ПТИЦА И ИГРА
Птиците могат да бъдат доставяни до заведения за обществено хранене охладени, охладени или замразени, оскубани и дивеч - в пера и обикновено замразени и непотрошени.
При производството на полуфабрикати птиците и дивечът се подлагат на първична обработка, която включва следните операции: размразяване; скубане; обгаряне; отстраняване на главата, шията, краката; изкормване; измиване, оформяне на нарязани трупове; обработка на вътрешностите; приготвяне на полуфабрикати.
Размразяването на кланичните трупове на птици се извършва в хладилно помещение (при температура 0-8 ° C и относителна влажност 90-95%) - Продължителност на размразяването - 10-20 часа. Перата се отстраняват от размразените трупове на дивеч чрез скубане, като се започне от шията. Изскубването се извършва внимателно, за да не се повреди кожата, която е леко изтеглена назад.
Пее се, за да се отстранят малки влакна и пухчета от кожата на труповете. От дивеч се пеят само тетерук, тетерев, патици.
След отделяне на птици и диви птици, главата, шията и краката се отстраняват. Главата се отрязва по протежение на втория шиен прешлен. Преди да се премахне шията, се прави вертикален разрез на кожата отстрани на гърба, кожата се спуска, шията се освобождава и след това се отстранява. След това се отстраняват хранопровода, трахеята и гушата. За да се покрие мястото на изрязването на шията, в труповете се оставя част от кожата с дължина 5-6 см.
Дребен дивеч - бекас, страхотен бекас, дървен петел - не им отсичайте главите, а откъсвайте кожата и вратовете им и отстранявайте очите им. Заем отрязва крилата в лакътната става и краката на 1-2 см под колянната става.
При изкормване на домашни птици, които идват от промишлеността в изкормена форма, се отстраняват вътрешните мазнини (omentum), черен дроб с жлъчен мехур, стомах, сърце, бъбреци, бели дробове, далак, тестиси, яйцепроводи, яйцепровод; изкормени - отстранете салника, белите дробове, бъбреците.
Птицата се изкормва през разрез в коремната кухина - от ануса до кила на гръдната кост. За да се изкорми малкият Айхн, шията се отрязва отзад, гърлото и гушата се отстраняват първо. Импрегнираните с жлъчка трупни секции се изрязват.
След изкормване труповете се измиват старателно със студена течаща вода (не по-висока от 15 ° C), като същевременно се отстраняват примесите, кръвните съсиреци и остатъците от вътрешностите. Измитите домашни птици се поставят на стелажи с подрязване, така че те трябва да бъдат отрязани. Съдържанието на стомаха се отстранява с мембраната (кутикулата). В ser Da вътрешните кръвни съсиреци се отстраняват, за което сърцето се изрязва и изцежда. Джухарите (с изключение на черния дроб) се измиват в течаща студена вода (не по-висока от 15 ° C).
За приготвянето на полуфабрикати, несезонните трупове на домашни птици и големите диви домашни птици се нарязват на порции или по-малки (40-50 g) парчета, които се използват за пържене и задушаване. Освен това от пилета, много по-рядко от фазани, лешникови тетереви, тетереви и яребици, те приготвят продукти от филета (котлети и шницели).
За да се изолират филетата, нарязаните трупове на пилета или дивеч се поставят с гръб на масата, правят се разфасовки в клапите и кожата се отстранява от гръдните мускули, след това мускулите се разрязват по гръдната кост, ключицата се реже, разделящи дясната и лявата мускулатура (филетата) заедно с брахиалните кости; подчертани гръдни мускули подрязване.
За целта отделете вътрешния мускул (филето) от външния (голямо филе). Сухожилието се отстранява от малкото филе, а останалата част от клидечицата от голямото филе; те почистват раменната кост от плътта и сухожилията, съкращават я до 3-4 см, като отрязват около половината от главата на раменната става. След Utoo повърхностният филм се отрязва от голямото филе, правят се един или два малки наклонени разреза от вътрешната страна на него по дължината и филето се разгъва, така че да отвори преминаващия вътре в него конвой, който се изрязва на две или три места и след това филето се формова.