Растителни масла, употреби и свойства; био

Растителни масла, употреби и свойства

Растителното масло може да превърне избледнялото ястие във вкусно.

Растителното масло е триглицерид, извлечен от растение. По принцип веществата, които са течни при стайна температура, се определят като "растителни масла", а тези, които са твърди при стайна температура, като "растителни мазнини". Растителните масла са съставени от триглицериди, за разлика от восъците, в чийто състав липсва глицерин. Въпреки че маслото може да бъде извлечено от различни части на растението, на практика то се извлича главно от семена.

Растителните масла се консумират директно или индиректно като съставки в храната, а тези, които имат висока точка на разграждане, могат да се нагряват и да се използват за готвене на други храни. Растителните масла могат да бъдат класифицирани по няколко начина, например:

по произход: тъй като повечето растителни масла се извличат от семена на плодове или растения, класификацията може да се извърши чрез групирането им по вида на растението, от което са получени;
след употреба:
хранителни масла (за готвене);
масла, използвани като гориво;
масла, използвани в козметиката;
масла, използвани в медицината;
масла, използвани като хранителни добавки.

Маслото се използва в кухнята по много начини, от салати, в които се слага сурово, до пържени ястия в маслена баня, до супи или супи, в които се добавя за допълнителен вкус.

Най-използваните видове готварско масло са: слънчогледово олио, зехтин, рапично масло, палмово масло, кокосово масло, царевично масло.

Използва се и в салати, за мариноване на месо или за международна кухня и специални масла, като: масло от гроздови семки, сусамово масло, фъстъчено масло, орехово масло, бадемово масло.

В същото време олиото за готвене също може да бъде класифицирано според начина на получаване. В зависимост от този критерий може да бъде:

В днешно време повече от всякога хората се интересуват повече от здравословната храна, а маслото, използвано в кухнята, както и начинът, по който се използва, са важни аспекти по отношение на здравословното хранене.

Най-използваните масла, но също и тези, които се считат за здравословни, са:

Рапично масло (рапица)

През последните години рапичното масло все по-често се използва в румънските кухни. Това е масло, препоръчително за пържене и печене (температури по-ниски от 204 0 C, ако е необработено и 107 0 C, ако е екстра върджин) и по-малко за салати. Има леко горчив вкус, особено ако говорим за екстра върджин масло от рапица, обработеното има по-малко силен вкус.

Рапичното масло има високо съдържание на алфа-линолова киселина и мазнини Омега 3 и Омега 6.

Царевично олио

Въпреки че не е често използвано масло у нас, това е продукт, особено подходящ за пържене и печене (температури по-ниски от 232 0 C, ако е рафинирано и 160 0 C, ако е нерафинирано), но може да се използва и в салати. Той няма силен вкус и няма да промени много вкуса на ястията.

Слънчогледово олио

Далеч най-използваното у нас слънчогледовото масло е подходящо за печене, но също така и за пържене (температури по-ниски от 227 0 C, ако е рафинирано и 107 0 C, ако е нерафинирано) или за салати. Той има високо съдържание на основни мазнини Омега 6.

Зехтин

Смята се за най-здравословното потребителско масло, поради което е един от най-фалшивите продукти в света. Ако е фалшив - в комбинация с лошокачествени масла - може да съдържа вредни за организма вещества, затова се препоръчва да прочетете етикета на продукта много внимателно.

Свойствата на това масло, както и препоръчителната употреба, зависят от начина, по който се произвежда - независимо дали е необработено, екстра върджин или рафинирано масло. Необработеният и екстра върджин зехтин е подходящ за салати и други ястия, в които се яде суров. Рафинираният зехтин може да се използва за пържене или печене при температура под 216 0 C, ако е рафинирано или необработено и 160 0 C, ако е екстра върджин.

Зехтинът съдържа Омега 3 и Омега 6 мастни киселини, но също така Витамини Е и К. Това масло е полезно за хора, страдащи от високо кръвно налягане, така че е масло, което помага в борбата със сърдечно-съдовите заболявания.

Кокосово масло

Въпреки че се използва повече в козметиката, кокосовото масло е подходящо и за готвене, особено за сладкиши (при температури по-ниски от 232 0 C при екстра върджин и 177 0 C, ако са рафинирани). Също така е много полезен за приготвяне на сурово-вегански десерти, именно поради много ценения вкус.

палмово масло

Напоследък палмовото масло се използва особено за пържене, защото има по-висока точка на горене от слънчогледовото и зехтина.

Този вид масло съдържа Омега 3 и Омега 6 мастни киселини, но също така и антиоксиданти. Неговите свойства го препоръчват повече за готвене и по-малко за салати. Въпреки че е противоречиво масло, стига да не се използва многократно за пържене и докато температурата не надвишава 230 0 C по време на готвене, това масло е здравословен продукт.

В национален изследователски проект, проведен в института, който имаше наред с други цели и експериментални изследвания за удостоверяване на автентичността на растителни масла чрез ЯМР спектроскопия, бяха анализирани 17 вида търговски растителни масла по отношение на липидния профил ( около 150 проби).

Определянията бяха извършени на импулсен спектрометър Bruker Ascend 400 с преобразуване на Фурие, работещ в поле 9,4 Tesla, съответстващ на резонансни честоти от 400,13 MHz за 1 H ядро и 100,62 MHz за ядро от 13 С.

ЯМР методът може да се приложи директно върху мазнини (триглицериди) и има редица други предимства пред хроматографските методи (GC и HPLC): той е бърз, неразрушаващ (пробата може да бъде възстановена в края на анализа), приложим за проби, които не могат да бъдат анализирани от хроматографски методи поради топлинна чувствителност или други фактори, не се изисква калибриране или вътрешен стандарт, елиминира грешките на оператора, използва много малки проби за получаване на цялостен профил на пробата.

За най-използваните масла в диетата, представени по-горе, бяха получени резултатите от следната таблица.

Растително масло

Брой анализирани проби

Наситени киселини,% (средна стойност)

Мононенаситени киселини (олеинова),% (средна стойност)

Ненаситени киселини (линолова),% (средна стойност)

Тринаситени киселини (линоленова),% (средна стойност)