Quince Gem Project
Това проект лакомства Сладко от дюли. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 23 страници .
Контролиращ учител/Представен на учителя: Богдан Костаче
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 5 точки.
Извадка от документа
1.1 Консервация на зеленчуци и плодове
Поради химическия си състав зеленчуците и плодовете са обект на разваляне. Факторите, които могат да причинят тяхната промяна, могат да бъдат физически (топлина, светлина и влажност), химически (кислород във въздуха) или микробиологични (плесен, дрожди, бактерии).
Физическите фактори причиняват ранно влошаване на състоянието на зеленчуците и плодовете, но в същото време могат да ускорят и засилят микробиологичната промяна.
За да се предотврати действието на факторите, които причиняват влошаване на качеството на зеленчуците и плодовете и да се увеличи техният срок на годност, те се запазват чрез прилагане на различни процедури. Основните индустриални процеси за консервиране на зеленчуци и плодове са следните: сушене (частична дехидратация), замразяване, консервиране със сол, консервиране чрез мариноване, с оцет, консервиране с антисептици, консервиране със захар, консервиране чрез концентриране и стерилизация.
1.1.1 Суровини, използвани в консервната зеленчукова и плодова промишленост
Всички годни за консумация зеленчукови и плодови видове могат да се използват в консервната промишленост. Често използваните зеленчуци са следните: зелен грах, зелен фасул и жълт фасул, бамя, червени патладжани, тиквички, чушки, моркови, зеле, патладжани, краставици и др. Най-използваните култивирани плодове са: круши, сливи, череши, кайсии, ягоди, праскови, ябълки, дюли и др. Сред некултивираните плодове се използват: рога, къпини, боровинки, малини и др. Общите условия, необходими за зеленчуците и плодовете за консервната промишленост, са: подходящи органолептични свойства (вкус, аромат, цвят, форма и др.), Устойчивост на транспорт, структура и текстура, съответстващи на процеса на индустриализация. Фитосанитарното състояние на зеленчуците и плодовете е от особено значение, тъй като те пряко влияят върху качеството на готовите продукти. Зеленчуците и плодовете, атакувани от криптогамни болести или насекоми, не трябва да се използват в консервната промишленост. Качествата, необходими на зеленчуците и плодовете в консервната промишленост, могат да бъдат получени чрез агротехнически средства (селекция на почвата, сеитбообръщения, агротехнически работи, третиране срещу криптогамични и насекоми болести) и чрез селективни средства (масов подбор и хибридизация).
Зеленчуците и плодовете трябва да се използват в етапа, в който притежават всички хранителни стойности, както и органолептични свойства, съответстващи на процесите на консервиране. Плодовете се берат на етапа на действителната зрялост, а зеленчуците на етапа на недоносеността.
Опаковката за зеленчуци и плодове е дървени щайги. Високата и продължителна температура по време на транспорта влияе неблагоприятно върху качеството на плодовете и зеленчуците.
Приемането на зеленчуци и плодове се извършва съгласно действащите стандарти.
1.1.2 Значение и роля на основните компоненти в плодовете
Водата, като незаменим елемент от живите организми, включително плодовете, се намира в техните клетки и тъкани, като цяло, в съотношение 75-90%. Формите, в които водата се намира в плодовете, са: разреждане, накисване и конституция.
Водата за разреждане (без) от клетъчните вакуоли съдържа разтворими вещества (органични, минерални). Чрез операцията по съхранение, пресоване, смачкване плодовете дават лесно и чрез измерване на показателя на пречупване, в случай на рефрактометрични определяния, може да се намери процентът на разтвореното вещество, т.е. концентрацията, степента на рефрактометрията. По този начин рефрактометричната степен изразява количеството "разтворимо сухо вещество" или по-кратко разтворимото вещество%, често наричано "рефрактометричен екстракт".
Накисването на вода се съдържа главно в колоидни вещества, които по правило не се разтварят, като имат само ролята да увеличават обема си.
Съставната вода е молекулярно свързана с химикали и е много трудна за отделяне (извличане).
За производствената практика обаче е важно да се знае количеството на разтворимото вещество, защото това, благодарение на рефрактометъра, може да се определи с максимална скорост и при някои видове, като грозде, въз основа на формула, дори да се идентифицира количеството захар.
Тази група химични съединения се отнася до сладките вещества, въглехидрати, в които кислородът и водородът влизат в същото съотношение като формулата на водата, поради което тя също носи името на въглехидратите. Сред захарите глюкозата се намира в най-голямо количество в плодовете, които са достигнали пълна зрялост (узрели). Лесно се трансформира, особено от дрожди, образувайки етилов алкохол, въглероден диоксид, глицерин, янтарна киселина, млечна киселина, лимонена киселина и др. Фруктозата също се разпространява в плодовете, както и глюкозата, намалява разтвора на Фелинг, което прави възможно химичното му дозиране. Подобно, от гледна точка на химическата формула, гликолите се намират и в плодовете, най-важният от които е сорбитолът, който се намира особено в корите. Захарозата се намира пропорционално в по-малки количества от глюкозата и фруктозата. Може да се ферментира от дрожди само след предварителна инверсия, която лесно се извършва в кисела среда при термично въздействие. Също от групата на въглеводородите, без първоначално сладникав вкус, но след декстринирането, също е част от нишестето, което се намира в някои плодове като круши, ябълки, дюли, но особено в кестените.
За производството на консервирани сортове като конфитюри, желета и др., Присъствието на пектин е от първостепенно значение, тъй като заедно със захарта и киселините (чрез тяхното pH) те образуват пектиновия гел. Пектинът в плодовете се намира в различни форми, от технологична гледна точка е протопектин (неразтворим във вода) и самият пектин (разтворим във вода). От химическа гледна точка той се състои от молекули на тетрагалактуронова киселина, агломерирани във нишковидни вериги. Желиращите свойства на пектина зависят до голяма степен от молекулното тегло - размера на молекулярната верига - което дава качеството на гела и степента на метоксилиране, т.е. броя на COOCH3 групите, които влияят върху скоростта на желиране. Пектинът не се разпределя равномерно в плодовете, по-големи количества понякога се откриват в ендокарпа (ябълки, дюля), в мезокарпа (портокали, лимони) или епикарпа (ябълки).
Количеството пектин в плодовете се изразява в пектинови киселини, по-често в калциев пектат.
В състава на разтворимите вещества в плодовете органичните киселини имат голямо количествено и качествено значение, което отпечатва киселия им вкус. Обикновено киселинността на плода е резултат от присъствието на няколко киселини, както и техните киселинни соли.
Ябълчната киселина се съдържа в плодовете в свободно или комбинирано състояние, особено в ябълки, круши, дюли, череши, сливи, кайсии, в количества от 0,1-1,5%.
Винената киселина се съдържа главно в гроздето (под формата на калиев тартарат) и плодовете.
Лимонената киселина, в свободно и комбинирано състояние, се намира освен лимони и портокали, касис, кайсии и др.
Янтарна киселина се съдържа в цариградско грозде и незрели плодове (кайсии, грозде и др.).
В по-малки количества, но с много важна роля, има и следните киселини: аскорбинова киселина, галактуронова киселина, циановодородна киселина, ароматни киселини, включително бензоена киселина, канелена киселина и др.