Ракът Zala също е древно унгарско ястие, а не само гулаш
Един мой приятел историк каза преди няколко дни, „бихте ли искали да знаете какъв е бил оригиналният, обилен обяд по време на монархията?“ - Е, разбира се - отговорих аз.
Денят дойде - седнах в ресторант с двама историци от Института по история на Унгарската академия на науките, Рудолф Паска и Чаба Катона, и Золтан Шуц, служител на ELTE. Те говориха за факта, че унгарската кухня в сегашния си вид не е толкова стара, всъщност традициите на съвременната унгарска кухня се развиват по време на монархията.
Съвременна кухня на монархията Източник: Ориго
Научихме какво са яли аристократичните семейства, джентълменските семейства и селяните в края на 1800 г., началото на 1900 г. Знаете ли, че смлените чушки са били използвани - особено от по-бедните семейства - когато не е имало друга? С други думи: картофите от червен пипер и рибената супа всъщност не са древни унгарски ястия, дори не лето, защото доматите не се ядат до началото на 20-ти век, те са просто декоративни растения.
Ракът в Зала пък беше старо унгарско ястие. От друга страна, пастетите, пайслите и винерсничките бяха много на трапезите на унгарските семейства. И най-интересното: всичко беше построено отчасти върху основите на френската кухня - любимият главен готвач на Франц Йосиф беше френски готвач - и оттам започна гастрономическата култура на цялата монархия.
Силни чушки: никога преди дами!
Най-интересните истории са тези: храна, подправена със смлени чушки, дори не се сервира в присъствието на дама. Защото тогава се вярваше, че силните чушки правят жените твърде жестоки, както и мъжете, и това не би било добре в гражданското общество със строг морал. Беконното печено беше гурме закуска - но като не извади карантията, а я направи цяла, с карантия. Разбира се, това беше храната на семействата на господата.
Чаба Катона - историк, Исторически институт, Унгарска академия на науките Източник: Origo
Древна унгарска подправка е шафран, стара унгарска храна е рак от Зала
През 17 и 18 век бароковата кухня е типична. По това време храната от Америка стана широко разпространена. Все повече хора започнаха да използват смлени чушки например в селски семейства - но само ако нямаше друга. Това беше заместваща подправка, тъй като в класа на джентълмена се използваше специална смес от унгарски подправки: тя съдържаше шафран, смлян пипер и джинджифил. Поискаха цената, за да не могат да я купят селските семейства. Останала е чушката, с която можели да приготвят същата пикантна и жълтеникаво-червена храна като аристократите. Скоро се разпространи по-късно, защото осъзнаха, че е по-лесен за използване от скъпата смес от подправки - и с това забравиха за него. До началото на 20-ти век тази специална унгарска шафранова смес най-накрая изчезна.
Вече имаше домати, но те не ги ядяха, а отглеждаха разсад като декоративно растение. По това време се смяташе, че трябва да се полагат грижи за всичко, което е червено, но не е плод. За първи път е приготвен като храна в края на 19-ти век, но не се осмелява да се яде суров до началото на 20-ти век. По този начин за letcho не може да се каже, че е древна унгарска рецепта. Доколкото ни е известно, рецептата му е описана за първи път през 1930 година.
Купа гореща супа?
Супите също се разпространяват в епохата на барока. Дотогава супата не беше част от храненето, те просто се използваха за заздравяване на плътни сокове - от месо или зеленчуци. Предметите за удоволствие също са били широко разпространени през 18 век: тютюн, кафе, чай и шоколад, разбира се, най-вече сред аристократичните семейства.
Тъй като хидрографията на страната беше съвсем различна от днешната, кухнята се разви съответно. Преди регламентите водата покриваше огромни площи в Зала и Голямата равнина - тя беше пълна с риба и раци. Има готварски книги от 18-ти век, менюта за храна или сто рецепти, в които ракът Зала се споменава като традиционно и широко разпространено унгарско ястие например.
Историкът Рудолф Паска, Институт по история, Унгарска академия на науките Източник: Origo
Ракията като „страничен продукт“ от индустриализацията
Навиците на консумация на напитки също се променят през 18 век: винените региони, познати днес, са се развили в Унгария. Според съвременните писмени документи токайското aszú е било водещото вино по това време. В градовете се появиха пивоварни гилдии - така че мъжете пиеха все по-често.
Задължително бира Източник: Origo
Варенето на ракия се разпространява по интересен начин: сред първите палинки се споменава ягодова ракия - тяхното варене е свързано с индустриализацията. За производството на коприна се отглеждат копринени буби, които ядат само ягодови листа - тоест много се отглеждат. Въпреки това, с много плодове, те не можаха да започнат нищо, така че накрая свариха ракия от него. Така започна триумфът на унгарската палинка.