Противоречив деликатес гъши дроб черен дроб и черен дроб - DER SPIEGEL
Преди всеки спор да се изгуби в рева на убийците на животни и ядещите зърно, бързо изречение от откровен любител на месото: Колкото и да ни харесва сочна пържола, хрупкав шницел, крехка телешка гърда, сърдечен хляб от колбаси, хрупкава пица с шунка и салам, кисел ролмоп или Насладете се на топка ванилов сладолед - никога не трябва да забравяме, че едно животно е дало живота си за наше удоволствие.
Между другото, бързото изречение не беше тест за интелигентност, за да се разбере кой термин не се вписва в поредицата. Ваниловият сладолед почти винаги се прави с яйчен прах, яйцето е снесено от пиле, женско, с лош късмет във фабричните мъчения. Още по-голям късмет беше, че се роди като мъжко пиле, беше признато за такова след ден-два на поточната линия и му беше позволено да лети - веднъж: с висока дъга във входната фуния на фуражния комбайн.
Съдържащи протеин пелети излизат от дъното на тази машина за интензивно угояване на свине. Така че нашият шницел да не струва повече от пет евро на килограм. И така, че колбасът от черен дроб да е хубав и тлъст.
Черният дроб, и така най-накрая стигнахме до темата, не расте само със задачите си. Той расте - поне в случая на домашни птици за плуване - с разходите, които гастрономите са готови да направят за последния етап на затлъстяване на черния дроб: гъши дроб, на немски по-малко звучен, но по-подходящ, „гъши дроб“. Този черен дроб от патица струва около 80 евро за килограм суровина, а от гъски малко повече.
Нищо чудно тогава, че печалбата светва мигновено, докато състраданието към съществото се свива, докато черният дроб расте. Хората са използвали особеността на плуващите птици рано (Египет/Римска империя), за да ядат много специален запас от енергия преди дългите полети до летните или зимните им квартали: Дивите гъски и патици не само могат да се самоизхранват Мазнините под кожата да се размножават, но също така и в черния дроб - центърът на тежестта на животното, когато лети.
В трамбовъчните заводи във Франция, Белгия или Унгария тези заводи за угояване сега се поемат от работници, които горе-долу на парче забиват дълги тръби в гърлото на приблизително 14-седмичните животни и слагат 1,5 до 2 килограма храна (мазна царевична каша) в стомаха си на ден. да натиснеш. След 20 до 26 дни черният дроб на тези животни - които отдавна са твърде тежки за летене - тежат между 600 и 800 грама в малки фабрики, където звездните готвачи обичат да пазаруват. В повечето други, индустриално организирани компании органите тежат много повече от килограм.
Всеки ядещ трябва сам да реши къде граничи между желаната животинска култура и измъчващата животни алчност за печалба. Подобно на всяка друга държава: В много страни като Финландия, Германия, Австрия или Полша фуражите бяха забранени като жестокост към животните, докато във Франция Националното събрание го включи в земеделския закон като „национално и гастрономическо културно наследство“.
Американският готвач Krawallo, автор на бестселъри и телевизионна звезда Антъни Бурдейн се оказва от добрата страна на властта, когато посещава ферма за патици в САЩ, което е също толкова трудно след преглеждане на репортажи от ферми за твърдо угояване в Канада или особено Унгария пада като първото печено свинско месо, което е измазано след едва поносимия документален филм на Николаус Гейрхалтер "Нашият ежедневен хляб".
Ето защо разбирам напълно всеки, който никога не би ял рецепта като днешната - дори ако тя никога не им казва какво е усещането, когато Афродита и Ариадна организират ménage à trois с небцето.
Рецепта за гъши дроб с фило мост, салата от ябълки, сладник от сладник и банюли (предястие за 4 души)
Време за приготвяне: 60 минути
Време за приготвяне: 35 минути
200 грама Entier Foie Gras d'Oie; Консервиран продукт или домашно приготвен от суров гъши черен дроб (виж подготовката); Съвет: изберете висок блок с форма на гъши дроб за готови продукти, плоските филийки са неподходящи.
3 парчета зелена ябълка
4 чаени лъжички лимонов сок, прясно изцеден
1 чаена лъжичка ябълков балсамов оцет (нормалният ябълков оцет не е подходящ!)
