Промишлена консервирана суперхрана
С до 105 милиона консерви годишно, датският специалист по риба A/Sæby Fiske-Industri е най-големият производител на консерви от скумрия в Европа.
Октомври и ноември са висок сезон в завода Sæby Fiske-Industri. Денонощно и седем дни в седмицата хладилни камиони се търкалят през портата на специалиста по риболов в северния датски пристанищен град Себи. Като цяло собствените специални превозни средства на компанията доставят около 25 тона прясна скумрия, която през есента се улавя в студените води на североизточния Атлантически океан между Норвегия и Исландия - суровини за цялото годишно производство. Хранителната компания, основана през 1946 г., не преработва никаква друга риба. И датчаните също са придирчиви към типа: „Ние преработваме само скумрия от скумрен скомбрус“, казва управляващият директор Хенрик Микелсен, докато се разхожда из просторните производствени халета, преместени от пристанището на Категат в индустриална зона през 1980 г. поради липса на пространство.
Следователно прясно уловената скумрия се доставя и от риболовното пристанище в Hirtshals, което е на около 50 километра, където сертифицираната от MSC и устойчиво уловена риба се разтоварва директно след търга в Норвегия от предимно датски, норвежки, шотландски или ирландски рибари. След проверка от страна на хранителните техници на преработвателя на риба, това е един час път по суша до хладилните складове в Sæby.
Тук скумрията се замразява индивидуално при минус 30 градуса по Целзий и се съхранява в отделни клетки. Особено ниската температура има три предимства: Ценните съставки на рибата се запазват. „Скумрията е истинска суперхрана“, казва Микелсен. „Тъй като рибите със студена вода с високо съдържание на мазнини съдържат омега-3 мастни киселини, както и много други ценни компоненти като витамини В, В12 и D.“ От друга страна, скумрията винаги може да бъде обработена по-късно в необходимите количества. Още по-важно е обаче, че първоначално необходимото линене на рибата може да се осъществи изцяло без химически добавки като солна киселина. „Ние сме единствената компания в света, която обелва скумрията с вода в 90-градусова парна баня“, обяснява Микелсен. След това скумрията се готви на 92 градуса за добър час.
Най-важната работна стъпка на общо три производствени линии сега се извършва изцяло на ръка: Скумрията, работеща на колани, се филира индивидуално, всички последни везни се отстраняват и внимателно се поставят в кутии. След това те продължават да се пълнят със сос - в зависимост от клиента и пазара. Повечето от 90 до 105 милиона консерви се изнасят за европейските страни. "Sæby" се фокусира постепенно върху екзотични дестинации като Хонконг и Япония.
Според Микелсен абсолютна класика в Скандинавия все още е скумрията в доматите. Това вече е различно в Германия: В съседната страна на юг се доставят около равни части скумрия в доматен сос и скумрия в зехтин. Френските потребители обожаваха тръпчивата скумрия, така че бялото вино също се използва за тези сосове. Ареалът е по-остър и разнообразен във Великобритания, например: На острова има дванадесет разновидности скумрия в консерва - повече от където и да било другаде.
Потребителите обаче разпознават само произхода на консервирана скумрия, която е стерилизирана при 116 градуса и има дълъг срок на годност, на пръв поглед като датски продукт със собственото лого на компанията „Sæby“ върху най-вече удължената алуминиева кутия с характерните заоблени ъгли. “Sæby” като марка се предлага само на вътрешния пазар и в Швеция. На рафтовете на супермаркетите в тази страна скандинавската скумрия е под марките на големите хранителни магазини като Edeka, Rewe или Lidl. Това се отнася и за Англия и Норвегия, където Sæby Fiske-Industri - която все още беше лидер на световния пазар в производството на скариди през 60-те години - доставя дискаунтери като Tesco, Morrisons и Rema1000. По-малък дял от продажбите имат хранително-вкусовата промишленост, преработвателите, ресторантите и компаниите за обществено хранене, които се снабдяват с консерви с тегло до 2,65 килограма или с вакуумни торби с тегло почти девет килограма.
Хенрик Микелсен е оптимист за бъдещето. Потребителското търсене се увеличава с три до пет процента всяка година. Компанията Sæby Fiske-Industri, основана от Кристиан Ванггард, който е над 90 години - което е фондация от няколко години, в която основателят на компанията притежава само четири процента - в най-добрия случай трябва да расте органично. Фокусът е върху запазването на работните места у дома и насърчаването на благотворителни каузи в Sæby.