Пушене на риба в плота за пушачи - ръководство - готвене
Пушенето е един от най-популярните методи за консервиране на риба и месо от векове. В ерата на фризерите и консервираните храни тази техника е почти напълно забравена в повечето домакинства. Пушената риба днес се превърна в скъп деликатес и производството е много лесно, дори и за новодошлите. И за да го изпробвате, не е задължително да е скъп професионален пушач, евтино настолно устройство също.
Вкусна риба от масата пушач
Всички риби с високо съдържание на мазнини като пъстърва, овъглена риба, сьомга, змиорка, херинга или скумрия са подходящи за пушене - те остават чудесно сочни и ароматни при горещо пушене. Пилетата и камбалата също са много вкусни, когато се пушат. Рибите с постно месо като треска, костур, щука или щука, от друга страна, се държат по-добре в тигана и бързо стават много сухи при пушача.
Настолна фурна за пушене за домашна употреба
Пушачите на маса могат да се използват почти навсякъде - дори на балкона. Устройствата от неръждаема стомана струват около 30 до 50 евро, те са с размерите на обикновена кухненска печка и се изстрелват на стелаж, снабден с алкохолни горелки. За да се гарантира, че има много дим, фурната се пълни с няколко супени лъжици буково брашно. Недостатък е, че пушената храна в трапезните фурни запазва относително високо ниво на остатъчна влага. Това прави месото сочно и вкусно, но не се запазва толкова дълго, колкото в големите фурни.
Освен това температурата не може да се регулира добре и рибата не може да се пуши, докато виси. Особено тънкокожи риби като херинга или скумрия се спукват поради силната топлина - но това е по-скоро визуален проблем, така или иначе месото е вкусно. Ако оставите рибата да изсъхне достатъчно предварително, малките устройства също осигуряват добри резултати. Рибите са готови, когато горелките свършат сами.
Шкафът за пушачи си заслужава за професионалисти
Ако редовно обработвате по-големи количества риба и най-вече искате да пушите по-големи екземпляри или змиорки, докато висите, трябва да си купите пушач - за предпочитане от неръждаема стомана. Разтегателните кошчета за пушене са подходящи и за тези с ограничен бюджет. Когато прави покупка, „хоби рибарят“ трябва да реши дали иска модел с външно или вътрешно осветление, дали да бъде традиционно отопляван с дървен огън или оборудван с фино регулируеми газови или електрически нагреватели. Изгарянето на газ предлага най-голямо удобство: дори големи печки могат да бъдат предварително загряти бързо - без никаква пепел, сажди и дим, топлината се дозира много лесно, защото пламъкът може да се регулира. Пушачът също трябва да бъде снабден с термометър.
Накисване в саламура и сушене
Преди пикантният дим да се издигне от фурната, рибите трябва да се накиснат в саламура и след това да се изсушат - за да не се спукат по време на пушенето и да придобият златистокафяв цвят. Старателно изкормете рибите, преди да ги поставите - бъбреците и хрилете също трябва да бъдат внимателно отстранени. Концентрацията на сол определя колко време трябва да почива рибата в пушената саламура. Солта премахва водата от месото, което го прави трайно. Саламурата може да бъде рафинирана с подправки като дафинови листа, бахар, плодове от хвойна, черен пипер или мащерка според вкуса и въображението.
Вкусът се развива най-добре, когато бульонът от подправки се свари за кратко. Преди да сложите рибата, варенето трябва да се е охладило напълно. След това накиснете рибата между шест и 24 часа, в зависимост от саламурата (вижте таблицата); те трябва да бъдат изцяло покрити със запас. След това изплакнете под студена вода и подсушете. Закачете рибата на куки за пушене или кабелни връзки - например на сушилня - за да изсъхне за няколко часа, докато кожата се почувства като кожа.
| 40 грама | 24 часа |
| 60 грама | 12 часа |
| 100 грама | 6 часа |
Запалване и фаза на готвене
След като всичко е готово, загрейте фурната до температура. Това става чрез класически огън на дърва директно в пушилнята (вътрешно изпичане), с пожарна купа под печката (външно изпичане) или с електрически или газов нагревател. Тези, които предпочитат класическия огън директно в пушилнята, не трябва да използват изкуствени ускорители на огъня, тъй като те могат да отделят вредни вещества. Използвайте само чисто буково дърво, плодните дървета също са подходящи. Никога не използвайте иглолистни гори с високо съдържание на смола, те могат да развалят пушената храна при вътрешно изгаряне. След като фурната достигне температура от 90 до 100 градуса, рибата може да бъде окачена.
Важно: За да избегнете пожар от мазнини, закачете така наречената тава за капки под рибата. По време на фазата на готвене вентилационните отвори могат да се отворят, за да може да остане остатъчна влага. Сега затворете люка или капака и изложете за кратко рибата на много високата начална температура, така че бактериите и микробите да бъдат убити. Температура от около 75 до 85 градуса е достатъчна за остатъка от фазата на готвене. Времето за готвене може да варира в зависимост от размера и вида на рибата (нормалната порция пъстърва отнема около 30 минути). Пушената риба се прави, когато гръбната перка може лесно да се извади.
Усъвършенстване във фазата на пушене
Сега започва същинската фаза на пушене и усъвършенстване на вкуса: когато се използва вътрешно изпичане, загасете жаравата с тамяново брашно, не трябва да има повече пламъци и да има много дим. Сега затворете фурната и пушете рибите, докато придобият желания цвят. Ако е необходимо, напълнете димното брашно няколко пъти, за да сте сигурни, че съответно се образува дим. Ако фурната е изгорена отвън, на дъното на фурната се поставя купа с тамяново брашно. Сега го запалете с газова горелка с отворен люк, докато буковото брашно започне да пуши. След това затворете люка и изключете котлона.
По време на фазата на пушене температурата може да бъде значително по-ниска, отколкото по време на фазата на готвене. Около 40 до 60 градуса са идеални. След като се постигне желаният цвят, закачете рибите да се охладят или ги поставете върху решетка. Вкусният аромат на дим се разгръща напълно, след като се охлади, тогава месото също е хубаво и твърдо. Медено-горчичният сос и сметаната от хрян са класиката като спадове за по-късна консумация. Рибата може да се съхранява в хладилник, идеално запечатана във вакуум във фолио, поне седем дни. За уреди с външно осветление също е обичайна практика да се извършват фазите на готвене и пушене едновременно.
Мариноване и студено пушене
Класическата пушена сьомга не е люта, а студено пушена. За да направите това, големи филета пъстърва, овъглена или сьомга с тяхната кожа се мариноват предварително. Пригответе сместа за ецване от равни части сол и захар и поръсете филетата тънко, но плътно от двете страни. Оставете да почива в покрита купа в хладилника, като редовно отстранявате всяка течност, която се образува. В зависимост от дебелината на филетата, този процес може да отнеме до ден и половина. Накрая измийте филетата и ги подсушете предварително, както при горещо пушене.
След това киселата риба се пречиства с буков дим за около осем часа без топлина - при максимална температура 25 градуса. След това оставете рибите да си почиват на проветриво място за около дванадесет часа, след което отново пушете в продължение на осем часа. Оставете да си починете още 24 часа преди сервиране. За да може да пуши дълго във фурната, тамянното брашно се запалва на точки в купа за пушене, жаравата след това бавно си изяжда пътя през чипса. Още по-лесно е с икономична противопожарна вложка, известна още като дългата димна вложка, която се предлага от специализираните търговци на дребно. Студеното пушене трябва да се прави само през есента и зимата поради температурите, защото рибният протеин започва да застоява при над 25 градуса в пушилнята.