Рай, мухъл! Какво да правите Яжте или изхвърляйте; Ni Cru Ni Cuit
Ако влезете във ферментация, забравете всичко, което са ви учили за консерви. Учили са ви, че ако мухълът се появи върху храната, той вече не е годен за консумация и трябва да се изхвърли. Грешно е.
Има мухъл и плесен. Някои плесени са полезни. Докато другите могат да убиват. Биофилм, съставен от дрожди, може да се появи и върху консервирани зеленчуци, което често се бърка с плесен. Безвреден е, партньор на лакто-ферментацията.
Добър или лош мухъл ?
Понякога се желае, когато е на сирене или за приготвяне на темпе, саке или мисо, плесента често е страшна. Трябва да правите разлика между производствените форми и формите за изветряване, те съвсем не са едно и също нещо. Търсят се производствени форми за преобразуване на храната: това е случаят с кората на камамбер или бри, вените на Рокфор или сплъстената роба на темпе. По-малко известно е, че соевият сос и саке също се произвеждат от плесен. Формите за разваляне ще влошат храната, придавайки й отблъскващ вид и лоша миризма: например гнил плод или сивия пух, който се оказва върху напукано сладко.
Въпреки това, в повечето случаи дори тези плесени от изветряне са безвредни (за разлика от бактериите, които могат да причинят фатално отравяне, докато са невидими). Мухълът може да предизвика нежелан вкус на храната. Но това, че ще ядете плесенясал плод, не означава, че ще умрете от мъчителна болка. Същото е и със сладкото: отстранявате мухълното място и изяждате останалото, няма проблем. В този случай, да ядете или не, зависи от вашето образование и нивото на толерантност към плесени. Вкъщи от поколения насам винаги сме яли конфитюри, след като сме отстранили зацапаното петно на повърхността.
И микотоксини ?
Някои ще ми кажат, че плесените произвеждат микотоксини, афлатоксини и че е много опасно.
Да, но е твърде много: няма причина да се страхувате. Първо, защото микотоксините и афлатоксините се произвеждат само от определени плесени и само при определени условия в определени видове храни. Основно зърнени култури и маслодайни семена, особено фъстъци, са засегнати от този проблем, който възниква само в агро-хранителната индустрия. Това е така, защото се изискват големи количества зърно, които се поддържат влажни дълго време, например в огромни силози за съхранение на добитък. Тогава произведените микотоксини могат да достигнат такива количества, че концентрацията им може да стане опасна за животните, които ядат тези продукти.
Увреждането на човешкото здраве чрез поглъщане на плесени е в миналото.
Най-новите примери засягат страни с нисък жизнен стандарт. Подобно на ерготизма, например, болест, причинена от замърсяване с ръжен ергот, последната известна епидемия от която бушува в Русия през 1926 г. Аферата на „проклетия хляб“ на Пон Сен Еспри през 1951 г. никога не е изяснена, но може и бъдете ерготизъм. В Русия по време на Втората световна война токсична храна алеукия бушува сред населението, което се храни с плесенясали зърнени храни, които през зимата са били лошо складирани. В Япония, непосредствено след войната, некачественият ориз, замърсен с жълти плесени, също причинява сериозно отравяне. Толкова за хората. Преди няколко години в Англия хиляди пуйки и патета бяха замърсени с брашно от фъстъци и умряха от така наречената болест X.
Борбата срещу разпространението на мухъл в хранително-вкусовата промишленост е проблем на общественото здраве. Но това е на индустриално ниво и за продукти, с които никой частен човек не трябва да се занимава в кухнята си, освен ако не ядете фъстъчена или соева торта ...
Вкъщи, във вашата кухня, прекалено старата ябълка в кошницата с плодове или няколкостотинте грама зеленчуци в бурканчето ви никога няма да могат да създадат достатъчно плесен, за да ви отровят.
За да разберете повече, ето една статия, CLIC, която обяснява добре нещата .
Ако е плесенясал, не е апетитен, но не е и смъртоносен.
През повечето време това, което смятате за плесен на повърхността на бурканчето ви с кисели зеленчуци, не е, това е невинно биофилмче, което всъщност ще предпази консервата ви от външния свят. Този биофилм се състои от дрожди, които остават на повърхността и образуват тънка мембрана. Това е нормално и се случва много често, когато бурканът е отворен. Ще забележите, че това се случва и при мариновани кисели краставички или при маслини, държани в хладилника в отворения им буркан.