Пулпото принадлежи на Галисия като риба и чипс на Англия
Октоподът вулгарис живее в Риас на Галисия.
Нарекохме го Pulpo-Man. Всяка вечер, когато погледнахме към пристанищната стена на Мурос, той седеше там. Той седна на обикновен сгъваем стол на няколко метра от колата си, която беше паркирана на кея с отворена задна врата. Първоначално не знаехме какво лови мъжът, докато не извади от водата сиво, овално нещо, което приличаше на бучка мокро пране. Това беше малко октопод.
Pulpo-Man взимаше по една всяка вечер и слагаше животното в багажника на колата си. Сам ли ги изяде всичките? Доста възможно; тъй като апетитът на галисийците към калмари е ненаситен. Няма ресторант, няма бар в северозападния ъгъл на Испания, където не се предлага поне една рецепта за пулпо, като пинчо, като предястие или основно ястие.
Не за британците
Калмарите, по-точно обикновеният калмар Octopus vulgaris, обитават почти всички умерени крайбрежни води на Атлантическия океан. Те са често срещани и в Ламанша. Но малките същества, чиито тела могат да достигнат дължина до 25 сантиметра с пипала до метър, нямат кой знае колко страх от британците. Моят приятел Брайън, с когото гледахме Pulpo-Man, на практика плюе на калмари. Това просто не е истинска храна, няма истинска храна, казва той.
Испанците са различни, а жителите на автономната провинция Галисия са различни, които дори са дали името си на един вид препарат: Pulpo a la gallega. Рецептата е доста проста. Октоподът се поставя във вряща вода и се готви до омекване. Това обаче ще стане само ако готвенето е предшествано от доста жестоко отношение: - надявам се мъртвият - октопод е хвърлен безкрайно върху стена или на пода, за да се счупят мускулните влакна. Освен това е по-малко брутално. Просто поставяте прясното пулпо във фризера за няколко дни. Ефектът е същият.
Когато октоподът свърши, пипалата обикновено се нарязват на пръстени, подреждат се върху дървена чиния, поливат се със зехтин и се подправят с червен пипер. Вкусът е много вкусен, с фина рибна нотка, нежен и все пак с определена хапка. Нещо различно е, когато пулпото се сервира като цяло, както някога ни беше сервирано в A Pobra и трябва да си сложите ножове.
Покажете готвене във Виго
Как се приготвя pulpo a la gallega - или a la feira - може да се види на една от многобройните фиести, с които галичаните празнуват себе си и морето. Но има възможност и извън периода на Фиеста, например в ресторант „Дон Кихот“ във Виго, само на няколко крачки от Real Club Nautico. Там шефът готви лично на терасата.
Той довежда водата до кипене в огромна медна кана. За да направи това, капитанът използва газова печка с бутан, която съска като ядосан дракон и спира всички разговори. Готвачът спуска октопода в чайника на нещо като кука за лодка.
Готвачът и чайката
Където готвачът лично готви пулпо: ресторант „Дон Кихот“ във Виго.
По-забавна е постоянната борба с чайка, с която покровителят се бие. Веднага щом той обърне гръб на гърнето си, тя изплува нагоре. Но в крайна сметка чайката си отива с празни ръце и дървените чинии с пипални пръстени се приземяват необезпокоявано върху масите за гости.
От само себе си се разбира, че Pulpo се предлага във всеки производител на риба и в супермаркетите, цял или под ръка, замразен, суров, варен и опакован във вакуум. Човек се чуди откъде идват всички тези калмари. Отговорът, който се получава често: от Риас, дълбоките заливи, подобни на фиорд, които характеризират брега на Галисия.
Всичко от Риас
Rías вече са доставчици на почти всички миди, консумирани в Испания. Сега трябва ли да покрият този ненаситен глад за Пулпо? Според официалните данни от Риас всяка година се ловят около 4000 тона. Ако се приеме средно тегло от три килограма на животно, това е около 1,3 милиона октопода. Само си представете: 1,3 милиона калмари се издигат от морето. Дори и Octopus vulgaris да не е гигант, гледка като тази ще охлади кръвта ви.
Объркващи условия
Всъщност обаче трябва да има още немалко. Учените са екстраполирали, че галисийските рибари са по-скоро като 5200 тона. Разминаването е по-малко поради испанската небрежност, отколкото поради объркването при лова на октопод.
Това се експлоатира в Риас от почти 5000 лодки, от еднолични баржи до 50-тонни кораби. Няма форма на управление на видовете и много рибари извеждат улова си на пазара тук и там.
Малко раци, много октоподи
Колкото и да са неточни данните за улова, състоянието на запасите също не е ясно. Освен морските биолози, много малко изглежда да се притесняват. Напротив: в момента вероятно има доста пулпос, каза Педро, помощникът на младия пристанищен капитан в Мурос. Той изведе това от броя на раците, които плуваха около пристанището, класическата плячка на октоподите. „В предишни години те пълнеха целия басейн“, каза Педро.
Малко раци, много октоподи - може би малко смел обратен извод. Octopus vulgaris вероятно се справя толкова добре или зле, колкото повечето видове са ловили. Според Световната хранителна организация ФАО през 2014 г. в света са уловени 43 334 тона. В пиковата година като 1975 г. обаче тя е била 109 216 тона.
Какво правят галичаните, ако на прага им остане пулпо? Какво винаги са правили: Ловят другаде. В допълнение към Octopus vulgaris всяка година от водата се изтеглят допълнителни количества от 120 000 до 160 000 тона неуточнени видове октоподи, по-голямата част от които, 40 000 до 50 000 тона, от испански траулери в банките на Сахара край Западна Африка . По-голямата част от него от своя страна ще достигне Галисия, например Рибейра, един от най-големите места за търг на риба в Европа. Но това е друга история.
Рецепта: Pulpo a la gallega
За 4 до 5 души трябва да изберете пулпо от 2 до 3 кг. В идеалния случай пулпото се замразява преди готвене и остава във фризера три дни. Така се чупят мускулните влакна. Размразете пулпото предния ден. Предупреждение: той ще загуби течности.
Водата се кипва в голяма тенджера (класическа без никакви съставки като сол или дафинов лист).
Преди действителното готвене обаче главата и пипалата трябва да се спуснат три пъти в тенджерата с врящата вода и след това да се вдигнат отново. Това ще предотврати падането на кожата по време на готвене. Пулпото се държи за главата и се потапя във вряща вода.
След това можете да го готвите от 30 до 40 минути. Проверявайте консистенцията отново и отново, за да не стане твърде мека.
Докато пулпото се готви, пригответе картофите. След пулпото те могат да се варят 15 минути в същата тенджера или в отделна тенджера.
Когато пулпото приключи, оставете го да си почине няколко минути, преди да нарежете пипалата на пръстени с размер около 1 см, а главата на по-малки филийки и да я сервирате върху чиния - за предпочитане дървена купа - заедно с картофите. Отгоре залейте със зехтин, посолете и подправете със сладък или лют червен пипер. В зависимост от вашия вкус.