1 щипка морска сол
Сладък корен въздух
100 ml бистър ябълков сок, неподсладен
2 g лецитин (от аптеката или от Sosa)
1 г женско биле на прах (от аптеката)
4 g сироп от женско биле (от аптеката)
Фило барове
300 г големи филе сладкарски листове (могат да се използват и тестени щрудели)
2 ч. Л. Maldon Sea Flakes Smoked (фино солено цвете от Англия, пушено над дъб; напр. В Delitrade)
50 g гъша мазнина (алтернатива: готова гъша мазнина, но след това добавете по-малко сол)
Намаляване на Banyuls
300 ml много сухи Banyuls като 2006 Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC (Внимание: Banyuls отлежал като чисто сладко вино не е подходящ!)
150 ml домашни птици
1 щипка цветен пипер от мелницата
подготовка
Ако се използва предварително приготвен Foie Gras d'Oie Entier: Използвайте тел или много тънък нож (потопете острието в гореща вода отново и отново) и нарежете добре охладения (макс. 1 градус) гъши черен дроб на кубчета приблизително нарязани, студени.
Можете също така да направите Foie Gras d'Oie Entier сами, но трябва да започнете 2 дни предварително: отлепете кожата на суровия foie gras (размери тук за порция 300 g), издърпайте черния дроб на гънките и отстранете кървавите вени с пинсета . Премахнете щедро зелените площи (горчива жлъчка). Смесете 3 cl Sauternes, портвейн и коняк с щипка сол за втвърдяване, 1 щипка подправка за пастет, 1 супена лъжица морска сол и щипка бял пипер, изсипете го върху черния дроб в купа и мариновайте в хладилника за 1 ден, покрит със стреч фолио. След това извадете черния дроб, подсушете го, като наденица, първо го оваляйте в прозрачно фолио, след това го навийте плътно в алуминиево фолио и завъртете краищата на фолиото заедно. Пасирайте гъши черен дроб на 50 градуса водна баня за 30 минути. След това охладете за 1 ден. (Остатъците се държат в хладилника за около 5 дни, консистенцията страда при замразяване)
Измийте добре две от ябълките, разрежете наполовина в средата, извадете сърцевината и издълбайте половинките ябълки с фин нож (използвайте нож за пъпеши, ако е необходимо). Мариновайте ябълковото месо и вътрешността на половинките с 2 чаени лъжички лимонов сок (предотвратява окисляването). Обелете и настържете третата ябълка и нарежете на изключително фини кубчета (макс. 2 мм) заедно с ябълковата плът на издълбаните половинки. Разтворете меда в оцета и останалия лимонов сок, мариновайте ябълковите кубчета в него за 1 час, в края внимателно подправете с малко сол.
Сладък корен въздух
Разбийте съставките с ръчен миксер на най-високата степен. Оставете пяната да почине 1 минута, след което я вдигнете с лъжица. Пяната остава на плочата 3-5 минути, така че трябва да се нанася последна.
Фило барове
Разпределете лист сладкиши върху хартия за печене, намажете тънко с разтопената гъша мазнина, намажете малко сол, сложете втори лист сладкиши, мазнина и сол. Поставете трети лист отгоре, изгладете. С остър нож изрежете 5 ленти (една в резерв) с приблизително 1,5 х 16 см. Сложете още хартия за печене, претеглете с втори лист за печене. Печете във фурната на 180 градуса за 25 минути, оставете да се охлади.
Намаляване на Banyuls
Намалете Banyuls със запаса възможно най-бавно до сиропирана консистенция, само подправете със сол и черен пипер в края. Температура на сервиране: приблизително 45 градуса.
Поставете 4-6 ледено студени чернодробни кубчета (в зависимост от общото количество) в един ред върху голяма чиния (по-добре: плоча от шисти), покрийте с фило мост. Сервирайте ябълковата салата с продълговати сервиращи пръстени (нека се отцеди добре предварително) (вижте снимката), поставете половинките ябълки в средата. Нанесете по 1 точка топла редукция върху чернодробните кубчета и линия, успоредна на фило моста, напълнете въздуха от сладник в половинките ябълки, сервирайте веднага. Към него може да се сервира топъл бриош.
Като се има предвид калорийната бомба, няма никаква вреда да размахвате бедрата си в кухнята, докато се подготвяте. Това упражнение става особено плавно, ако го напълните с танцова зала на Ямайка, като семплера "Jammin 'Jamaica" (Избор на музика/благороден), който се простира от 1970 г. до наши дни, или с каналите от "The Peaceloungs Beach Club II "(Записи на Peacelounge/само цифрови), които са достъпни само за изтегляне.
Съвет за напитки
Остават малко под половин литър от Banyuls от намалението и, разбира се, върви най-добре с този стартер, когато е леден (сервирайте в чаши за сладко вино).