Първата вегетарианска готварска книга Вегетарианец във Виена около 1900г
Във Виена готварските книги с вегетариански варианти на типични виенски ястия се появяват за първи път около 1900 г. - доста късно с оглед на факта, че по това време вегетариански асоциации и ресторанти с изключително безмесни ястия съществуват около 25 години. На други места вегетарианците вече бяха събрали колекции от рецепти, за да предоставят на заинтересованите съвети и вдъхновение за кухня без месо.
Вегетариански готварски книги
Първите вегетариански готварски книги са публикувани в Англия и САЩ. Мъдростта, диктувана от Томас Трийон (1634-1703) от 1691 г., може да претендира, че е най-старата (и за дълго време) известен сборник с вегетариански рецепти, ако определението за готварска книга се приема широко. Друга много ранна вегетарианска готварска книга е публикувана от Джордж Никълсън, озаглавена „За храната“ през 1803 г. [1]. Зеленчуковата кухня от британската Марта Брадъртън, публикувана за първи път през 1821 г., претърпява няколко издания през 1820-те и 1830-те. С установяването на организираното вегетарианско движение от средата на 19 век, броят на съответните готварски книги също се увеличи. Най-видният американски пример е Vegetable Diet (1859) от Уилям Алкот.
Емил Вайлсхаузер превежда откъси от Зеленчуковата кухня за немскоговорящото пространство и ги публикува през 1856 г. като приложение към брошурата си „Was ist Vegetarianismus“. През 1871 г. той публикува по-обширна колекция от рецепти с Вегетарианска готварска книга, която има единадесет, частично разширени издания до 1916 г. (от 1896 г. с илюстрирана заглавна илюстрация).
Тази готварска книга обаче не беше първата готварска книга на немски език без месо. Вегетарианската готварска книга за приятели на естествения начин на живот, публикувана за първи път през 1868 г. на името на Едуард Балтцер, може да претендира за това заглавие. Baltzer е написал увода [2]. Рецептите са дошли „от ръката на жените“ [3], но няма повече информация за автора. Това съответства на разпределението на ролите във вегетарианското движение през 19 век, че мъж присъства публично, докато на заден план една жена изпълнява задачи, определени като работа на домакиня и остава неназована.
Едуард Балцер
Едуард Балцер (1814-1887) може да бъде описан като централен защитник на вегетарианското движение в Германия в началото му около 1870 г. Балтцер работи като богослов на свободна религиозна общност в Нордхаузен в Тюрингия и в същото време се занимава с интензивен вегетариански активизъм: през 1867 г. той и съмишленици основават Германската асоциация за естествен начин на живот, от следващата година издава списанието на асоциацията за приятели на естествения начин на живот (вегетарианци), бързо се превърна в най-важното вегетарианско списание в немскоговорящите страни. В допълнение към основния си четиритомник „Естественият начин на живот“ (1867-1872), Балцер публикува голям брой брошури и есета за най-разнообразните аспекти на вегетарианството.
Вегетарианската готварска книга
Точно навреме за Коледа 1868 г. Германската асоциация за естествен начин на живот издаде вегетарианската готварска книга (от 16 1908: Вегетарианска готварска книга). Във въведение Baltzer даде преглед на принципите на естественото хранене. Основната част се състоеше от рецепти. В заключителните думи Балцер обобщи принципите на вегетарианската диета и накратко очерта причините да не се яде месо. Източници на доставки, вегетариански адреси, литературни съвети и реклами в приложението закръглят ръководството.
Вегетарианската готварска книга се появява в над 20 издания до 1939 г. След смъртта на Балцер през 1887 г. те са редактирани от спътници и разширени няколко пъти. По-късните издания вече не бяха публикувани от самата асоциация, а от Hartung & Söhne, издател от Лайпциг с фокус върху реформата в живота, който публикува и много от писанията на Балцер.
Не е известно оцеляло копие от първото издание на Вегетарианската готварска книга. Единственото и най-старото издание във Виена от 1903 г. (15-то издание) е представено тук [4].
Въведение на Baltzer
Балцер започва своите забележки с главата „Необходимото“ [5]. Той определя зърнените храни като основна храна, особено под формата на хляб, който може да се комбинира с варива и зеленчуци или плодове, за да се получи достатъчно хранене. Балцер накратко се обръща към дебата за суровата храна, който беше оживен сред хранителните реформатори по това време. Неговата гледна точка е, че това е оригиналната диета на човека, но че готвенето би било напълно легитимно в по-студен климат.
Като отхвърля стимулантите, включително кафе, чай и алкохол, като „противно на инстинкта“, Балцер още от самото начало ясно посочва, че не само се интересува от отказ от месо, но и че е вегетарианство като част от концепцията за естествен начин на живот. По-голямата част от (организираните) вегетарианци от 1870-те обръщат внимание на обикновено умерена и щадяща диета, за да се избегне свръхстимулация на нервите и храносмилателната система, за което те обвиняват консумацията на месо, алкохол, подправки или кофеин.
