Раду Соло, бариста „Кафето не трябва да бъде предимно горчиво
Барманът е този човек повече от запален по кафето. Раду Соло е бариста в Букурещ и смята, че за да бъде бариста, трябва да се притеснявате, да се интересувате и да разберете всичко за кафето, от плантацията до чашата.
Срещнах го в Beans & Dots и за почти час научих много за кафето. Как да си направим добро кафе у дома, каква температура трябва да има млякото, което добавяме към кафето, какъв вкус трябва да преобладава в кафето и какво е филтърното кафе.
Обичаш ли кафе?
Пий си кафето?
Пих кафе, приготвено от мен и сега идвам да пия кафе, приготвено от някой друг.
Раду Соло, какво означава бариста?
Зависи за каква гледна точка говорите. Ако говорите от гледна точка на професионалист, бариста означава много. Ако говорите от гледна точка на нормален човек, мненията са разделени, защото хората не знаят как точно може да се определи този термин.
Това е просто, бариста идва от италиански. Всички смятат, че който е в бара, е и бариста, той също прави кафе, прави и напитки. Докато в продължение на 10-15 години терминът бариста е тръгнал в съвсем друга посока.
До преди 10-15 години не знаехме какво е бариста. Какво означава професионално?
Той е човекът, който разбра какво представлява кафето, от бране до предлагането на чашата ви. Ако бариста не разбира цялото това пътуване, това означава, че по един или друг начин той малко се смее на последните си: онези, които са пекли кафе, транспортьори и т.н. Най-големи усилия полагат онези на плантациите за кафе. Когато говорим за бариста, в 99% от случаите той избира да направи 100% кафе от арабика, което е ръчно подбрано кафе, това е кафе, което расте само на определени места. По този начин баристата знае много неща, от разнообразието от кафе до начина на обработка, който силно влияе на вкуса. Ето защо един барман е много, много добре подготвен или поне би трябвало да бъде.
Вие сте барман?
В момента се считам за бариста.
Когато казваме бариста, имаме предвид само този, който прави кафе или този, който сервира други напитки?
Склонен съм да вярвам, че в момента барманът е барманът, барманът е барманът. Много е възможно да срещнете барман, който е бил барман, който знае как да приготви нещо друго, или обратно, много любопитни бармани, които искат да видят какво се случва с кафето и искат да опитат.
Докато не станеш барман?
Направих няколко неща. Бях продавач, все се опитвах да играя професионален футбол, но имах ингвинална херния и след това трябваше да спра. Подготвях се да отида в Англия във втора или четвърта лига, но нямах търпение да се възстановя след операцията и наистина се почувствах добре. Трябваше да се откажа.
Работил си като барман?
И как взехте решението да станете бариста?
Много добър приятел предложи да вземем курс за бариста, за да разберем малко повече за кафето, защото може би ще направим нещо в бъдеще. Тъй като пия кафе, също бях много любопитен и приех. По това време Влад от Steam водеше уроци и след първия ден разбрах много неща, които не съответстваха на това, което знаех. В края на деня му казах, че ако не ми покаже всички неща, които ми каза на следващия ден, няма да го харесам. Кулминацията е, че през следващите дни той ми доказа някои неща и ме накара да разбера, че през повечето време разбираме някои неща тотално погрешно и трябва да сме малко по-любопитни, да проверяваме някои неща, когато ни казват и т.н.
През следващите шест месеца, от нормален мъж, който пие едно или две кафета на ден, бях дошъл да консумирам 300-400 мл кафе на ден, за да чета два или три часа на ден за кафето. Всичко стана голямо любопитство.
След първия месец Влад щял да има Pop-up магазин в Лондон, не се замислих дълго, когато чух за него и казах: „С кого трябва да отидеш? Пусни ме. " Оттам на следващата година отидох в Електрическия замък, където имаше десетки хиляди хора и имаше опашки от 30-45 минути пред мен, при положение, че няколко месеца преди това нямах нищо общо с кафето.
Когато това се случи?
И оттогава?
Оттогава не съм се отделял. През първите шест месеца бях като гъба. Прекарах няколко часа в Steam като клиент, след това прочетох за кафе, вкусих кафе, имах непълно работно време от 5-6 часа, в което се занимавах с кафе. Всичко в главата ми беше само кафе.
Всяко пътуване дойде след това, за мен това означаваше кафенета. През последните години съм виждал над 200 кафенета. Навсякъде, където отидох, не търсих паметници, а кафенета, за да видя как другите подхождат към кафето.
Стигнахме до извода, че и в кафето сме в добра посока. И ние можем да правим добри неща и тези, които идват при нас, чужденците, могат да кажат, че и ние пием хубаво кафе.
Раду Соло, имаш и други страсти?
Сега ще отида в онази част от кухнята, която наистина харесвам, дори повече от кафето.
В Букурещ има много баристи. От истинските?
Има много страстни хора, които наистина обичат да предлагат добър продукт. Искам да кажа, виждате ги да ви гледат малко, след като са ви поднесли питието, за да проверят дали ви харесва.
Кафето е изключително сложно нещо, говорим за някои ароматни съединения в двоен брой в сравнение с виното. Не сме наясно със сложния вкус, с който разполагаме, и не го третираме като такъв.
