Пържене 101 Рикардо

Понички, пържени картофи, пиле от General Tao ... Всички тези храни дължат своя златист цвят и хрупкава текстура на пържене. последователите и любителите се питат: кое масло да избера? Колко пъти можем да го използваме повторно? Ето нашите основи и съвети за пържене в дълбочина.

Кое масло да изберете?

Важно е да изберете масло, което да е устойчиво на топлина и окисляване и това съпротивление зависи от състава на самото масло. Колкото по-високо е съдържанието на масло в полиненаситени мазнини (омега-6 и омега-3 мазнините, изброени в таблицата „Хранителни факти“), толкова по-вероятно е то да се разгражда при нагряване и излагане на кислород. Най-стабилните масла са тези, които съдържат повече мононенаситени и наситени мазнини. Можете да избирате от маслата, предложени в таблицата на следващата страница. Точката за пушене също е важно съображение: колкото по-висока е, толкова повече свобода имате при готвене. Но тъй като всички рафинирани масла имат точка на дим, надвишаваща нормално препоръчителната за пържене температура, това се превръща във вторичен критерий.

Всяка година в Квебек нещастни произшествия се причиняват от пържене. Бъди внимателен ! Използвайте фритюрник, а не тиган, пазете децата далеч, уверете се, че фритюрникът ви е на стабилна повърхност, имайте под ръка пожарогасител и т.н. И ако маслото се запали, никога не използвайте вода, за да го загасите, което причинява силно пръскане. По-скоро покрийте уреда или тигана с капака си, за да задушите пламъците, или използвайте пожарогасител.

Ако маслото пуши, става ли токсично?

Димът е видим признак, че маслото се разгражда много бързо. Летливите съединения в дима също дразнят очите и дихателните пътища и дишането трябва да се избягва. Що се отнася до продуктите от разграждането, които остават в маслото, се подозира, че са вредни за здравето, но само ако се консумират в големи количества и многократно в продължение на няколко години. Като предпазна мярка е по-разумно да изхвърлите маслото.

Колко пъти можете да използвате масло отново?

Добър въпрос ! Това зависи от условията на употреба и естеството на самото масло. Всеки път, когато се използва масло, то се разгражда малко под въздействието на топлина, въпреки че се внимава да не се превиши точката му на дим. Трябва също да знаете, че точката на дим пада с няколко градуса при всяко използване. Срокът на годност на маслото също зависи от естественото му съдържание на антиоксиданти като токофероли (витамин Е) и фенолни съединения (намиращи се в зехтина).

Производителите на фритюрници обикновено предлагат смяна на маслото след 8 до 10 употреби. Като предпазна мярка ви предлагаме да не използвате масло повече от 4 до 6 пъти.

Внимавайте за видими признаци на разваляне: Ако маслото ви е станало тъмно или много вискозно, се пени много при готвене или пуши дори при нормална температура на пържене, то трябва да се изхвърли.

Може ли същото масло да се използва за приготвяне на каквото и да било?

Не, освен ако не харесвате малко рибен вкус във вашите понички! Това е така, защото маслото поема вкуса на храната. По-добре отделете маслата според тяхната употреба. Като общо правило маслото, използвано за пържене на риба, може да се използва само за ... пържене на риба! Същото важи и за маслото, използвано за готвене на понички, което придобива сладък вкус.

Масла, препоръчани за пържене в дълбочина *

Зехтин

Точка на дим: 220-240 ° C (428-464 ° C)
Съдържание на наситени/мононенаситени мазнини: 90%
Коментари: Отличен избор. Чист зехтин (рафинираното масло е много по-евтино от екстра върджин зехтин (студено пресовано) и вкусът му е по-неутрален.

Екстра върджин зехтин

Точка на дим: 180-220 ° C (356-428 ° F)
Съдържание на наситени/мононенаситени мазнини: 90%
Коментари: Много добър избор, дори ако точката му на дим е по-ниска от тази на чистите масла. Използва се, когато искате да придадете добър вкус на маслини на храната. Избор на евтино масло.

Фъстъчено масло

Точка на дим: 240 ° C (464 ° F)
Съдържание на наситени/мононенаситени мазнини: 70%
Коментари: Маслото от рапица се окислява малко по-лесно от другите, поради по-високото си съдържание на полиненаситени омега-3 мазнини. Това окисление може да придаде лек рибен вкус на маслото при употреба. Затова го използваме повторно малко по-рядко.

Слънчогледово масло "среда в маслена киселина"

Точка на дим: 250 ° C (482 ° F)
Съдържание на наситени/мононенаситени мазнини: 70%
Коментари: Този сорт масло се получава от нов хибрид от слънчогледови семки, по-богат на мононенаситени мазнини (наречен олеинова киселина) от традиционния слънчоглед, което го прави по-стабилен. Под това име се среща в хранителните магазини

* Температурата на пържене обикновено е между 175 ° C (347 ° F) и 185 ° C (365 ° F).
** Тези температури са само ориентировъчни. Точната температура на дима варира в зависимост от произхода, свежестта и степента на рафиниране на маслото.

Как да съхранявате маслото ?
Не е добър навик просто да оставяте маслото във фритюрника, тъй като то ще се окисли по-бързо. Можете да удължите живота на олиото за готвене, като вземете няколко предпазни мерки след всяка употреба. На първо място, важно е да го филтрирате добре, тъй като остатъците от храната, останали в маслото, могат да ускорят разграждането му.