Prot; хранителни продукти - Термопластична екструзия

Термопластична екструзия

Определение:

Основното предимство на тази техника се крие във факта, че вече няма нужда от протеинов изолат. Протеини могат да бъдат намерени, смесени с липиди, стига те да не надвишават 10%, въглехидрати, можем да добавим CaCl 2 или 3% NaCl, който укрепва текстурата.

prot

Метод:

Принципът е следният, смес от протеини и други молекули, съдържащи 10 до 30% вода, се поставя в готварска печка-екструдер, в която ще се развие налягане от порядъка на 10 до 20 000 kP, при температура от порядъка на 150 до 200 ° C за много кратко време (15-20s). Продуктът напуска готварската печка-екструдер през матрица (която позволява оформянето на продукта), като по този начин преминава от среда с високо налягане към атмосферно налягане, което причинява разширяване и изпаряване на прегрятата вода. Обикновено тези продукти реабсорбират 2 до 4 пъти теглото си във вода, когато се рехидратират при температури от 60 ° C, което води до появата на влакнеста структура, подобна на тази на месото. Този процес се използва за приготвяне на хамбургери, кюфтета, равиоли, някои разфасовки.