Проучете кои са най-добрите брашна при приготвянето на хляб без глутен
Бяха изследвани характеристиките на различни брашна, включително нахут, кестени и тигрови ядки, използвани при приготвянето на безглутенов хляб, като резултатите предполагат, че брашното от тигрови ядки (грудки от растението чуфа) може да бъде печелившата възможност, информира Food Navigator.
ИНГОДИЕНТИ ПОКАЗВАТ е събитие, което не бива да се пропуска за тези, които ще засилят пазарните си позиции, като иновациите са ключовата дума за успех в хранителната индустрия. За повече информация и регистрация щракнете тук.
Марта Капелас, изследовател на храните от Universitat Autònoma de Barcelona, представи резултатите от проучване в областта на брашното в Ex-Free From Foods. Опитвайки се да намери решение на често срещаните проблеми, срещани с храни без глутен, като хранене, срок на годност, лекота на употреба, разходи или чисто етикетиране, Capellas и неговият екип изследват използването на различни брашна в производството на хляб за създаване на храна без глутен. глутен, перфектно. Екипът изпробва различни производствени техники и технологии във фабрики в хранителната индустрия в Барселона.
Глутенът е основният протеин, който формира структурата на повечето мелнически и хлебни изделия и допринася за еластичността, вкуса и продължителността на живота на продукта. Но хранителната тенденция без глутен е нараснал изключително бързо през последните десет години, като все повече потребители приемат тази тенденция, показват проучвания на компании за проучване на пазара.
Растително брашно
Първо, Capellas измери характеристиките на различните зеленчукови брашна по отношение на производителността на печене, трайността и нарастването на обема при приготвянето на безглутенов хляб. Тестваните брашна са нахут, грах, кълнове от рожкови и соя.
Срокът на годност се измерва чрез твърдост на хляба на пет дни.
Доказано е, че брашното от нахут постига най-голямо увеличение на обема на хляба и осигурява най-дълъг срок на годност; все още само 17% сред потребителите предпочитаха този хляб.
Брашното от рожков произвежда най-тежкия хляб на петия ден, разкривайки кратък срок на годност.
Тестът е извършен с участието на 66 доброволци на възраст между 20 и 60 години. Всички бяха редовни потребители на хляб и всички опитваха всяка формула и бяха помолени да посочат най-вероятната и най-малко вероятната покупка.
Капелас установява, че всички хлябове, приготвени с растително брашно, имат добри физико-химични характеристики и адекватен сензорен профил. Резултатите обаче показаха, че брашното от нахут и граховото брашно биха могли да бъдат подходящи алтернативи за хляб без глутен, поради тяхната ефективност при всички извършени измервания.
Тигрови ядки
Капелас казва, че млякото от тигрови ядки придава на хляба естествен сладък вкус и би било подходящо за мъфини без глутен. Това беше сравнено със страничния продукт на тигъра, който беше избран само от 2% от участниците и който също имаше най-малко увеличение на обема и най-кратък срок на годност. Брашното от тигрови ядки беше наравно със соята по отношение на предпочитанията на потребителите и нарастването на обема, но предлагаше по-дълъг срок на годност.
Капелас заяви, че използването на смес от нахутено брашно и тигрови ядки осигурява "по-чист етикет" с по-малко мазнини и по-добър хранителен профил от повечето други безглутенови хлябове.
Кестеново брашно и тесто от кестеново брашно
Капелас предполага, че тестото от кестеново брашно не е било популярно сред потребителите "вероятно поради намаляването на характерния сладък вкус поради ферментацията".