Раждане на вино 2.
Първите стъпки на ферментация и зреене
В описанията на вината, вестниците и в Интернет има много информация за различни вина, която често е неразбираема за непрофесионалните потребители на вино. Мислехме, че се опитваме да направим най-важната информация за винопроизводството разбираема. От една страна, защото са интересни, а от друга, защото като ги опознаете, насладата от вината може да бъде по-пълна. Сега можете да разберете например как е свързано съдържанието на захар, киселина и алкохол във виното, каква е разликата между отлежаването на цевта и резервоара, какво се държи на фина метла и как влияе върху виното. В обобщение, как се раждат най-разнообразните, хармонични вина според правилата на съвременното винопроизводство. С помощта на практикуващ специалист, Bakó Ambrus, производител на вино от Бадачон, ние ще ви разкажем за най-важната информация.
Ферментация
Идеалната температура на ферментация на гроздово вино за дрожди е 25 ° C. При такива високи температури алкохолната ферментация протича бързо и като цяло напълно, дори при ниско съдържание на хранителни вещества. Въпреки това, ферментацията при по-ниски температури (до 10 ° C) запазва по-добре ароматите на гроздето и самите дрожди произвеждат аромати. Следователно студената ферментация все повече се използва в белите вина. Това е особено полезно за обработка на цели гроздове, тъй като по-малко аромат се прехвърля от гроздето към мъстта. Ниските температури обаче са важен фактор на стрес за дрождите и ферментацията може да отнеме до няколко месеца (в екстремни случаи, особено за вината aszú, това може да отнеме години). Важно е да не се забивате, дори ако ферментацията е бавна, тъй като това може да доведе до размножаване на вредни бактерии. Следователно, бавната ферментация трябва да се наблюдава постоянно и ако скоростта се забави до критично ниво, трябва да се предприеме намеса. В този случай добавяме специални хранителни вещества, дрождови щамове или, ако искаме да избегнем добавки, използваме метла от прясно ферментирало вино.
След завършване на ферментацията виното се подлага на подходящо обучение за зреене. Леките, свежи, както и по-сериозните, енергични, но и не особено киселинни вина веднага се декантират и сярят. Вината, предназначени за разлагане на ябълчена киселина и отлежаване върху фина метла (главно с високо съдържание на киселина), се оставят върху фина метла, събрана на дъното на цевта по време на ферментацията, т.е. след ферментацията те все още не са разложени, най-много леко сулфатирани . Ние обаче го пълним редовно, така че повърхността на виното да не влиза в контакт с кислород. Фината метла е богата на разлагащи се клетки на дрожди и антиоксиданти, като по този начин предпазва виното от вредното въздействие на кислорода. Неговото присъствие (особено в случай на редовно разбъркване, т. Нар. Батонаж) прави виното по-пълно, кремообразно и също допринася за крайния му аромат и вкус с характерни аромати. Такива вина често отлежават в нови дървени бъчви и характерният им вкус също се появява в тях. Вкусът на новата бъчва няма да е доминиращ във виното, тъй като по време на зреенето на метлата аином част от дървесния аромат се поема от метлата.