Пържене
Принципът на готвене в горещо олио или мазнина е доста стар. Известно е, че в древен Рим е имало тестени изделия, приготвени по този начин. В Китай от древни времена се приготвя метод, подобен на съвременните ястия от печено, месо и зеленчуци. В Русия известната технология, подобна на мазнината за пържене, се нарича напрежение, но за разлика от конюгацията, пърженото масло управлява продукта, начина, по който се готви в него.
Няколко вида продукти се пържат или готвят в масло: зеленчуци (темпура или без), месо, птици, риба (в тесто или тесто), десерт, направен от тесто (понички, кифли, топчета сирене). Продуктите за пържене трябва да се режат така, че дебелината им да не надвишава един сантиметър. Същите принципи се прилагат за приготвянето на пълнени ястия от риба и месо в тесто, както и чебуреки. Общото тегло на мазнината трябва да бъде 4 пъти масата на пържената храна. Ако пърженият продукт не трябва да се препълва, отделните парчета трябва да се движат свободно един с друг, без да се плъзгат и без да докосват дъното и стените на съдовете за готвене. В мазнината можете да добавите ракия или водка, тогава тя ще се усеща по-малко в приготвените ястия.
Понякога се прави смес от растителни и животински мазнини с преобладаване на растителни масла. Смесите от мазнини се натрупват в следните пропорции:
- 50% рафинирано растително масло и 50% телешка мазнина на фурна;
- 40% растително масло, 30% свинско и 30% телешка мазнина;
- 50% растително рафинирано масло и 50% олио за готвене.
Не пасва Печено: масло и маргарин.
Понякога препечено масло се използва за пържене на сладки понички и други продукти за тесто. Но максималната му температура е ниска и има риск да се получат безвкусни, напоени с масло топчета, които смътно наподобяват ароматни пържени понички.
В масло със средна температура запържете зеленчуците. В гореща мазнина - месни и рибни ястия в тесто. В много горещо тесто продукти (пръчки, понички, belyasha и chebureks).
Не използвайте растително масло за пържене в дълбочина повече от веднъж. Изключение е маслината, може да се готви два пъти. Втори път може да се готви и в животинска мазнина. Допустимата продължителност на непрекъснатото пържене е 40 часа (не позволявайте да се охлади). Затова има смисъл да готвите много в една порция масло.
Никога не изхвърляйте отработеното масло в канализационната система! Удебеленото масло може да усложни значително живота ви с водопроводни проблеми в най-неподходящия момент. Охладете го и го изсипете в пластмасови съдове, след което го изхвърлете като битови отпадъци.
Фритюрниците се правят удобно в класически, неелектрически фритюрници, които имат овална форма. Изработени са от трайна неръждаема стомана, имат дебела основа, плътно навлажнен капак и вътрешен плат. Обикновено това са контейнери с около два литра масло.
Почти всички ястия, които са индустриално пържени, вкусват много по-добре, когато се приготвят у дома. Например, чебуреци. Това вкусно ястие е загубило репутацията си именно поради неправилното готвене. Опитайте сами да приготвите чебуреците и ще усетите разликата.
За да приготвите чебуреци, ще ви трябва:
2 кг брашно,
700 мл вода,
1,2 кг месо (също говеждо и овнешко),
2-3 глави лук
Зелените (магданоз, копър), сол на вкус.
Оставете 300 грама брашно върху тапицерията и пресейте останалото брашно през сито с плъзгач в центъра на масата. Направете кладенче в горната част на пързалката, сложете сол и изсипете по-голямата част от водата.
Замесете тестото с постепенно добавяне на брашно в жлеба. Изцедете бучките в една единица и от време на време напръсквайте вода. Тестото ще бъде стегнато, ще трябва да положите значителни усилия, за да го разтопите заедно. Поръсете леко с вода, уверете се, че масата има равномерна структура. Увийте тестото в хранителен филм и го оставете да тества за час.
В този момент пригответе пълнежа. Каймата за чебуреци не се готви на месомелачка, а се нарязва на ситно с нож или брадва. От остатъците от месо, жилки и семена, сварете половин литър бульон - полезно е допълнително.
Нарежете лука, посолете с много сол и ги смачкайте с натиск или ги ударете с чук, за да излезе сокът. Не смесвайте месо с лук, докато месо.
Нарежете тестото на 3-4 парчета и разточете дебели колбаси. Разкъсайте (не режете) всяка наденица за 50 грама тесто и на масата, дори оформете топки от тях. Изсипете брашно и оставете настрана. Уверете се, че топките не се слепват.!
В каймата сложете лука, нарязаните зеленчуци (по желание - копър, магданоз, кориандър) и черен пипер. Налейте бульон и разбъркайте.
От топките точилка, разточете тестена торта (колкото по-тънка, толкова по-добре), сложете половин или две супени лъжици на половин пълнеж, покрийте втората половина на точилка и навийте краищата (без ръце!). Ръбовете трябва да се превърнат в едно цяло, без подутини и импулси. Пълнежът на чебурека не трябва да попада в олиото за готвене, в противен случай трябва да се смени. Изрежете краищата с нож, ако са големи.
Преди пържене отстранете остатъците от брашното от чинията, така че маслото да не изгори. Запържете чебуреците трябва да са на най-високата температура за 3-5 минути. Не ги оставяйте да паднат на пода. Пригответе се за чебурек, отцедете и сложете хартиена кърпа.
Пържените пържени понички обикновено се правят потопяеми и се консумират горещи. Подготвени сте съвсем просто. Тестото с мая трябва да се остави за 2 часа. През това време е необходимо тестото да се "разбие" няколко пъти, за да се увеличи обема му. Когато тестото е готово, оформете малки топчета (2-3 см). Пълнежът може да бъде конфитюр или пресни плодове, но можете и без него. Пържете всяка порция за 2-3 минути. Температурата на маслото във фритюрника трябва да бъде 180-195 ° C.