Дизайнът на ястията беше пуристичен за много вегетарианци, както показват менютата в готварската книга на Baltzer. Например едно предложение от менюто е: „Зеленчукова супа; Бяло зеле и картофи “[6]. Следователно необходимостта от готварски книги сами по себе си и техният дизайн бяха дискутирани противоречиво. В бележка за първото издание на Вегетарианската готварска книга Балтцер се противопоставя на възраженията: „Само опитът показва, че в резултат на вековните си навици много хора не могат да си представят, че могат да оцелеят с толкова проста диета.“ [7] Колекция от рецепти трябва да доближи потенциално заинтересованите хора до вегетарианското хранене и същевременно да се придържа към принципите на естественото хранене.
От тази гледна точка Baltzer разкритикува готварската книга на Емил Вайлхаузер за факта, че в допълнение към отказа от месо, „се запазват всички други навици на Carnevor“ [8] Използване на алкохол за готвене.
Имаше различни концепции и практики сред вегетарианците от 19-ти век по отношение на консумацията на млечни продукти и яйца. Baltzer посвещава втората встъпителна глава на тях под заглавието "Допустимо" [10].
Baltzer позволява на вегетарианците да ядат мляко (продукти) и яйца, но не ги препоръчва. Той смята консумацията за ненужна и неестествена и възразява - без допълнителни обяснения -, че масовата консумация на мляко или яйца води до убийството на животни. Той навлиза в детайли за недостатъците в млякото и маргарина, които включват предаване на болести поради лоша хигиена или пастьоризация, но също и фалшификация. Той препоръчва чиста кокосова мазнина като мазнина.
Балцер много ясно даде да се разбере, че мисли малко за консумацията на яйца: Той откри, че подправките развалят инстинкта, но че те са необходими, за да се скрие "разваленият вкус" на животински храни като яйца.
След тези смразяващи забележки, Baltzer се насочва към нещо по-положително: зеленчуци [11]. В отделна глава той изброява най-често срещаните сортове, но не им приписва твърде голяма хранителна стойност. Това отразява хранителните познания от времето около 1870г. Изследванията се занимават интензивно с протеини, въглехидрати и мазнини, както и с енергийното съдържание на храни, витамини и минерали, от друга страна, са изследвани едва след 1900 г. и включени в диетичните препоръки.
В следваща уводна глава Baltzer потвърждава отказа си от алкохолни напитки [12]. Вместо това той препоръчва вода (ако е налична чиста) и (неподсладени) плодови сокове, заявявайки: „Вегетарианецът не е много жаден“, защото не консумира дразнещи храни.
В раздела „Начинът на хранене и пиене“ [13] Балцер приема консенсус относно „задължението за умереност“ и критикува: „Научно е установено, че ние цивилизованите хора ядем и пием средно твърде много, като по този начин претоварваме и увреждаме организма “[14]. Затова той препоръчва на читателите си да ядат само когато са гладни, но признава, че това е трудно поради социалните конвенции и навици. Baltzer завършва практическите съвети с напомнянето да се дъвчат добре (под крилатата фраза на "Fletscherism" също видна тема на хранителните реформатори).
Последната част от въведението дава отговори на въпроса „Защо всичко това?“ [15] Подобно на контролен списък, Baltzer изброява предимствата на вегетарианската диета, от здравна до хуманитарна до икономическа (както на ниво домакинство, така и в социално отношение). Той е много кратък и се позовава на писанията си за по-нататъшно четене.
Частта с рецептата
Основната част от готварската книга се състои от рецепти на неизвестен готвач, разделени на: топли и студени супи (вкл. Депозити), зеленчукови ястия, сосове и гарнитури, бобови растения, както и сладкиши и салати. Допълнителни глави дават съвети за печене на хляб, консервиране, вегетарианско хранене на бебета и - като допълнение към изданието от 1903 г. - примери за безмесни банкети.
Вегетарианска готварска книга 1903: 33
В случай на супи се препоръчва да се готвят не като бульон, а като по-питателна каша, подправяне с максимална сол и сервиране с хляб. Съвет, който по това време се смяташе за „типично вегетариански“, беше да продължи да използва водата за готвене „презряната от месото кухня“ („наливането“), тъй като тя съдържа много хранителни вещества [16].
Готовите за употреба супи - иновация на хранителния пазар около 1870 г. - се препоръчват за бързи ястия, а именно Kraftsuppe на пастор Кнайп и супите от Hohenlohe и Knorr, защото „те се приготвят лесно поради отличния си вкус“ [17]. Вегетарианците бяха скептични към хранителната индустрия и бяха отворени за нови продукти без месо.
