Пшеничен пшеничен хляб; Особено добре
Това не е принос за забързаните, които искат да приготвят въздушен пълнозърнест хляб възможно най-бързо и спокойно. Това е наръчник за любителите на хляба и собствениците на активна култура от пшенична закваска. Тези, които искат да се потопят в темата за чистия пълнозърнест хляб и са готови да се потуркат малко. В крайна сметка ще бъдете възнаградени с невероятно вкусен, здравословен и дълготраен хляб от пшеничен квас, направен от пълнозърнестото зърно.
За съжаление много потребители (и експерти!) Все още вярват, че пълнозърнестият хляб е здравословен сам по себе си. Но това е така само ако се използват най-добрите основни съставки и хлябът се обработва правилно. Защото: Пълнозърнестото брашно съдържа цял набор от здравословни витамини, минерали и фибри. Но точно това влакно, което се намира в черупката на зърното, се нуждае от време, за да набъбне - за да може да бъде правилно обработено от храносмилателната ни система.
Към основните съставки:
В допълнение към добрата вода, качеството на зърното е разбира се много важно. Лично аз работя изключително с биологично зърно, когато е възможно от швейцарско отглеждане. За най-добри резултати от хляба обикновено трябва да работите с фино пълнозърнесто брашно. Да имате собствена мелница за зърно е разбира се най-доброто тук. За допълнителна информация относно степента на финост и степента на смилане, както и историческия фон, моля, кликнете тук. За теста с високо съдържание на пълнозърнести храни постигнах най-добри резултати, ако съхранявах брашното няколко дни преди да го използвам. Пълнозърнестото брашно в никакъв случай не трябва да е „старо“. Препоръчвам да използвате пълнозърнесто брашно на възраст не повече от 6 месеца. Защото освен, че вече не осигурява много ценно хранене за дрождите, той може и да гранясва.
Но защо брашното трябва да се смила възможно най-фино и защо може да бъде предимство да се пресеят триците и да се добавят към тестото по-късно по-късно (забележка: триците се състоят основно от твърдата обвивка на зърното)?
Можете да си представите глутеновите нишки като паяжина, която се увива около тестото и го държи заедно по време на месене и сгъване. Ако в брашното има груби частици, особено триците с острите му ръбове, тези глутенови нишки ще бъдат нарязани. Тестото губи своята кохезия и еластичност и следователно не е толкова гъвкаво, както сме свикнали от леко пшенично тесто.
Ето защо ние „надхитряваме“ тестото и се правим, че е доста „по-леко“, като частично пресяваме тези остри остриета (трици), преди да направим тестото - и ги накисваме в гореща вода и ги „обезвреждаме“. В края на процеса на месене, по време на сгъване или чрез ламиниране, бульонът с трици се добавя отново към тестото.
Време и наблюдение:
Колкото повече пълнозърнести храни има в тестото, толкова по-бързо тестото узрява (при същите условия!). Тъй като във външните слоеве на зърното има много храна за дрождите и те се изяждат бързо и с удоволствие. Следователно трябва да следите температурата на тестото и как то узрява.
Пресяване на триците: как действат?
Първо се смилат на ситно 500 г пшенични зърна. След това пресейте 500 г пълнозърнесто брашно: можете да използвате сито (доста фино)! От вашето домакинство или това сито за брашно от нашия магазин. Или за по-амбициозните има специални сита за брашно със сменяеми мрежи с различни размери. Прецедете, докато не извлечете 75 грама трици. След това с тези трици създавате супата според рецептата. Използвайте останалото брашно (425g) за тестото/закваската.
А сега се забавлявайте и успейте с тази рецепта!