Проследяващи аромати - срещата на науката и сетивата
Вкусовете, ароматите и ароматите играят важна роля в живота ни: те могат да предизвикат силни емоции и стари спомени.
Анализът на вкуса също може да бъде много ценен за осигуряване качеството на продукта. Броят на различните въпроси, на които трябва да се отговори чрез анализ на аромата, е толкова богат, колкото и самата сфера на ароматните съединения ... Изобилие!
Терминът "аромат", както се използва изключително, се отнася до летливи съединения, съставки, които се забелязват за обонятелния орган, като човешкия нос. Въпреки изключително големия им брой, в образуването на аромата участва само ограничено количество летливи вещества. От особено значение са ароматно-активните съединения, само малка част от които са летливи съединения - в случая с храната това е около 5%. В допълнение, тези ароматни вещества обикновено се намират само в много ниски концентрации, които въпреки това са достатъчни, за да стимулират обонятелните рецептори в човешкия нос - т.е. те присъстват в количества над прага на миризмата. В същото време има и пример, че летливите вещества, присъстващи в няколко концентрации под праговата стойност, вече са в състояние да създават и създават аромата и характеристиката на продукта.
Ето две концепции за разграничаване:
- „Основни миризми“: за дадена храна те се отнасят до молекулите, които играят решаваща роля за развитието на характерната миризма на храната (напр. Бензалдехид - бадеми).
- "Невкуси": вещества с неблагоприятна миризма или мирис.
Използването на тези термини може също да зависи от конкретната храна: същата молекула може да допринесе за обичайната миризма или вкус на определена закуска, докато друга храна може да причини нежелан ефект. Например в алкохолната напитка миризмата на етанол е нормална, необходима за обичайната му миризма и вкус, но за плодове, които вземаме от килера и бихме искали да ядем само сурови, вече не е нежелателно.
Източник на изображението: Freepik; Моята собствена редакция
Добре познатите вкусови и ароматни преживявания като „дим“, „ванилия“ и „кафе“ обикновено се състоят от съединения с различни вкусове. Ароматното възприятие е част от сетивното възприятие (възприятие, възприятие), което заедно с миризмата и вкуса се реализира като вид тригеминално възприятие.
Докато обонятелните рецептори в носа усещат летливи съединения на аромата, които могат да бъдат въведени в тялото от самия нос или гърло, за разлика от аромата, вкусът на продукта може да се усети чрез петия мозъчен нерв (тригеминалния нерв) чрез човешките сетива и тригеминалното усещане. Това взаимодействие създава общо сетивно впечатление, така наречения „вкус“.