За вас сте приготвили над 70 рецепти за супи, от зеленчуци от карфиол (карфиол) до тиква, плодове (които се използват много по-често за основни ястия през 19-ти век), зърнени храни като овес, перлен ечемик или зелена спелта и хляб, картофи или бобови растения. Приготвянето се извършваше на пара или печене. Baltzer препоръчва да не се добавя много мазнини във въведението, но се използва относително голямо количество масло, което вероятно се дължи на фокуса върху всеядните превключватели, които не трябва да се плашат с напълно нови неща.
Зеленчуковите рецепти обикновено се състоят от един вид зеленчуци, които се сервират с вид трохи или с печене. Разнообразието от зеленчуци е поразително: зеле, цвекло и боб в няколко различни сорта, колраби, моркови, пори, сега преоткрити неща като пащърнак или салсифи, както и целина, аспержи, спанак и домати осигуряват разнообразие в чинията. Едва след 1900 г. в кухните в Германия и Австрия чушките, тиквичките и патладжаните стават широко разпространени и поради това липсват във вегетарианската готварска книга. Зеленчуковите ястия се комбинират с картофи в много варианти, от крокети до пюре до банички и ястия от яйца.
В раздела за брашно и млечни ястия доминират „кнедли“, приготвени главно от брашно, картофи, грис или кубчета хляб. Пудингите, за които тестото е приготвено в тиган на водна баня, сега са практически неизвестни. Гювечетата, тестените изделия, зърнената каша и омлетите завършват главата.
Бобовите растения винаги се сервират с втора съставка, особено зърнени.
Салатите се препоръчваха като гарнитура, вариациите варираха от много прости зелени до сложно подредени. В случай на масло се препоръчва висококачествено растително масло. Оцетът се смяташе за дразнител, вместо него се използва лимонов сок за прецизиране на салатата.
Всяка от рецептите представлява отделни компоненти на менюто, които могат да се комбинират помежду си, както се изисква. Това беше обичайната структура на готварските книги през 19 век. Така наречените кухненски фишове бяха предоставени в края на раздела за рецепти като ръководство: Примери за възможни комбинации, които обикновено се състоеха от супа, основно ястие, съставено от две части, а понякога и сладък десерт, като картофена супа, леща с галета и сливи или елда супа и зеленчукови гъби с картофени котлети [18].
Заключителни думи на Балцер
Вегетарианската готварска книга завършва с друг раздел, написан от Baltzer [19]. „Важните забележки“ обобщават отново хранителните принципи за приятелите на естествения начин на живот, като по-малко подправки или използването на мелница за обработка на зърно сами. Baltzer се застъпва да отдели време за изпълнение на препоръките и да ги изпълнява стъпка по стъпка.
Като цяло за първата вегетарианска готварска книга на немски език може да се каже, че тя дава добър преглед на принципите на естественото хранене, практиката на готвене, разнообразието от вегетариански рецепти и аргументите за вегетарианството. Ястия с особено въображение не бяха представени, но вероятно имаше много вегетариански ястия, които биха могли да се използват в ежедневието за средното домакинство. Премиерата беше доста успешна, както смятат много читатели. Още през май 1869 г. вестникът на сдружението за приятели на естествения начин на живот успя да съобщи за второ издание и беше доволен: „Неочаквано бързите продажби на първото издание свидетелстват за нарастващия интерес към> естествения начин на живот
[1] Виж: O'Connell, Anne: Ранни вегетариански рецепти. Лондон: Проспект Книги 2008: 9.
[2] Балцер, Едуард: Готварска книга. В: Лист за асоциация за приятели на естествения начин на живот (вегетарианци) 1870: 375-377; онлайн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[4] Балцер, Едуард: Вегетарианска готварска книга за приятели на естествения начин на живот. Лайпциг: Хартунг 15 1903.
[6] Baltzer: Cookbook 1903: 131.
[7] E [duard] B [altzer]: Готварска книга. В: Лист за асоциации за приятели на естествения начин на живот (вегетариански) 1868: 74; онлайн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
[8] Балцер, Едуард: Готварска книга. В: Лист за асоциация за приятели на естествения начин на живот (вегетарианци) 1870: 375-377; онлайн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1870.pdf.
[11] Baltzer: Cookbook 1903: 7-10.
[12] Baltzer: Cookbook 1903: 11-12.
[13] Baltzer: Cookbook 1903: 16-19.
[15] Baltzer: Cookbook 1903: 22-23.
[18] Baltzer: Kochbuch 1903: 129 и 138.
[19] Baltzer: Cookbook 1903: 162-165.
[20] Литературна. В: Лист за асоциации за приятели на естествения начин на живот (вегетариански) 1869: 143-144, в него стр. 144; онлайн на www.magnus-schwantje-archiv.de/files/Vereinsblatt_1868-1870.pdf.
2 мисли за „първата вегетарианска готварска книга“
Благодаря! Бях изненадан, че виенските компании произвеждат кокосово масло.