на захарозата обикновено се приема за 100 единици, тогава относителната сладост на фруктозата ще бъде 173 единици, глюкоза - 74, сорбитол - 48, ксилоза - 40, малтоза - 32, галактоза - 32, рафиноза - 23, лактоза - 16 единици. [c.17]
Монозахаридите са безцветни твърди вещества. Те са добре разтворими във вода, лесно образуват сиропи, хигроскопични, разтварят се слабо в алкохол, не се разтварят в етер. Всички монозахариди имат сладък вкус. Степента на сладост на отделните представители е различна. Най-сладката захар е фруктозата. Това е около три пъти по-сладко от глюкозата. [c.171]
Монозахаридите се усвояват добре от организма, тъй като се абсорбират директно в кръвния поток. Захарозата под действието на ензима инвертаза лесно се хидролизира, образувайки монозахариди, поради което нейната усвояемост също е висока. Захарите се характеризират с различни прагове на сладост (минималната концентрация, при която се възприема сладък вкус). [c.10]