Растителни масла - Биология
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Антибиотици от бактерии
Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин
Молекулярен компас за подравняване на клетките
Какво кара листата да стареят през есента
Демокрацията на лешоядите токачки
Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи
| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство
Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Растителни масла
Растителни масла (растителни масла) са мазнини и мазни масла, получени от маслодайни растения. Изходните материали за производството на растително масло са маслодайни семена и плодове, в които маслото е под формата на липиди. Растителните масла и мазнини са предимно естери на глицерол с мастни киселини, така наречените триглицериди. Разграничението от растителните мазнини е течливостта при стайна температура. За разлика от гореспоменатите мастни масла, етеричните масла, които също се получават предимно от растения, оставят най-много цветни петна при сушене върху хартия, но не и мазни петна.
история
Докато древните гърци и римляни са използвали зехтин за пържене и пречистване на ястия, а маслото се е използвало само за медицински цели, маслото, свинската мас и мазнините са доминирали в германската кухня до началото на 20-ти век. В доклад за първото риболовно изложение във Виена (септември 1902 г.) списанието Die Woche описва основно френски рибни рецепти със зехтин и се оплаква от манията на Централна Европа към ядливите мазнини:
„Обстоятелство, което пречи на правилното приготвяне на морската риба във Виена, а вероятно и в Берлин, е непреодолимото отвращение, което германското небце, или може би само немското въображение, има за най-апетитното от всички мазнини зехтин. Това произтича от времето, когато германските домакинства са знаели само това, което е известно като „масло с въртящи се колела“, което се е получавало от колераби и слънчогледи. Но е трудно да се преборим с такъв предразсъдък, който се предава от поколение на поколение и много германски гастрономи изоставят подметките си, когато чуят, че са печени в горещо масло, въпреки че са приготвени само по този начин, запазват пълния си, фин вкус . "
- Бетина Вирт: Седмицата, 1902 г. [1]
Преди десет години, според автора през 1902 г., „виенският народ яде риба само веднъж годишно - неизбежният огледален шаран в навечерието на Коледа.“ В масло.
Производство и свойства
| студено пресовано масло от авокадо | 261 |
| хидрогенирано фъстъчено масло | 230 |
| Мазнина от палмови ядки | 220 |
| рафинирани масла | > 200 |
| студено пресовано рапично масло | 130-190 |
| студено пресован зехтин | 130-190 |
Растителните масла се получават чрез пресоване и извличане на маслени плодове и семена. Производството на растителни масла е описано в статията масломашина. Растителните масла често съдържат по-висок дял на ненаситени мастни киселини, отколкото животинските мазнини и поради това се считат за по-здравословни. Растителните масла се различават по редица свойства поради различния си състав. Пример за това е точката на дим, която е специфична за вида растително масло и е между 130 и над 200 ° C при някои често срещани видове.
В зависимост от дела на ненаситените мастни киселини се прави разлика между несъхнещи (напр. Зехтин), полусушилни (напр. Соево или рапично масло) и изсушаващи растителни масла (напр. Ленено масло или масло от маково семе). Терминът "сушене" не означава изпаряване, а удебеляване ("смола") на маслото, причинено от окисляване с кислород и последваща полимеризация на ненаситените мастни киселини.
Качествени характеристики
Качеството на растителните масла зависи както от начина на производство на маслото, така и от производството на маслени плодове и семена. Плодовете и семената се произвеждат или в конвенционално земеделие, или в биологично или биологично земеделие.
Докато химическите пестициди, минералните торове и зеленото генно инженерство се използват в конвенционалното земеделие, те не се използват в биологичното земеделие.
Производителите използват различни органични пломби за етикетиране на масла, които са произведени от органично отгледани плодове или семена и към които не са добавени други добавки или спомагателни материали по време на обработката. Рафинираните масла не отговарят на тези критерии.
При всички нерафинирани масла качеството на суровината е определящо за вкуса, миризмата, цвета и съдържанието на витамини. При рафинираните масла тези свойства се намаляват независимо от качеството на суровината.
Рафинирани масла
Маслото първо се пресова горещо при температури над 100 ° С. При химическо или физическо рафиниране се губят ценни вторични растителни вещества, вкусови характеристики и типичният цвят. Рафинираното масло е до голяма степен безвкусно, леко на цвят, дълготрайно и универсално приложимо.
Нерафинирани масла
Суровината е студено пресована; възможно е малко количество топлина по време на пресоването до около 60 ° C. Някои от тези масла се приготвят на пара, за да се увеличи срокът им на годност. По време на пара, както при рафинирането, желаните съпътстващи вещества се намаляват.
Студено пресовани масла
Студено пресованите масла се произвеждат в предимно децентрализирани маслени мелници без никакво допълнително подаване на топлина, просто чрез натиск или триене. Пресоването обикновено е последвано от филтрация. Маслата съдържат всички съставки. Те оказват положително влияние върху критериите за качество като вкус, мирис, цвят и съдържание на витамини.
Самородни масла
Самородните масла са естествени и студено пресовани без допълнителна топлина. Студеното пресоване без добавяне на топлина предотвратява окисляването. Маслото се филтрира. Нито маслото, нито суровините се обработват предварително или последващо, например чрез рафиниране, пара или печене на семената. Всички съставки се запазват. Характерни са отчетливият плодов или семенен вкус, мирис и интензивен цвят.
Масла от белени семена
Семената се обелват в обелени мелници. След това ядките се преработват в студено пресовано местно масло. Рафинирането може да бъде премахнато. Полученото масло е чисто масло от семена. Както при студено пресованите или местни масла, съставките, ароматите и витамините се запазват. Пилингът намалява нежеланите неблагоприятни ефекти върху вкуса и облачността, които произтичат от кората.
състав
| Тази статия или следващият раздел не са адекватно снабдени с подкрепящи документи (напр. Индивидуални доказателства). Следователно въпросните данни вероятно скоро ще бъдат премахнати. Моля, помогнете на Wikipedia, като проучите информацията и добавите добри доказателства. Повече подробности могат да бъдат дадени на страницата за разговори или в историята на версиите. И накрая, моля, премахнете този предупредителен знак. 23:00, 26 декември 2010 г. (CET) |
Следващата таблица и фигурата показват пропорциите на различните остатъци от мастни киселини на триглицеридите (тристер на глицерин) в растителни мазнини и масла в проценти; в скоби броят на въглеродните атоми и, ако е приложимо, двойните връзки в остатъка от мастна киселина (въглеродни атоми: двойна връзка).
Този списък съдържа други видове, които не са изброени в горната таблица на състава. В скоби: използваната част от растението.
използване
Растителните масла се използват по различни начини, включително като
- Храна (например олио от салата, маргарин)
- Козметична суровина
- Основен материал за химическата промишленост (олеохимия)
- Основен материал за производство на маслени бои и лакове
- Биогенна смазка
- Гориво (растително масло или след по-нататъшна обработка биодизел или хидрогенирано растително масло)
- Гориво в горелки с растителни масла, печки с растително масло или маслени лампи