Пътеводител на Мишлен с глава в звездите
Търговската битка на големите готвачи не се играе само в кухнята. Нашият син кабел се превръща в еталон за качествени хранителни вериги, които само чакат да бъдат следвани. Залогът е голям.
Невъзможно е да се предизвика свят на висшата кухня, без да се спомене прочутото ръководство, на повече от век. Michelin е истинска библия за храните, търсещи нови кулинарни усещания. Репутация, придобита в продължение на много години; първата класификация е създадена през 1931 г. Благодарение на солидна концепция, успехът продължава оттогава с около 400 000 годишни продажби на ръководството, да не говорим за безброй консултации в интернет.
Сагата на ръководството на Мишлен
Всяка година някои „губещи“ поставят под съмнение преценките, като се опират на факта, че водачът не представя реален аргумент в случай на загуба на звезда, че работата му остава отчасти загадъчна, което се предполага изцяло от ръководството на водача.
Много развит метод
Анонимните инспектори трябва да спазват пет критерия за преценка: качеството на съставките, майсторството на готвенето, личността на готвача (и отражението му в кухнята му), последователността във времето и съотношението качество/цена. Други допълнителни елементи, разбира се, се вземат предвид извън тази неизменна основа, като хигиена, декорация, обслужване и т.н.
Освен това, когато става въпрос за присъждане на една или повече звезди, мнението на първия инспектор трябва да бъде потвърдено от няколко негови колеги, за да се получи единодушие. Въпреки новата конкуренция, по мнението на самите готвачи, Michelin остава еталонът, който поставя напред върховите качества на кухня и екип, благодарение на създаването на свят, разпознаваем от голямата публика.
Увеличение на оборота
През 2019 г. думата „война“ се появи отново в света на кетъринга от висок клас с премахването на третата звезда на трима известни готвачи, Марк Хебърлин, Марк Вейрат и Паскал Барбот. Ако ръководството бъде поставено под въпрос при този тип ситуация, това е така, защото привличането на звездите се превръща в много реално увеличение на оборота, от порядъка на 20 до 30% през следващите шест месеца. Награждаването на нова звезда.
Три звезди, "Граалът"
Когато се достигне тризвезден стандарт, той гарантира международна репутация, както и рекорден коефициент на заетост, въпреки понякога стратосферните цени. По този начин конкретна клиентела пътува с водач в ръка, за да открие едно по едно високите места на френската кухня, като често прави снимки на ястия и менюта или запазва менюто за спомен. Светът на гастрономията работи върху вкуса и вкусовите рецептори, но той остава икономически сектор като всеки друг, където конкуренцията е много налична, дори понякога ожесточена.
Тризвездните ресторанти се развиват в света на лукса и привличат всички световни знаменитости. Но рентабилността на тези места често е под въпрос. Решението за много ресторанти е финансовата подкрепа на големи хотели или силни групи. Проучванията, проведени върху ресторанти със звезди, потвърждават, че оборотът се увеличава много бързо, за около три години след наградата, поради големия брой резервации и увеличението на цените от порядъка на 25%.