Барман тества кафето през първите 20 минути сутринта. Той прави няколко екстракции, за да тества, вкуси и избере това, което ви предлага. Намирам кафето за много по-трудно от всяка жена, която някога съм срещал.
Какво трябва да е кафето?
Кафето не трябва да бъде предимно горчиво. Ако е така, значи нещо не е наред. Има вторичен вкус, нещо, което остава с вас като тъмен шоколад, има някаква горчивина.
Трябва да е малко кисело, трябва да е сладко и да е сладко. Не мога да кажа на човек, който пие 3 чаени лъжички захар, че има специфична сладост от кафето, защото не го възприема като сладко, като него е след 1-2-3 чаени лъжички захар. Що се отнася до този, който пие без колебание, да, той може да възприеме сладките с кафе малко по-бързо.
А кафето трябва да е леко солено.
Четирите вкуса, които се извличат по ред от кафето, са: кисел, солен, сладък, горчив.
По принцип какво се случва през повечето време? Защо ви се дава чаена лъжичка без захар? За да се получи хомогенна напитка, като кафето се извлича на слоеве, трябва да го разбъркате малко. Първата уста, която приемате, без да смесвате кафето, последният вкус, който чувствате, е горчив.
Раду Соло, мислиш ли, че хората са били образовани и преди? Преди 15 години пих филтърно кафе ...
Даваш ми файла. Да, хората са образовани, защото са се срещали с луди като нас, които страстно говорят за кафе. Тяхната заслуга е проста: те са отворени да опитат нови неща и приемат, че нещата могат да бъдат различни, отколкото ги познават.
Да се върнем към филтърното кафе. Филтърното кафе се гледа много зле. Бих пил само филтърно кафе. Сега пих еспресо, защото щеше да отнеме много време, за да ми го приготви. Начинът, по който гледаме на филтърното кафе, е напълно погрешен. Има толкова много методи, които могат да ви дадат необикновено изживяване с кафе, приготвено чрез филтрация, което ще ви остави напълно изненадани. Там е много приятен вкус, но нямам предвид онези устройства, в които оставям вода настрана и кафе във филтър.
Но това беше преди 15-20 години. Това беше лошо кафе. Искаш да кажеш, че беше хубаво кафе?
За този момент беше добре. Всичко, което трябва да направите при надстройка, както при телефоните. Ако телефоните са се развили, кафето също.
Ако това е всичко, което знаехте за кафето и правенето му по този начин, беше много добре.
В момента говорим за филтрирано кафе по съвсем различен начин. Когато казвам филтриран по друг начин, имам предвид поне 3 аспекта: кафе, вода и някои параметри, които контролираме, за които дори не подозирах, че ще повлияят на крайния вкус.
Когато сервирате кафе, обяснявате на хората как да пият кафе или да им давате, както те поискат?
Преживях няколко фази и все още не знам кой е най-добрият подход. През повечето време мисля, че по един или друг начин клиентът и аз трябва да направим нещо наполовина. Трябва да му дам най-доброто кафе, а той да иска да опита нови неща.
Раду Соло, виното се разваля с вода, кафето се разваля?
С много неща. Със захар на първо място, с неподготвено мляко ок. Когато еспресото достигне чашата, дори и да я оставите малко, тя достига температура от 40 градуса по Целзий. Ако поставите 6 градуса по Целзий мляко върху него, от хладилника, това е всичко. Няма вкус. Млякото трябва да е близо до температурата на кафето.
Раду Соло, как можем да пием хубаво кафе у дома?
Зависи колко сме мързеливи. Ако сте много мързеливи, не можете да пиете хубаво кафе. Тогава кафе машина много ви помага. Ако не сте много мързеливи, можете да приготвите в AeroPress, метод за приготвяне на филтрирано кафе.
Можем да приготвим кафе в чайника?
О да! Много е важно да разберете как да приготвите чайника.
И как да го приготвите за чайника?
Водата трябва да достигне точка на кипене и можете да спрете огъня. Оставете за две или три минути, добавете кафето, разбъркайте и оставете за максимум 3 минути. След това го плъзнете. А това е кафе.
Не трябва да се оставя да заври или да се изключи от контакта. Ако не се филтрира, екстракцията продължава в стомаха.
Раду Соло, има ли повече видове кафе? Какво избираме? Има препоръчителна зона за кафе?
За мен няма най-доброто кафе. Най-доброто кафе е това, което харесвате.
Каква е разликата между кафето арабика и робуста?
Арабиката се бере на ръка, не е здрава. Разлика е и в начина, по който изглежда. Освен това, робуста има 3 пъти повече кофеин, отколкото арабика. Всяко кафе има здрав състав, ясно е, че в това кафе нивото на кофеин е много по-високо.
Кафето да отиде е ок?
От моя гледна точка това е алтернатива за тези, които бързат. За тези, които не дават 5-10 минути от живота си да се насладят на чаша кафе.
Картонената чаша разваля вкуса на кафето?
Не го уврежда, просто не го акцентира толкова, колкото керамиката.
Раду Соло, кафето е страст за теб?
Това не е само страст. Нещо повече, защото това отнема много от деня ми.