Протеини с висока биологична стойност
Протеини с „висока биологична стойност“;
най-новите критерии
Как оценяваме стойността на протеин ?
Хранителната стойност на храната зависи от количеството протеин, което тя осигурява, и от баланса на аминокиселините, които ги съставят.
Това е още по-вярно за диетични продукти с високо съдържание на протеини и по-специално, когато се използва като част от нискокалорична диета.
Колкото по-добро е качеството на протеин, толкова по-ниско е количеството, което трябва да се консумира, за да се покрие дадена нужда и да се оцени това качество, влизат в сила две характеристики:
- съдържанието на незаменими аминокиселини.
- смилаемост.
- Индекс DI-SCO = химичен индекс + CUD.
Сред двадесет и едната аминокиселини някои могат да бъдат получени от нашия организъм от съседни химически тела, други, напротив, не могат да бъдат синтезирани или са само в количество, твърде малко, за да отговорят на нуждите, казват им „Основни“ или незаменими и включват: изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин, към които трябва да се добави хистидин поне за кърмачета и малки деца (аминокиселина, известна като "растеж", с аргинин). Метионинът може частично да бъде заменен с цистин (те са групирани заедно под термина сярна аминокиселина) и същото важи за фенилаланин и тирозин, които образуват групата на ароматните аминокиселини.
Относителният баланс на незаменимите аминокиселини е другият компонент на диетичното качество на протеините и ще се вземе предвид при определяне на хранителната стойност на протеин или протеинова смес.
За целта сравняваме съдържанието на есенциални аминокиселини в протеина или сместа от протеини с това на референтния протеин, считан за оптимален за определяне на химичния индекс (CI) или химичния индекс, или дори химичния резултат на протеина (изборът на яйчен протеин трябва да бъде от съществено значение, тъй като е идеално балансиран, но на практика не оставя достатъчно място за несъществени аминокиселини, чиято роля не е за пренебрегване, експертите предпочитат да установят конкретни теоретични формули според местоназначението на храната)
Следователно химичният индекс (CI) е резултат от сравняването на единичен протеин или смес чрез установяване за всяка от незаменимите аминокиселини на съотношението между тяхната концентрация в изследвания протеин и тази в референтния протеин, [умножено по 100. най-малкото съотношение съответства на най-дефицитната аминокиселина, наречена първична ограничаваща киселина и стойността на това съотношение (умножено по 100), даваме името на химичния индекс на тествания протеин.
Истинският проблем се състои в определянето на състава на този идеален (или референтен) протеин, проблем, който са разгледали различни международни комитети и автори (точка FAO, Young 1989, Dillon 1992)
По този начин и за Франция, например, съществуват две протеинови формули, които служат като еталон за диетични продукти, като концентрациите на незаменими аминокиселини варират от прости до двойни или дори тройни, в зависимост от това дали продуктът е заместител на хранене или продукт, продаван под изразът хиперпротеин (вижте различните приложими стандарти по-долу).
АМИНОГРАМИЯ (rng на киселина, закотвена I g протеин)